Boletín Sagardoaren Lurraldea nº 40

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Ficha

Fuente: Sagardoaren Lurraldea
Fecha: 2015-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Fondo: sagardoetxea fondoa
Signatura: K154-8

Código: NA-006809

Texto completo

www.sagardoarenlurraldea.com
nº40. Iraila / Septiembre 2015
www.sagardoarenlurraldea.com
nº 40. Iraila / Septiembre 2015
6 Sagastietako jardueren egutegi praktikoa.
9. Sagardo sagarraren heldutasunaren egoera.
15. Orígenes del manzano cultivado.
20. Cuenta de explotación de un manzanal del País Vasco en
1906.
22. Extinción y reproducción del manzano en el siglo XIX.
26. La manzana en la cata del aceite de oliva.
28. Sagardoaren Hiztegia: La sidra.
32. Sagardoa munduan: sagardoaren kulturaren inguruko
bideoak, tweet-ak, blog-ak, bisitak...
36. Dokumentazio zentroa: Libros y artículos antiguos.
38. Agenda: Sagardoetxeako jarduerak eta Sagardoaren
Lurraldeako ekitaldiak.
Editoriala
Pilarika egunak (urriak 12) zehazten zuen
aintzinan dolaretako lanen hasiera. Hala
ere, aurtengo sagar uztaren erdialdean
kokatzen da egun hau. Aitor Etxeandiak
egindako urteroko sagarren heldutasunaren
txosteneko ondorioetan ikus daitekeen
modura, aurtengo uzta bikaina izan
da kopurua nahiz sagarren kalitateari
dagokionean.
Buletin honetan sagasti baten etekin
ekonomikoaren gaia lantzen dugu
duela 120 urte baino gehiagoko ikerketa
batean oinarrituta. Ikerketa honek, XX.
mendearen hasierako arbolazaintzaren
errentagarritasuna azaltzen du, nahiz eta
garai hartan lortutako sagarren ekoizpena
gaur egun landatutako sagasti eta
profesionalki zaindutakoetan lortutakoa
baino txikiagoa izan.
Are ikusgarriagoa da “landatutako
sagarrondoak” milurtekoetan zehar egin
duen bidaia Kazakhstan bere jaioterritik
habiatu eta gure lurretatik igaroz
Ameriketara heldu arte. Ibilbide hau
Nafarroako Unibertsitate Publikoko Carlos
Miranda irakasleak idatzitako artikuluan
deskribatzen da.
Olibondoak eta sagarrondoak ba al dute
bata bestearekin zerikusirik? Erantzuna
baiezkoa da, izan ere oliba olioak sarritan
sagar berdearen zaporea izan ohi du eta bi
olioren dastaketaren artean sagar zati bati
kosk egin ohi zaio.
Eta beti bezala, Lourdes Odriozola
historialariaren ikerketatik eskuraturiko
emaitzarik esanguratsuenak argitaratzen
ditugu.
Editorial
El día de la Virgen del Pilar, 12 de Octubre,
determinaba antaño el comienzo de los
trabajos del lagar. Sin embargo, esta fecha
se encuentra casi en la mitad de la presente
campaña de manzana, que está calificada
de excelente tanto por su volumen como,
sobre todo, por su calidad, conclusiones a
las que ha llegado Aitor Etxeandia en su
estudio anual sobre el estado de la cosecha.
En este boletín tratamos también del
rendimiento económico de un manzanal,
basándonos en un estudio de más de 120
años, que demuestra la rentabilidad de la
arboricultura en los albores del siglo XX,
pese a que su producción era inferior a la
obtenida actualmente en los manzanales
cultivados y cuidados profesionalmente.
Más espectacular todavía es el viaje que ha
hecho la planta del “manzano cultivado”
a lo largo de los milenios desde su cuna,
del Kazajistan, hasta América pasando
por nuestras tierras, itinerario que es
descrito por Carlos Miranda, profesor en
la Universidad Pública de Navarra.
Olivo y manzano tienen algo que ver el uno
con el otro? Pues sí, sorprendentemente
el aceite de oliva tiene a menudo sabor a
manzana verde y se suele morder un trozo
de manzana fresca entre dos catas de
aceite.
Y como siempre publicamos los resultados
mas destacados de las investigaciones de
Lourdes Odriozola.
Edita:
Sagardoaren Lurraldea
Kale Nagusia 48
20115 Astigarraga - Gipuzkoa
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Ilustraciones/Ilustrazioak: Antton Olariaga
Foto portada/Azaleko argazkia: Carlos de Cos
Traducciones/Itzulpenak: Sagardoaren Lurraldea
SAGASTIETAKO
JARDUEREN
EGUTEGI
PRAKTIKOA.
