Petritegui [Sidrería vasca, una experiencia cultural]
Descripción
La cultura vasca está ligada íntimamente a la sidra. Durante siglos fue la bebida de la población y su obligada ingesta diaria, formaba parte del contrato de los marineros y "arrantzales"que salían a pescar bacalao y ballenas en las frías aguas de Groenlandia y Terranova, evitando así el escorbuto y aumentando la merecida fama de fortaleza de los pescadores vascos. El presente y el futuro del sector viene determinado por la calidad de la materia prima, la presentación del producto y el proceso productivo, factores que unidos a novedosas propuestas para disfrutar durante todo el año, han puesto más de moda que nunca el mundo sidrero.
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Ficha
- Autor: Carmen Rodriguez
- Fuente: Conunpardeguindillas
- Fecha: 2016-11-30
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Blogs
- Fondo: Sagardoetxea Fondoa »
- Código: NA-007030
Texto completo
El consumo fue tan importante en los siglos XVI y XVII que se construían caseríos con lagar "tolare" para satisfacer la demanda de Sagardoa (sidra). Desde el siglo XI los fueros, sobre todo el Guipuzcoano, protegieron la manzana y el comercio de la sidra del acoso de animales y personas que pudieran perjudicarlos, incluso de la entrada de sidra extranjera, pues se consideraba una suerte de riqueza colectiva. El declive de la edad de oro de su producción sobrevino tras la desaparición de la industria ballenera vasca, la introducción del maíz como cultivo, el aumento del consumo de vino en Álava y Navarra y la industrialización. Sin embargo la sidra sigue siendo la bebida vasca por excelencia, el estímulo de la Diputación y el esfuerzo de los sidreros artesanales han logrado un aumento de su producción y consumo en la actualidad.
La experiencia en Petritegi comienza antes de que se atraviesa la puerta. A esta sidrería se llega a través de un camino casi sin señalizar, escondido entre maleza, rudamente asfaltado y techado por el entramado de las variantes de las autovías que llevan a Donosti, sorprende gratamente ver como a la edificación primigenia, se han unido otras modernas que constituyen el complejo actual, sin pretensiones ni artificios.
La entrada al primero de los tres comedores ya es una declaración de intenciones de lo que nos vamos a encontrar. En la recepción se hace cola, y esperando el turno para ser atendidos, de unas cajas apiladas en un lateral, cada comensal coge su propio vaso para la sidra. El encargado de la sala, cual pastor con sus ovejas, agrupa varias reservas que esperan atentamente sus órdenes vaso en mano y a la voz de "seguidme" nos reparte entre los salones rápidamente.
La primera sorpresa llega cuando ves que tu mesa, no es tal, sino un tablón largo de bancos corridos compartido con desconocidos que ya están degustando su comida. La segunda es que en la sagardotegia no se usan manteles ni platos,salvo para los niños y personas que lo reclamen: La vajilla la constituye una barra de pan crujiente que ocupa todo el ancho del tablón y que se repone cuando se termina cogiéndola uno mismo de canastos convenientemente dispuestos en los rincones, para que nunca falte donde apoyar las viandas. Confieso que la primera vez que fui, buscaba constantemente la cámara oculta y miraba de reojo a los otros comensales para integrarme y básicamente no meter la pata. Aquí no hay carta, directamente tu camarero te trae el menú sidrería clásico y aunque hay otras opciones igualmente tentadoras, yo siempre opto por esta. Mientras llega el chorizo, te levantas con tu vaso y vas a la bodega... allí es cuando te das cuenta definitivamente que este sitio es distinto a cualquier sidrería en la que hayas estado. Dos hileras de enormes kupelas de madera a ambos lados del pasillo central te reciben con sus grifos preparados a modo de invitación para que tú mismo te escancies la sidra. Cada una tiene un nombre diferente, referentes evocadores del País Vasco, de sus montes: Aralar, Aizcorri, Ernio, Txoritokieta... algunas con una capacidad de hasta 20.000 litros.