Malus Mama, la bebida secreta
Descripción
Lo secreto, lo que no se anuncia ni se vende, lo que no se puede comprar, estimula el deseo, incendia el ansia. Malus Mama, una rara sidra de hielo, funciona así. Los actores de "Juego de Tronos" que rodaron en Euskadi la probaron en su visita al restaurante Mina bilbaíno.
Ficha
- Autor: Julián Méndez
- Fuente: El Correo
- Fecha: 2017-10-18
- Clasificación: 2.2. Productos
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-007667
Texto completo
MALUS MAMA, LA BEBIDA SECRETA
Es una rareza que no se vende en tiendas y se rifan los restarurantes gastronómicos. Descubrimos el
misterio de una sidra de hielo guipuzcoana envejecida en barricas
Lo secreto, lo que no se anuncia ni se vende, lo que no se puede comprar,
estimula el deseo, incendia el ansia. Malus Mama, una rara sidra de hielo,
funciona así. Los actores de «Juego de Tronos» que rodaron en Euskadi la
probaron en su visita al restaurante Mina bilbaíno. Saltó la chispa en casa de
Álvaro Garrido. ¿Una sidra envejecida en barricas de roble francés? Pero para
saber de Malus Mama hubo que esperar meses. Su productor, Iñaki Otegi
Gaztelumendi, un químico y enólogo que ha trabajado en Australia, Nueva
Zelanda, Estados Unidos, Portugal y Sudáfrica, andaba por aquellos días
atareado con una vendimia en León, empleado como mercenario de las viñas.
Nos dio largas. Hubo que insistir. Mucho. Otegi, por si ayuda a entender al
personaje, pesca a mosca. El cebo había hecho su efecto.
Al cabo de las semanas se produjo la cita. En el aparcamiento de un gran
centro comercial. Todo tenía el aire de una cita clandestina. «Vamos al monte.
Te voy a enseñar dónde empezó todo», dice este hombre enteco mientras
JULIÁN MÉNDEZ
Miércoles, 26 julio 2017, 16:18
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pone en marcha un antediluviano Range Rover bermellón de segunda mano.
Trepamos cuestas y cogemos desvíos insospechados camino de Etxeburua, un
pequeño manzanal junto al cementerio de Astigarraga, el corazón de la sidra
vasca.
Mientras recorremos carreteras y pistas forestales, Otegi nos va mostrando
algunos manzanales antiguos, pequeños y viejos tesoros que dan frutos muy
codiciados. También nos enseña los desmontes, el trabajo de las excavadoras
en las laderas donde muy pronto se plantarán árboles de baja talla y
rendimiento rápido para surtir de materia prima a las sidrerías de la comarca
que se nutren, en buena parte, de frutas llegadas de fuera. Será la
industrialización absoluta del manzanal.
Caminamos luego junto a las tapias del cementerio y sus cipreses oscuros. La
puesta en escena es dramática. Los manzanos de donde surgió la primera
Malus Mama están ahora colonizados por bolas y bolas de muérdago. «Un
parásito que acaba con ellos. Los seca», cabecea Otegi.
Sidra criada en barrica francesa
«¿Cómo empecé? Mire, trabajaba en Madrid, becado por la universidad, y
hacía un curso de sumilleres de la Cámara de Comercio. Asistí a una cata en la
embajada de Canadá. Como no conocía a nadie, me acerqué a una mesa donde
no había gente. Recuerdo aquellas botellas, sus etiquetas azules. Probé la sidra
de hielo canadiense y tuve una especie de revelación. Esto puedo hacerlo yo en
casa».
Otegi no tiene tierras, ni herencia, ni uno de esos caseríos con manzanos
alrededor (la primera fuente de sustento del hogar vasco) que tanto abundan
en la comarca. Así que pidió quedarse con parte de la producción del manzanal
del cementerio a cambio de mantenerlo, de trabajarlo. De allí salió, en 2008, la
primera cosecha de Malus Mama, una sidra dulce (10,5% vol.) de zumo
concentrado y fermentado.