Datozen hiru hilabeteetan
sagastiak bere fruituak emango
dizkigu eta apurka-apurka bere
jarduera begetatiboa motelduko
du, erabat gelditu arte, geldialdi
begetatiboan sartuz. Egin
beharreko lanak hauek dira:
URRIA
ARBOLEN FORMAZIOA
Aurten hilabete honetan zehar sagar
gehienak jasoko dira. Uzta noiz egin
erabakitzeko hiru sistema ezberdin
erabili ohi dira, sagarren heldutasuna
neurtzeko:
- Mamiaren gogortasuna neurtuta,
penetrometro baten bidez.
- Azukrearen kantitatea neurtuta,
refraktrometro baten bidez.
- Almidoiaren erregresioa neurtuta,
sagarrak zehatz moztu eta iodoarekin
bustita.
GAITZAK ETA IZURRITEAK
Sagar arraren hirugarren
belaunaldiaren bukaeran izango
gara. Arrek kapullo bat sortuko dute
bere barrenean negua igarotseko, bai
enborren zirrikitueten, bai egurra
zaharren zuloetan.
Armiarma gorrien neguko errunaldia
amaieran dago. Arrautzak bi geruzek
babestuta daude, negua arazorik gabe
igarotzeko. Horregatik, garai honetan
haien kontrako tratamendurik egitea
alferrik da.
ONGARRIKETA
Uzta amaitzerakoan hostoetako
ongarriketa bat egitea komenigarria
da, arbolen erreserbak betetzeko eta
horrela begi lore onak izateko. Boro,
Zink eta Nitrogenoz aberatsak diren
ongarriak erabili.
AZAROA
ARBOLEN FORMAZIOA
Uzta bukatu da eta hostoak erortzen
hasten dira. Arbolak sustraietatik azken
elikagaiak hartuko ditu. Garai honetan
ez zaio ezer egiten arbolari.
GAITZAK ETA IZURRITEAK
Kobre tratamendu bat egiteko garai
onena da. Horrela, ahal den neurrian,
onddo txar batzuez garbituko dugu
CALENDARIO
PRÁCTICO DE
ACTIVIDADES EN
EL MANZANAL.
Durante estos tres últimos meses
del año el manzano nos dará sus
frutos y poco a poco comenzará
a ralentizar su actividad
vegetativa hasta detenerse por
completo y entrar en el estado
de parada vegetativa. Las tareas
a realizar son las siguientes:
OCTUBRE
CONDUCCIÓN DEL ÁRBOL
Este año, la recolección de las
manzanas se realizará principalmente
durante este mes. El momento de la
recolección lo determinará el estado de
maduración. Se puede medir mediante
tres sistemas diferentes:
- Midiendo la dureza de la pulpa con
un penetrómetro.
- Midiendo la cantidad de azúcar con
un refractómetro.
- Midiendo la regresión del almidón
mojando en yodo las manzanas
cortadas transversalmente.
A la hora de tirar la manzana al suelo
para su recolección en caso de varear
el árbol hay que procurar no romper
las brindillas y los dardos, ya que nos
darán flores la primavera siguiente.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Entraremos en el final del vuelo de la
tercera generación de carpocapsa. A
arbola. Adibidez gorrina, monilia,
zurina, txankroa, fitoftora... Kobrea
produktu bakterizida bat dela ere
oroitu behar da.
Fitoftora edo lepo usteldura izanez
gero, sustraien goiko aldea zuritu
behar da eta kobrez “margotu” brotxa
bat erabilita, txerto punturaino. Gero,
lurrarekin estali berriro.
ABENDUA
Arbolak landatzeko asmoa badugu
eta lurra prestatu gabe badugu, orain
egin beharko dugu, lurra egoera onean
aurkitzen bada noski. Egin beharreko
lanak hauexek dira:
- Lurzorua garbitu.
- Ur gehiegi izanez gero: drainatze
lanak egin.
- Subsolatu.
- Lurpeko ongarriketa.
- Errotaitzurra pasa.
ARBOLEN FORMAZIOA
Inausketaren hasiera da. Arbola
gazteetan formazio inausketa bat
egingo dugu, aukeratutako gidatze
sistemaren araberakoa. Arbola
helduetan fruktifikazio inausketa
bat egingo dugu, aireberritzea eta
argitasuna bilatzeko.
GAITZAK ETA IZURRITEAK
Arboletan geratu diren fruituak lurrera
botako ditugu ahal den neurrian, bere
deskonposaketa errazteko. Txankroz
beteriko adarrak mozten baditugu,
sagastitik aterako ditugu, hurrengo
udaberrian infekzio iturri bat ez
izateko.
SAGASTI
.2. .3.
del cuello, sería conveniente destapar
la parte superior de las raíces, aplicar
cobre con una brocha hasta la altura
del injerto y volver a tapar.
