Buena sidra de una buena cosecha
Descripción
El Sagardo Eguna de Donostia brindó ayer por todo lo alto en una fiesta multitudinaria. La plaza de la Constitución fue el escenario para que 34 sidrerías de todos los rincones de Gipuzkoa mostrasen su mejor caldo.
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Ficha
- Autor: Claudia Urbizu
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2016-09-04
- Clasificación: 5.2. Días de la sidra
- Tipo documento: Prensa
- Procedencia: Gipuzkoako Foru Aldundia - Iñaki Larrañaga
- Fondo: Sagardoetxea Fondoa
- Signatura: P33-32 »
- Código: NA-006849
Texto completo
Para que la sidra sea buena, hace falta que la materia prima también lo sea. Los productores guipuzcoanos llevan años intentando mejorar las variedades para que el resultado sea cada vez mejor. Además, hace falta que el proceso de elaboración esté muy cuidado. Algo muy importante es que no se sirva desde demasiado arriba. «La sidra vasca tiene cuerpo suficiente como para ser servida desde unos 20 o 30 centímetros. No hace falta más», explica Unai Agirre, coordinador de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa. Más importante aún, si cabe, es que sea servida entre diez y trece grados de temperatura, y no a menos, ya que este «es un error muy habitual y la sidra pierde sabor y chispa». Por supuesto, esta bebida debe ser agitada antes de ser servida, tal como precisó Agirre.
En la trigésimo primera edición del Sagardo Eguna que se celebró ayer en Donostia se pudieron degustar las sidras de la cosecha 2015, así como el primer mosto de este año. Aproximadamente 8.000 botellas fueron escanciadas con mucho mimo sobre los miles de vasos de los consumidores de la plaza de la Constitución. Fueron unos 5.000 los curiosos que se animaron a darse una vuelta por la plaza entre las 11.00 y 14.00 horas, para decidir en cuál de los 34 puestos de diversas casas guipuzcoanas iban a hacer '¡Txoootx!'.
Si la cosecha de 2014 no fue buena por la escasez de manzanas que hubo, la de 2015 ha sido «abundante», y la de este año también tiene buena pinta, «porque en Goierri hay mucha materia». De los litros y litros que nos ha dado la temporada, el 60% han sido producidos con manzanas locales, y «septiembre es un muy buen mes para degustar el resultado».
Los asistentes adquirieron un vaso y diez txotx por cuatro euros, y a partir de entonces la tarea más complicada era decidir cuál de ellas querían probar, ya que no hay una sidra igual que otra. Cada bodega es un mundo, el clima, la manzana y la técnica de cada zona tiene su peculiaridad y, como dijo Agirre, «Esku bakoitza bere eskola du», es decir, «Cada maestrillo tiene su librillo».
En el centro de la plaza se pudo ver el proceso de prensado de la manzana y degustar el primer mosto de la cosecha. Allí estaba Laura, una australiana de 25 años. Después de varios meses viajando por Europa, tocaba hacer una parada en la capital guipuzcoana, donde se quedará dos días más. Aun así, reconoció que no tenía ni idea de que se celebraba el Sagardo Eguna, y que fue una sorpresa muy grata haberse encontrado con esta fiesta. Con el vaso en una mano y un bocata de tortilla de bacalao en la otra esperó a que le sirviesen un poco de este primer mosto de manzana, aún sin alcohol.
Axen, de la sidrería Petritegi de Astigarraga -encargada del puesto en el que se vendieron bocatas de tortilla de bacalao y de chorizo a la sidra- fue uno de los tres jóvenes que se encargaron de extraer este primer jugo. «Estas en concreto son manzanas 'errezil', también conocidas como 'moko' y verde agria. Las ha cedido Iñaki Bengoetxea de la sidrería Ola de Irun, y la maquinaria también», explicó mientras sostenía una jarra con un líquido marronaceo «muy dulce» y que siempre gusta mucho, sobre todo a los niños, que lo pueden consumir porque aún no ha fermentado.
El ambiente fue inmejorable. La música de los trikitilaris no paró de sonar y, tanto el sol como la temperatura, fueron muy agradables. Durante la jornada estuvieron presentes varias autoridades, como el alcalde donostiarra, Eneko Goia, o la consejera de Desarrollo Económico y Competitividad, Arantxa Tapia, que destacó la colaboración del Gobierno Vasco con el sector, e insistió en que la sidra y su entorno se han convertido en un «elemento referencial» para la promoción de Euskadi como destino.
La sidra más innovadora
El mundillo de la sidra lleva años reinventándose. Tanto, que hay quienes se han atrevido ha hacer sidra de pera, lo que en euskera se llamaría 'udardo' en vez de 'sagardo'. Es el caso de la sidrería Araeta de Zubieta, que ha producido unos 26.000 litros de esta bebida. «Nos gusta mucho innovar. Nos pareció que podíamos probar con una fruta nueva. De hecho, nuestra sidrería sigue bastante ese patrón, el interior es muy moderno y diferente», comentaba Fernando Gómez mientras servía este líquido claro, de un tono parecido al txakoli, a Coro y Joserra. Estos donostiarras no sabían que existía este tipo de sidra, aunque reconocieron que estaba rica. De hecho, dijeron que no se sabía que era pera «hasta el último regusto», que incluso tenía la misma acidez, aunque si tuviesen que elegir una se quedarían con la sidra tradicional.
Otra de las sidras más 'especiales' de la feria la ofrecieron los de la sidrería Astarbe de Astigarraga. Al igual que la sidrería Zerain, dispusieron de una sidra más espumosa o 'aparduna'. «La idea surgió cuando vimos que la gente no se conformaba con la sidra de siempre, y encima se quejaba de su precio. Entonces decidimos innovar», comentó Joseba Astarbe. Este producto es similar al champán, es decir, después de obtener la sidra, esta se embotella, se le añade glucosa y levadura y se deja que pase por una segunda fermentación. Precisó que debe consumirse más fría que la sidra normal, a unos seis grados, y que el resultado puede ser un crianza de un año o de dos. Aun así remarcó que este producto se hace siguiendo «la tradición de toda la vida».