«El proceso es simple, pero no puedo dar muchas pistas sobre cómo la hago.
No quiero trabajar para otros. Yo lo llamo «efecto Calippo». Cuando aprietas
un helado, sale una especie de caldo. Yo me quedo con ese mosto concentrado
y lo fermento. Y luego lo crío en barricas de roble francés durante un año...
como mínimo. Luego pasa a botella, donde encuentra su equilibrio y adquiere
un perfil propio», resume. Luis Gutiérrez (The Wine Advocate) escribe en
«Los Nuevos Viñadores /Planeta Gastro») que «técnicamente no es un vino,
porque está elaborado con manzanas, pero en la práctica es como un vino
dulce de calidad mundial. Lo he sacado a mesas sin decir nada y todos
admiraron su originalidad y la magnífica acidez, el contrapunto ideal para
balancear el dulzor. El Malus Mama es de tan altísima calidad que gente como
Eric Bordelet, uno de los mejores productores de sidra del mundo, se
asombran cuando lo prueban».
Claro que alguien sin contactos ni padrinos, como Otegi, tuvo que echarle
mucho ingenio para colocar las primeras botellas de aquel sueño hecho junto
al Cantábrico. Agarró un puñado de muestras (en realidad, restos de su
producción: Otegi no desperdicia nada) y se presentó con ellas bajo el brazo en
los restaurantes con estrellas Michelin de la comarca. «Embotellamos y
pegamos las etiquetas a mano, con dos amigos. Aparecía en mitad de los
servicios, con los sumilleres atareados. No era el mejor momento, la verdad.
Muchos no me atendieron. Malus Mama es imposible que funcione si no hay
un sumiller que lo defienda, por lo que no encaja en muchas casas. El primero
en confiar en mí fue Carlos Muro de Akelarre. Steve Labee, que entonces
estaba como sumiller en Martín Berasategui, me animó a seguir», recuerda
Otegi. Arzak, Zuberoa y otros grandes empezaron a servir aquella joya
escondida a sus comensales.
En 2011, con dos añadas ya en las alforjas, Otegi realizó el mismo recorrido
por los triestrellados de media España, como viajante de un licor secreto. José
Antonio Navarrete, maestresala en Quique Dacosta, le acogió bajo su ala y dio
a probar el Malus Mama a quienes intuía que podían disfrutar y entender
semejante rareza. Lo mismo que Álex Hernández en el Can Fabes de Sant
Celoni. O Pitu Roca. «Fue la primera persona con la que me puse nervioso a la
hora de explicarle la bebida», recuerda Otegi.
«Buscaba un nicho específico de clientes, un perfil. Ahora, además de
compradores, tengo grandes amigos. Personas que quieren saber más de lo
que hay detrás y se acercan hasta aquí para saber de Malus Mama. He creado
un club para clientes privados. Ellos han soportado y hasta salvado el proyecto
algún año. Quien quiera darse el capricho tiene que comprar seis botellas. Y
nunca vendo más de doce...», explica. Jamás habla Otegi de precio (pero no es
excesivo). En el club de adoradores hay tipos como Shohei Miura, un sumiller
tokiota, o Pedro Iglesias, que vive entre la República Dominicana y Nueva
York. Krishna Visvalatan, un gestor de fondos de inversión de Londres o
Stephan Kole, consultor en Amberes, son también algunos de esos personajes
que persiguen la felicidad en las lías de una sidra dulce, ácida, rara...
En el fondo, con Malus Mama, Otegi busca también poner en valor esa sidra
que se derrama o se tira en las sidrerías. «La costumbre es arrojar el culín»,
protesta. Nadie hace lo mismo con un vino, ¿no?
Acabamos el paseo en unos manzanales volcados sobre el Cantábrico en
Hondarribia, caminando sobre un prado de hierba y musgo que parece un
jardín japonés. Ayudamos a podar las ramas de los manzanos, a dirigirlas
hacia la luz. Y cuando las manzanas derramen su zumo dorado, aquí arriba
dará comienzo una nueva historia secreta.