DICIEMBRE
En caso de tener planteado realizar
una plantación y no se haya
preparado previamente el terreno,
habrá que realizarlo ahora, siempre
y cuando el suelo esté en buenas
condiciones. Las tareas a realizar son
las siguientes:
- Limpieza del terreno.
- Drenaje en caso de encharcamientos.
- Subsolado.
- Abonado de fondo.
- Pase de rotavator.
CONDUCCIÓN DEL ÁRBOL
Comienzo de la poda. En árboles
jóvenes realizaremos una poda
de formación según el sistema
que hayamos elegido. En árboles
adultos realizaremos una poda de
fructificación a la vez que buscaremos
una buena aireación y luminosidad.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Tiraremos al suelo todos los frutos
que hayan quedado en los árboles
para facilitar su descomposición y en
caso de cortar ramas con chancros,
las retiraremos de la plantación para
evitar que sirvan de foco de infección
la próxima primavera.
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Artículo: Aitor Etxeandia (SAGARLAN
S.L.). Fruitugintzan aholkularia.
Fotografía: Sagardoaren Lurraldea
partir de ahora las larvas formarán
un capullo para pasar el invierno en
los huecos de los troncos o de maderas
viejas.
La puesta de huevos de invierno de
araña roja toca a su fin. Los huevos
están protegidos por dos capas
protectoras, para poder pasar el
invierno sin problemas. Ello hace que
sea inútil intentar eliminarlas durante
este periodo.
FERTILIZACIÓN
Al finalizar la recolección es
recomendable realizar un abonado
foliar para rellenar las reservas de los
árboles y así, tener más posibilidades
de obtener unas buenas yemas de flor.
Utilizar productos ricos en Boro, Zinc
y Nitrógeno.
NOVIEMBRE
CONDUCCIÓN DEL ÁRBOL
La recolección finaliza y las hojas
comienzan a caer. El árbol realiza las
últimas absorciones de alimentos a
través de sus raíces. En este momento
no se realiza ninguna actividad sobre
el árbol.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Es el momento idóneo para realizar
un tratamiento a base de cobre
para eliminar el máximo de hongos
dañinos para los manzanos como son
el chancro, el moteado, el oidio, la
monilia, la fitóftora... Indicar también
que el cobre tiene efecto bactericida.
En caso de árboles que padezcan
problemas de fitóftora o podredumbre
SAGASTI
Iraila hasieran eta azken urteetan
bezala, Gipuzkoako sagasti ezberdin
batzuetan kontrol bat egin zen,
sagarren egoera jakin ahal izateko.
Honetarako, Gipuzkoako zenbait
sagasti jarraitu ditugu, 14 barietate
kontrolatu dira: Aritza, Errezila,
Gezamina, Goikoetxe, Manttoni, Moko,
Mozolua, Patzolua, Txalaka, Udare
Marroi, Urdin, Urtebi Haundi, Urtebi
Txiki eta Verde Agria.
Aurtengo ezaugarri garrantzitsuenak
hauek izan dira: Orokorki loraldia
berandu etorri da. Eguraldia ikusirik
udaberria euritsu bat eta uda beroa
izan dugu.
Sagasti batzuk kenduta, ekoizpena
ona dago sagasti gehienetan, kasu
batzuetan gehiegi eta ondorioz adar
asko hausten ari dira. Barnekaldean
lehortea bereziki nabaria izan da
udan zehar eta horrek eragina izan du
sagarren kalibrean
SAGARREKO HARRA EDO ARJOA
Aurten arjoaren presentzia altua eta
etengabea izan da sagasti gehienetan,
etengabeko erasoaldiekin belaunaldi
bakoitzeko. Aurten 3 belaunaldi izan
ditugu, eguraldi beroari esker.
SAGARRAREN HELDUTASUNA
Heldutasun kontrola iraileko 2.
astean egin dugu, aurreko urteetan
bezala. Heldutasuna neurtzeko bi
modu erabili ditugu: lehenengoan,
azukre maila jakiteko, sagarren indize
refraktometrikoa (ºBrix) neurtu da; eta
bigarrenean, almidoiaren erregresioa
jakiteko, iodo indizea neurtu da, 1tetik
10erako eskalan, Europako araudiari
jarraituz.
INDIZE REFRAKTOMETRIKOA -
ºBRIX
Hurrengo grafikoan iraileko 2º asteko
brix graduen garapena ikus dezakegu.
Bertan, 2015. urteko ºBrix datua, 11,2
ºBrixekoa da, aurreko urtekoa baino
gradu bat gehiagorekin.Hurrengo
taulan azken 10 urtetako ºBrixen
SAGARDO SAGARRAREN
HELDUTASUNAREN EGOERA 2015.
Aurreko urteetan bezala, 2015 uztako XIV. Sagardo Sagarraren
Heldutasunaren Txostena aurkezten dugu.
