"Gatzatua de foie" por Eneko Atxa

Descripción

Receta de Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi), invitado del XXIII. Sagardo Berriaren Eguna 2017

eneko atxa receta gastronomía cultura

Ficha

Fuente: Sagardoaren Lurraldea
Fecha: 2017-04-12
Clasificación: 6.6. Gastronomía
Tipo documento: Blogs
Fondo: Sagardoetxea Fondoa

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Código: NA-007530

Texto completo

INGREDIENTES:
• Pasta wantoon 100 gr
• Aceite para freír 500 gr

• Para la mousse de foie:
- Foie micuit 700 gr
- Nata 600 gr
- Leche 450 gr

• Para la compota de manzana:
- Manzana Granny Smith 480 gr
- Azúcar 240 gr
- Txakoli 85 gr

ELABORACIÓN:

Para la compota de manzana:
Pelar y cortar la manzana en láminas cuadrados de 1cm. Poner en una olla junto con el azúcar y el txakoli. Cocinar a fuego suave hasta que tenga una textura de mermelada.

Para la mousse de foie:
En una olla colocar el foie cortado en dados, la leche y la nata. Calentar a fuego suave durante 5 minutos y triturar. Una vez triturado y con ayuda de un chino pistón rellenar las manzanas. Dejar enfriar en la cámara para que cuaje durante cuatro horas.

Para la pasta wanton:
Cortar la pasta wanton en tiras finas y freír en aceite caliente. Reservar en papel absorbente dentro de la mesa caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Hacer unos puntos en la superficie del foie con la compota de manzana y poner el wantoon frito encima. Colocar la tapa a la manzana.

On egin!

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