Menú de Sidrería Petritegi (Astigarraga)

Descripción

Un menú de sidrería por dentro.

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Ficha

Fuente: Dndcomer
Fecha: 2016-08-20
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Blogs
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-006816

Texto completo

No lejos de Martutene, donde hice mi último menú de sidrería en Barkaiztegi, los de Petritegi and Company tienen montado un tinglado impresionante.

Por un lado está la visita a la sidrería, con degustación y tapa incluída, y por otro, un restaurante-sidrería que también funciona en verano para vivir lo que es la liturgia de la sidra.

Así que, me planto en la Petritegi Bidea y aparco el bólido enfrente de la puerta del restaurante para empezar una visita a las once y media en punto. Me recibe Zarika, la chica que liderará la visita. Coge un cesto de mimbre y empezamos a caminar hacia los campos (no mucho, tranquilos). Primero, paramos ante el lagar del siglo XVI, donde me explica que, antiguamente, las prensas estaban integradas en las casas, junto con los animales y los humanos. Prensas de hasta dos pisos de altura.

Ya en el campo de manzanos, me enseña a recoger las manzanas del suelo (se cogen del suelo, cuando caen, en su punto de madurez) con un clavo en la punta de un palo de medio metro de longitud. Mosquis, no me quedo con el nombre. (Me chivan que se llama kizkia. Gracias). En el video que veré más adelante, los que lo hacen como trabajo, van a mil por hora. Sólo se oye el "clack" seco del golpe del utensilio contra el asa de la cesta.

Luego pasamos a ver la maquinaria, los procesos, las kupelas, las catas cada diez días para ver la evolución de la sidra. Para la degustación, me preparan dos tipos de sidras: la hecha con manzanas exclusivamente de Euskadi y la otra, con mezcla de vascas y europeas (Bretaña, Normandía, República Checa), de cuando la temporada es más floja, ya que están a merced del tiempo. Sin saberlo, prefiero la primera y compro una caja entera. Y un vinagre. Y tres botellas de una edición ecológica. Eso es tras ver el video, mientras te ponen un chorizo a la sidra de escándalo y bebes sidra hasta que te cansas.

Pero claro, atención, porque el menú de sidrería viene después... Zarika te hace sentar en un banco largo, en cuya mesa corrida hay una barra entera de pan, servilletas y cubiertos. Las mesas se comparten como en las cervecerías de Alemania.

- Para beber sidra, te levantas con tu vaso, vas a la bodega y allí un chico abrirá el grifo al grito de "¡Txotx!". Entonces, todos los que haya alrededor, en fila, deben poner el vaso para desperdiciar lo mínimo, porque el grifo no se abre y se cierra para cada vaso. Y por la comida, no te preocupes, mientras no estés en la mesa, no te serviré nada. Así no se enfría.

La primera bodega está a temperatura ambiente y es para la sidra que se gasta seguro. La segunda está a menor temperatura. Cuando voy a la bodega, a la segunda, el chico que está allí me acaba de dar los detalles: cómo poner el vaso, cuánto servirme -poco-, cómo bebérmelo de un trago... Por lo demás, es un rito social en el que interactúas con el ambiente, con la gente, con otros turistas, de manera aleatoria y en confianza. Cuantas más veces vas a por sidra, a más gente conoces y más contento estás. Es algo raro, raro, raro...

Pero no todo sucede al lado de las kupelas de diecinueve mil litros (algunas de catorce, otras de veinte), no, también en la mesa suceden cosas: la tortilla de bacalao. En su punto, un poco cruda, perfecta. Casi tostada por fuera. Vas comiendo tortilla y ves que falta algo en la mesa: la bebida. Me levanto y voy a por más. Las otras dos bodegas que tienen controlada la temperatura, son para retrasar la fermentación y conseguir que la sidra dure todo el año. La gracia es acabar con la sidra (cada año) cuando está ya la nueva temporada, de enero a abril aproximadamente.

- Hace frío aquí, ¿no? - Para no entrar a pelo con el vaso, inicio una mini-conversación con el pobre muchacho.

- ¡Yo tengo un chaleco y un jersey! - El chico está preparado - ¡Txoootx! - Nos alineamos los cinco que estamos dispersos mirando al techo de la bodega con un vaso en la mano. Le doy a uno mi cámara para que me retrate y cojo su vaso: quid pro quo, Clarise, quid pro quo.

Vuelvo a la mesa para acabar con la tortilla, vuelvo a las kupelas, vuelvo a la mesa, los de al lado acaban de llegar en bicicleta, se cambian de ropa allí delante, sin más. Llega el bacalao con cebolla y pimientos. Fácil de deslaminar, crujiente por fuera, en su punto de sal. El pimiento y la cebolla, dulces, sin quemar. Vuelvo a las kupelas.

Con el ritmo que llevo, ya soy semi-profesional; me sirvo, la bebo y vuelvo a la cola para servirme otra sidra antes que cierre el chico el grifo.

- ¡Hayvalahostia, muuuuy bieen, todo un profesional! - Me asciende de rango. Para entonces, el chico ya es un amigo más. Y es que la sidra, aunque con poco alcohol, va subiendo.

Cúspide del menú de hoy: la txuleta. Cortada. Tierna por dentro. Tanto, que apenas hace falta masticarla. Su carne roja es una pasada. Te vas comiendo los trozos sin darte cuenta. Pero beber es importante, así que me levanto y voy de nuevo a las kupelas. Hay gente que abre sus propios grifos, sin esperar al chico, y desperdician mucha sidra, se hacen fotos,... no lo soporto: yo voy en su búsqueda para que sea él, y no otro, el que abra el grifo y grite "¡Txotx!", que es como tiene que ser. Bueno, históricamente era la mujer de la sidrería la que gobernaba el grifo y cobraba por vasos o por jarras. Lo vi en el video: te explican cómo se hacía antes y cómo ahora.

Un detalle histórico que me llama mucho la atención es que la sidra la bebían tres grupos de gente: los baserritas (los de los caseríos), los taberneros (para ver qué venderían en sus tabernas ese año) y los marineros. ¿Marineros? Sí, por una razón muy sencilla: las naves que iban a pescar a Terranova hacían travesías de meses enteros y, el agua dulce, en depósitos, no dura tanto. ¿Qué se llevaban entonces en el barco? Pues sidra. Tres litros por marinero y día, en barricas en el fondo del barco. Impresionante. Millones de litros que se producían en los territorios costeros vascos para los marineros que iban a por bacalaos y ballenas. Ahí queda eso.

De postre, tejas y cigarrillos de Tolosa, como me aclara el hombre de al lado. Buenísimos. Y queso con membrillo, que, la verdad me encanta mezclado y no puedo comerlos por separado. Así soy... Al final, me sobra pan y se lo doy a los de al lado, que se han acabado la barra en un plís. La aceptan de buen grado.

¿Y queréis saber otra cosa? No me repitió nada la comida por la tarde: ni la cebolla, ni el pimiento, ni el chorizo, ni la carne, ni el bacalao. Así que, sí, es posible comer mucho y bien.