.4. .5.
.6.
datuak ikus daitezke:
Urtea 2006 2007 2008 2009 2010
ºBrix 11,8 10,7 10,8 10,8 10,7
Urtea 2011 2012 2013 2014 2015
ºBrix 11,3 11,9 10,8 10,2 11,2
Hurrengo taulan azken bost
urteetako barietate ezberdinen indize
refraktometrikoa (ºBrix) ikus daiteke,
iraileko 2ª astean:
ºBRIX
BARIETATEA 2011 2012 2013 2014 2015
ARITZA 10,7 11,4 10,3 9,4 10,4
ERREZILA 11,2 12,4 11 11,1 11,7
GEZAMINA 11,5 11,8 10,8 10,1 11,5
GOIKOETXE 12,8 13 11,9 11,3 12,1
MANTTONI 11 11,9 10 10 10,3
MOKO 12 12,2 11,4 10,4 11,4
MOZOLUA 11,2 12,4 11 10,1 11,5
PATZOLUA 11,3 13 10,5 10,4 11,1
TXALAKA 11,8 11,6 11,2 10,2 11,3
UDARE MARROI 11,3 11,5 11,3 10,9 11,9
URDIN 10,9 11,5 11,1 10,7 12,1
URTEBI HAUNDI 10,8 11,5 10,4 9,6 10,7
URTEBI TXIKI 10,2 10,2 10,4 9,4 10,6
VERDE AGRIA 11,2 12,7 10,5 9,7 10,5
Barietatez barietate begiratuta,
aurtengo kontrolean ºBrix altuenak
Goikoetxe eta Urdin 12,1rekin dituzte.
Aldiz, baxuenak, Manttoni 10,3rekin
eta Aritza 10,4 ºBrix ekin eman dituzte.
Sagastien kokapena begiratuta,
orokorki barnekaldeko sagastiak ºBrix
altuagoak dituzte. Kostaldean eurijasak
handiagoak izan dira udan zehar eta
horrek ekarri du ºBrixen diferentzia.
ALMIDOIAREN ERREGRESIOA
Hurrengo grafikoan almidoiaren
erregresioaren garapena ikus dezakegu.
Aurtengo datua, azken 3 urtetakoa
baino altuagoa da, 3,6ko indizea eman
baitu.
Hurrengo taulan azken bost urteetako
almidoiaren erregresioa ikus daiteke,
barietate ezberdinetan iraileko 2ª
astean:
ERREGRESIOA
BARIETATEA 2011 2012 2013 2014 2015
ARITZA 4,3 1,7 2,1 5 4,6
ERREZILA 1,8 1,1 1 1,2 1,4
GEZAMINA 6,1 3,4 2,8 4,5 4,5
GOIKOETXE 8,2 8,5 8,1 8,1 8,1
MANTTONI 4,2 1,9 1,6 1,7 2,8
MOKO 2,4 1,4 1,2 1,5 1,8
MOZOLUA 5,7 3,2 2,8 4,8 4,6
PATZOLUA 6,3 3,7 3,2 4,7 5,9
TXALAKA 5 2,2 1,5 3 3,2
UDARE MARROI 3,5 1,5 1,2 2,6 1,9
URDIN 3,3 1,7 2,2 2,2 2,3
URTEBI HAUNDI 4,5 2 1,7 2,9 2,6
URTEBI TXIKI 4,7 3 2,5 3,2 3,6
VERDE AGRIA 3,1 1,6 1,4 2,4 2,7
Goikoetxe barietate alde batera utzita,
erregresio altuenak Patzolua 5,9rekin,
Mozolua eta Aritza 4,6rekin, eta
Gezamina 4,5rekin izan dituzte. Aldiz,
Errezil 1,4, Moko 1,8rekin eta Udare
Marroi 1,9ekin baxuenak izan dituzte.
PUNTU GARRANTZITSUENAK:
Orokorrean, 2015ko iraileko lehenengo
hamabostaldian, sagastietan azaldu
diren zenbait puntu bereizi ditzakegu:
• Barietate eta sagastien artean,
ezberdintasun nabarmenak daude.
• Aurreko urtearekin konparatuta
heldutasuna zeozer aurreratuta dator.
• Azukre maila begiratuta, aurtengo
urteak, bataz beste 11,2 ºBrix du.
Aurreko urtekoa baino gradu bat
gehiago.
• Almidoiaren erregresioa 3,6ko
indizean dago, hau da, azken lau
urteetako altuena da. Heldutasun
datuak ikusita (almidoiaren
erregresioaren arabera) Goikoetxe
barietate kenduta, 3 barietate talde
ikus daitezke:
- Aurreratuenak: Patzolua, Aritza,
Mozolua, eta Gezamina.
- Erdikoak: Urtebi Txiki, Txalaka,
Manttoni, Verde Agria eta Urtebi
haundi.
