La sidra es la nueva cerveza artesana
Descripción
"En Estados Unidos la sidra está creciendo un 50% anual. Hay un boom. Así como la cerveza artesanal se ha comido allí el 20% de la pasteurizada, ahora le toca a esta bebida." Así explica el fenómeno Llorenç Frigola, creador de la Mooma Cider. Y tiene razón, en el otro lado del Atlántico van muy avanzados en esto.
Ficha
- Autor: Rosanna Carceller
- Fuente: La Vanguardia
- Fecha: 2016-09-28
- Clasificación: 2.2. Productos
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea Fondoa »
- Código: NA-006993
Texto completo
Como explicaba el New York Times en un reportaje hace solo un año, en el Lower East Side de Manhattan ya existen algunos bares – de lo más cool, como el Wassail – especializados solo en sidras de todo el mundo.Pero también aquí es cada vez más habitual encontrar bares donde los diseños coloridos de los botellines de nuevas sidras aparecen como gran alternativa a la cerveza.
El consumo general de este fermentado ha aumentado un 4% en el primer semestre de este año según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias y algo tiene que ver, en esos datos, la introducción de productos nuevos, cuidados, diferentes.
Según Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumilleria y gran conocedor del tema, “no podemos hablar todavía de una explosión, pero sí de un renacimiento, de un producto de calidad que se empieza a conocer, gracias a la única Denominación de Origen que tenemos de este producto, que es la de Asturias”.
Como la mayoría de los presentes todavía somos neófitos en esto y existen productos que lo parecen pero no lo son, dejemos claro que según la RAE, sidra es “la bebida alcohólica, de color ambarino, que se obtiene por la fermentación del zumo de las manzanas exprimidas”.
A partir de esa definición, encontramos infinidad de tipos basados en los diferentes orígenes del producto (Asturias, Irlanda, Bretaña francesa, etc.), las variedades de las manzanas usadas y las diferentes elaboraciones.
La sidra natural tradicional asturiana, la única con D.O. en España, se caracteriza por su aspecto turbio (sin filtrar), su acidez con puntos amargos y la necesidad de ser escanciada para su consumo.
Pero si nos adentramos en las nuevas sidras, encontramos una gran variedad. Para empezar, las llamadas “de Nueva Expresión”, filtradas antes de su embotellado y con un toque de gas añadido, destinadas a ser servidas en copa – pensando en su consumo en restaurantes –. Esta es actualmente la sidra gastronómica por excelencia y se encuentra en un momento incipiente.
Ahora, además de estas, están apareciendo en varios puntos de España, nuevas sidras al estilo irlandés o inglés, embotelladas en formato de tercio o de tres cuartos de litro, llamadas por algunos especialistas “de consumo rápido”. Nombres sugerentes, etiquetas de diseño, variedades de frutas, manzanas de proximidad o ecológicas, conciencia medioambiental… Producto muy cuidado con un toque moderno y actual.
Sidras de consumo rápido para tomar en el bar en vez de las cañas
En Euskadi triunfa The Good Cider of San Sebastián. Elaboradores de sidra natural tradicional desde 1918, en los años 60 comenzaron a elaborar la gasificada, en los 90 sacaron al mercado los zumos de frutas gasificados, y hace dos años empezaron a hacer sidras de sabores para unos australianos que les hicieron el encargo.
Gustó tanto el producto que empezaron a comercializarla también con la nueva marca que crearon para ello. Es sidra natural mezclada con zumos de frutas y con gas añadido, con poco alcohol. “Este tipo de bebidas están subiendo mucho. En Inglaterra, por ejemplo, donde ya hay una cultura de esta bebida, es una locura. También en las zonas con turismo de playa. Por ejemplo, en Baleares y Canarias nuestro producto se vende muchísimo”, explica Marc Estivill, manager de exportaciones a Europa de la marca.
En Galicia, la empresa Corporación Hijos de Rivera (conocida por la ya omnipresente cerveza Estrella Galicia) comercializa ocho tipos de sidra de manzanas 100% autóctonas, bajo la marca Maeloc.
Además de la tradicional sin filtrar, ofrece la sidra dulce en barril o botella para hostelería y la achampañada, pero también algunas más novedosas, como la sidra seca de tipo inglés – espumosa y filtrada, con un toque amargo –, la Maeloc sin salcohol ni azúcar (zumo de manzana mezclado con sidra y con stevia), o los cócteles a base de sidra seca y entre un 6% y un 10% de zumo de fruta natural (fresa, mora o pera).
“El momento es espectacular”, afirma José Luis Olmedo, gestor de proyectos de I+D+I de Hijos de Rivera, “aunque aquí todavía nos falta cultura de la sidra. El sector español está despertando”. De hecho, Maeloc exporta a más de 30 países, como Estados Unidos, Japón, Londres, Australia… países con mucha tradición.
Otro ejemplo es la Mooma citada anteriormente, elaborada en l’Empordà por una familia frutícola. Elaboran sidras filtradas y gasificadas con manzanas de sus propias plantaciones, manzanas de mesa. “Hemos ido hacia las de nueva expresión y hacemos un producto joven, afrutado, microfiltrado y ligeramente carbonatado. Perfecta para momentos de aperitivo”, cuenta el director Llorenç Frigola. Para dar a conocer su actividad y la cultura de la sidrera, organizan catas y visitas a sus instalaciones.
Sidras gourmet de prestigio internacional
En alta gastronomía está triunfando ahora la sidra de hielo, original del frío Canadá, que se comenzó a elaborar hace apenas dos décadas a partir de manzanas heladas y prensadas. Antes de ser fermentado el zumo se congela de forma natural permaneciendo en el exterior, a temperaturas bajísimas.
Eso permite extraer la fracción más dulce. La “20 manzanas by Valveran” es una de las pocas de este tipo que se producen en nuestro país con procedimientos técnicos para suplir las bajas temperaturas canadienses.
Los expertos apuntan a la Eric Bordelet como una de las mejores del mundo. Ligeramente dulce, con una burbuja fina y muchos aromas, la elabora en Normandía uno de los mayores expertos mundiales en esta bebida, que también produce poiré o bebida a base de zumo fermentado de pera, mal llamado sidra de pera.
Maridajes con sidra y experimentos en alta gastronomía
La sidra está cada vez más presente también en el mundo del maridaje. Muñoz apunta que esta bebida a base de jugo de manzana “cubre aspectos donde necesitamos acidez”. Alimentos con grasa, verduras amargas, fritos o quesos cremosos son tipos de comida que combinan bien con ella.
Según Ferran Centelles, “aún se usa mucho la sidra en el momento del aperitivo, sobre todo si hablamos de las turbias tradicionales que se escancian, refrescantes y que contrastan con los vinagres y fritos. Ese es el uso habitual”.
Pero en la alta gastronomía muchos sommeliers comienzan a experimentar con maridajes más sofisticados, aunque esta tendencia todavía es minoritaria. “En el Mugaritz han hecho experiencias con sidras ácidas con un postre de manzana muy dulce, y funcionaba muy bien”, apunta Centelles.