- Atzeratuenak: Urdin, Udare Marroi,
Moko eta Errezila.
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Artikulua:
Aitor Etxeandia (SAGARLAN S.L.).
Fruitugintzan aholkularia.
Argazkiak: Sagardoaren Lurraldea
.7.
Este año la presencia de este insecto
ha sido elevada y constante en buena
parte de las plantaciones. Debido al
clima cálido de este verano son tres las
generaciones que hemos tenido de este
insecto.
ESTADO DE MADURACIÓN
El estudio del estado de maduración
ha sido realizado, como en los años
anteriores, durante la 2ª semana
de septiembre (8 a 10 septiembre)
para así poder compararlo con
la misma semana de los años
anteriores. En este caso hemos
comprobado la maduración a través
del contenido en azúcar mediante
el índice refractométrico (ºBrix) y
de la regresión del almidón que se
midió por el índice del yodo, en una
escala visual de 1 a 10 según la norma
europea.
INDICE REFRACTOMÉTRICO -
ºBRIX
En la siguiente gráfica se puede
apreciar la evolución de los grados
brix tomando la totalidad de las
variedades en la 2ª semana de
septiembre. El contenido de azúcar es
de 11,2 ºBrix, un grado más que el
año pasado.
Datos de los ºBrix durante los últimos
10 años:
Año 2006 2007 2008 2009 2010
ºBrix 11,8 10,7 10,8 10,8 10,7
Año 2011 2012 2013 2014 2015
ºBrix 11,3 11,9 10,8 10,2 11,2
En la siguiente tabla se puede observar
el Índice refractométrico (ºBrix) de las
diferentes variedades de manzana de
sidra en las mismas fechas durante los
cinco últimos años:
ºBRIX
VARIEDAD 2011 2012 2013 2014 2015
ARITZA 10,7 11,4 10,3 9,4 10,4
ERREZILA 11,2 12,4 11 11,1 11,7
GEZAMINA 11,5 11,8 10,8 10,1 11,5
GOIKOETXE 12,8 13 11,9 11,3 12,1
MANTTONI 11 11,9 10 10 10,3
MOKO 12 12,2 11,4 10,4 11,4
MOZOLUA 11,2 12,4 11 10,1 11,5
PATZOLUA 11,3 13 10,5 10,4 11,1
TXALAKA 11,8 11,6 11,2 10,2 11,3
UDARE MARROI 11,3 11,5 11,3 10,9 11,9
URDIN 10,9 11,5 11,1 10,7 12,1
URTEBI HAUNDI 10,8 11,5 10,4 9,6 10,7
URTEBI TXIKI 10,2 10,2 10,4 9,4 10,6
VERDE AGRIA 11,2 12,7 10,5 9,7 10,5
En el momento de realizar el control,
las variedades Goikoetxe y Urdin
con 12,1 ºBrix dan el valor más alto,
mientras que Manttoni con 10,3 y
Aritza con 10,4 ºBrix dan el más bajo.
En cuanto a la situación de las
plantaciones cabe destacar que las
situadas en el interior del territorio
A comienzos de septiembre
se ha realizado un control
en varias plantaciones de
Gipuzkoa para conocer el
estado de maduración en que
se encontraban las manzanas.
Para ello se ha realizado un
seguimiento en plantaciones
situadas en diferentes zonas de
Gipuzkoa. Las variedades que se
han controlado son 14: Aritza,
Errezila, Gezamina, Goikoetxe,
Manttoni, Moko, Mozolua,
Patzolua, Txalaka, Udare
Marroi, Urdin, Urtebi Haundi,
Urtebi Txiki y Verde Agria.
Este año se ha caracterizado en
general por una floración tardía,
marcada por las abundantes lluvias
durante la primera parte de la
primavera y por un verano cálido y
seco especialmente en el interior.
Exceptuando algunas zonas, la
producción se prevé buena en la
mayoría de las plantaciones y excesiva
en algunas, llegando a romperse
muchas ramas en alguna de ellas. La
sequía en el interior del territorio ha
sido importante, penalizando el calibre
de las manzanas.
CARPOCAPSA O GUSANO DE LA
MANZANA
SITUACIÓN DE LA
MANZANA DE
SIDRA 2015.
.8. .9.
muestran en general un ºBrix más
alto. Las lluvias en la zona cercana
a la costa han sido mayores que en
el interior y ésto ha provocado la
diferencia en ºBrix.
REGRESIÓN DEL ALMIDÓN
En la siguiente gráfica podemos
ver la evolución de la regresión del
almidón tomando la totalidad de las
variedades. El índice la regresión del
almidón de este año es de 3,6 el más
alto de los últimos cuatro años.
En la siguiente tabla podemos
observar la regresión del almidón de
las diferentes variedades de manzana
de sidra en las mismas fechas durante
los cinco últimos años.
REGRESIÓN
VARIEDAD 2011 2012 2013 2014 2015
ARITZA 4,3 1,7 2,1 5 4,6
ERREZILA 1,8 1,1 1 1,2 1,4
GEZAMINA 6,1 3,4 2,8 4,5 4,5
GOIKOETXE 8,2 8,5 8,1 8,1 8,1
MANTTONI 4,2 1,9 1,6 1,7 2,8
MOKO 2,4 1,4 1,2 1,5 1,8
MOZOLUA 5,7 3,2 2,8 4,8 4,6
PATZOLUA 6,3 3,7 3,2 4,7 5,9
TXALAKA 5 2,2 1,5 3 3,2
UDARE MARROI 3,5 1,5 1,2 2,6 1,9
URDIN 3,3 1,7 2,2 2,2 2,3
URTEBI HAUNDI 4,5 2 1,7 2,9 2,6
URTEBI TXIKI 4,7 3 2,5 3,2 3,6
VERDE AGRIA 3,1 1,6 1,4 2,4 2,7
Aparte de la variedad Goikoetxe,
las variedades Patzolua con 5,9,
Mozolua y Aritza con 4,6 y Gezamina
con 4,5 son las que presentan una
regresión del almidón más alta en el
momento del control, mientras que las
variedades Errezila con 1,4, Moko con
1,8 y Udare Marroi con 1,9 son las
que presentan el nivel más bajo.
ASPECTOS A DESTACAR:
En definitiva podríamos destacar
los siguientes aspectos del estado
de la manzana en la 1ª quincena de
septiembre de 2015:
• Las diferencias de maduración son
importantes entre las variedades y las
plantaciones.
• Respecto al año pasado la
maduración viene ligeramente
adelantada.
• El estado de maduración en cuanto
al nivel de azúcar es de 11,2 ºBrix
de media. Un grado más que el año
pasado.
• La regresión del almidón presenta
un índice de 3,6. Es el más alto de
los últimos cuatro años. Observando
los datos de maduración respecto a
la regresión del almidón se pueden
observar 3 grupos de variedades
diferentes aparte de la variedad
Goikoetxe.
.10.
- Las más avanzadas: Patzolua,
Aritza, Mozolua, y Gezamina.
- En medio: Urtebi Txiki, Txalaka,
Manttoni, Verde Agria y Urtebi haundi
-Las más retrasadas: Urdin, Udare
Marroi, Moko y Errezila.
----------------------------------------------
Artículo:
Aitor Etxeandia (SAGARLAN S.L.).
Asesor en Fruticultura.
Fotografías: Sagardoaren Lurraldea
Orígenes del
manzano cultivado
El manzano es hoy día uno de
los frutales más extendidos
por el mundo y con mayor
importancia económica y
cultural.
Pertenece a un grupo de especies (el
género Malus, “manzana” en latín),
en el que hay más de 20 especies
silvestres distribuidas por toda
Europa, Asia y Norteamérica. Los
manzanos de estas especies silvestres
dan frutos en su mayoría pequeños y
amargos, insulsos y poco agradables
al paladar, mientras que los del
manzano que cultivamos (Malus
domestica) son mucho mayores y
mucho más dulces. ¿Dónde y cuándo
surgieron entonces estos manzanos?
Sus orígenes son muy antiguos
y complejos, y hasta hace pocos
años todavía planteaban muchos
interrogantes. Para resolver este puzle
ha sido necesaria la colaboración de
arqueólogos, botánicos y agrónomos
con un empeño casi detectivesco.
Los ancestros de nuestros manzanos
cultivados aparecieron hace unos
9.000 años en Asia Central, en la
región de Almaty en Kazajistán (de
hecho, Almaty significa “padre de
las manzanas”). Aún hoy día pueden
encontrarse en los bosques de la región
que, en aquella época, cada huerto de
manzanos era un auténtico vergel, en
el que cada árbol ofrecía frutos con
formas, colores y aromas distintos,
pero siempre cambiante, pues
conforme aquellos árboles morían,
tenían que ser reemplazados por otros
distintos, surgidos de sus semillas.
Aunque la mayoría de ellas diesen
árboles con frutas de calidad inferior,
si se hacía germinar muchas, alguna
de ellas terminaba afortunadamente
por dar un árbol de frutos sabrosos.
La domesticación del manzano, que
permitió llegar al manzano moderno,
se produjo en Persia, en lo que hoy
día son Irán e Irak, cuando los
agricultores de la región aprendieron
a hacer injertos, lo que sucedió hacia
el 2.000 a.C., siendo esta la última de
las “Artes frutícolas” descubiertas, tras
las de la plantación, poda y formación
de los árboles, el uso de polinizadores,
el riego o, incluso, el aclareo. Así,
Teofrasto también decía que “[…] la
más rápida y eficaz multiplicación
en aquellos árboles en los que hay
varios métodos, es la que se hace a
partir de un trozo separado del árbol.
Y todos los árboles originados así o de
plantones producen un fruto similar
al del que proceden”, con lo que ya
se podía perpetuar las variedades
interesantes y tener más de un
árbol de ellas. Y así, de esta forma
el manzano de frutos dulces llegó al
Mediterráneo hace unos 3.000 años. A
Europa occidental no llegarían hasta
aproximadamente el 100 a.C., llevada
manzanos silvestres (Malussieversii)
cuyos frutos recuerdan mucho a las
manzanas actuales. Los comerciantes
de la Ruta de la Seda que, desde China,
pasaban por la región camino del
Mediterráneo, se llevaban aquellas
manzanas y, poco a poco, al cabo
de siglos, terminaron llegando a
Oriente Medio, donde se hicieron
muy populares y desplazaron a los
manzanas silvestres locales, que para
ser apetitosas debían prepararse en
rodajas y desecarse para quitarles el
amargor.
Para cuando los manzanos dulces
llegaron a Oriente medio, hace más
de 4.000 años, los agricultores de la
región cultivaban desde hacía siglos
vides, olivos, higueras, datileras o
granados de formas que nos serían
reconocibles hoy día. Esos fueron
los primeros frutales domesticados
porque pueden propagarse fácilmente
usando estaquillas, algo que los
primeros agricultores descubrieron
relativamente pronto. Sin embargo,
las estaquillas de manzano no
enraízan bien, con lo que cada árbol
era único, para frustración de quienes
disfrutaban de los frutos de una
variedad sabrosa ya que al tratar de
perpetuarla, sólo podían germinar
sus semillas y se encontraban con
que de ellas la mayoría de veces “[…]
nace una manzana de clase inferior
que es ácida y no dulce”, como se
lamentaba Teofrasto de Éfeso (s. V
a.C.) en su tratado de botánica, el
primero conocido de la historia. Así
.12.
.14.
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por los romanos. Éstos, para aquella
época ya dominaban la poda, injerto
y la selección de variedades de interés
adaptadas a cada zona de cultivo.
Incluso en conocían y empleaban en
sus huertos y jardines patrones de
bajo vigor y fácil enraizamiento, a los
que llamaron Paradisos, empleando
la palabra con la que los persasdecían
“jardín”.
Durante el largo viaje desde
las montañas del Asia central,
Malussieversiise fue cruzando
con las especies silvestres locales,
sobre todo Malusbacatta en Asia y
Malusorientalis en Oriente medio.
Al llegar a Europa, se cruzó también
con los manzanos silvestres locales,
Malussylvestris, que como las otras
daban también frutos pequeños y
astringentes. Pero fue este último
cruce el que permitió obtener un
nuevo tipo de manzanas, pues sus
descendientes son las que conocemos
como manzanas de sidra.
Todos estos cruces, a lo largo de los
siglos, han dado lugar a miles de
variedades, que en muchos casos
han llegado hasta nosotros. Aunque
el cultivo moderno del manzano se
concentre en unas pocas variedades,
sigue siendo posible encontrar
muchas de esas variedades antiguas
en huertos y caseríos, conservadas
con mimo, así como rescatar del
olvido árboles abandonados que un
día fueron cultivados. Gracias a los
esfuerzos y la colaboración entre
agricultores, grupos de conservación,
Redes de Semillas, técnicos, Bancos
de Germoplasma e investigadores se
está consiguiendo no sólo asegurar la
supervivencia de este material único
e irreemplazable, sino conocerlo en
profundidad para que, con el tiempo,
ellas o sus descendientes vuelvan a
los campos ofreciéndonos sabores,
texturas y aromas que teníamos ya
olvidadas.
----------------------------------------------
Artículo: Carlos Miranda
(Grupo de Fruticultura y Viticultura,
Dpto de Producción Agraria,
Universidad Pública de Navarra)
Fotografías: Carlos Miranda
publicar una parte del trabajo
titulada “Cuenta de ingresos y gastos
porhectárea de un manzanal de
Gipuzkoa” hace 120 años. Asimismo,
para poder hacer una comparativa
con la cuenta de ingresos e ingresos de
los últimos años, hemos actualizado
estos valores económicos:
(1) Hainitao silicato de sodio o silicato sódico (nombre
común del compuesto metasilicato de sodio), también
conocido como vidrio soluble.
(2) Interés a 1,5 % en 2015
(3) 240 € tonelada en 2015
(4) 16 pts kilo en 2015
Conclusiones:
- El valor relativo de la manzana
como materia primera es inferior
al de hace 100 años mientras que el
valor relativo de la mano de obra (60
veces) y del terreno (13 veces) se han
disparado en estos 120 años.
-----------------------------------------------
Artículo: Dominic Lagadec
(Txopinondo SARL)
Fotografías: Sagardoaren Lurraldea
DEBE Pts 1906 Estimado
en pts 2015
(x 60)
Conversión
en Euros 2015
(166,386 Pts)
Coste
actual
en €
Arriendo 160 9.600 57,70 725
Contribución 7,5 450 2,7 0
Estiércol 20 000 kgs cada dos años, o sea
10.000 kgs. al año a 8 Pts tonelada
80 3.000 18,03 500
500 kgs escorias a 10 Pts los 100 kgs 50 3.000 18,03 200
300 kgs hainita (1) a 9 Pts los 100 kgs 27 1.782 10,71 200
Pase de grada y cava al pie de los árboles 20 1.200 7,21 400
Encalado de los árboles a 0.15 22,50 1.350 8,11 0
Recolección cada dos años a 0,20 por árbol
150 x 0,2/2
15 900 5,41 800
Subtotal 1 382 22.920 137,75 2 825
Inrteres 4 % 15.30 918 5,51 42,37 (2)
Subtotal 2 397,3 23.838 143,26 2.867,37
Amortización anual por los gastos de
plantación de los diez primeros años
45 2.700 16,22 1.000
Gastos generales 50 300 1,8 400
Subtotal 3 492,3 32.491,8 195,27 4.267,37
HABER
150 Hl (7.500 kgs) de manzana a 5 pts Hl 750 45.000 270,45 1.800 (3)
3.000 kgs heno a 50 pts tonelada 150 9.000 54,09 290 (4)
Subtotal 4 900 54.000 324,54 2.090
BALANCE RESULTANTE 407,7 2.446,21 14,70 - 2.177,37
.16.
En él, el autor nos acerca a los trabajos
de un ingeniero agrícola llamado D.
Miguel Doaso y Olasagasti relativo a
la situación de los manzanales y de la
producción de sidra en los albores del
siglo XX bajo el titulo “El manzano y la
sidra en la Región Cantábrica” .
Casi 120 años nos separa de la época
descrita, siendo un testimonio de
gran valor para entender la evolución
experimentada hasta nuestros
días. Escribe Miguel Doaso: “[…] El
manzano es productivo, los cuidados
que con él se tienen dejan mucho que
desear, y otro tanto pudiera decirse
de la elaboración de la sidra, bebida
clásica en aquella región […].”.
Continúa afirmando, que éste era
el motivo que le había impulsado
a publicar este trabajo, que él lo
califica de modesto, en el que hacía
“[…] un estudio detenido del cultivo
del manzano, analizando las causas
de su decadencia y los remedios que
conviene aplicar, para hacerle mas
productivo y lograr en condiciones
mas ventajosas la materia primera
para la fabricación de la sidra […]”
Aunque el documento completo
puede ser consultado en el Centro
de Documentación de Sagardoaren
Lurraldea, nos ha parecido interesante
CUENTA DE EXPLOTACION DE UN
MANZANAL DEL PAIS VASCO EN 1906.
Gracias a la labor de investigación de Lourdes Odriozola Oyarbide
de Iketarch hemos podido acceder al documento, Propiedad de la
Diputación Foral de Gipuzkoa, titulado “COPIA DE UNOS CUADERNOS
DE D. FÉLIX ASCASIBAR, FECHADOS EN 1906”.
.17.
.18.
La obra constituyó todo un referente
en sus época y fue reeditada en 1914
por el Consejo Provincial de Fomento
de Gipuzkoa por el gran interés y
actualidad que seguía teniendo.
Pues bien, el libro dedicaba uno de
sus capítulos al estudio de las causas
de la extinción de las variedades
del manzano y a su reproducción,
aportando datos muy curiosos y
relevantes.
La cuestión y las dudas sobre el origen
de la extinción de las variedades de
manzano habían ocupado la atención
de los arboricultores en todas las
épocas, siendo diferentes las teorías
existentes. Aguirre-Miramón, hace
una sucinta descripción de las tesis de
los autores más competentes en esta
materia pero, también, de los hechos
observados en Euskal Herria a este
respecto, siendo esto, precisamente, su
aportación más interesante.
Comienza afirmado que el fenómeno
de la desaparición de las variedades
de manzano en Euskal Herria
no se concretaba a una localidad
determinada y siendo cultivado desde
EXTINCIÓN Y REPRODUCCIÓN DEL
MANZANO EN EL SIGLO XIX SEGÚN
AGUIRRE-MIRAMÓN.
tiempos remotos, los existentes habían
debido sufrir algunas alteraciones.
Tenía certeza de la desaparición
de las manzanas conocidas como
“Zaldun-sagarra”, “Azeri-sagarra” y
“Churriategui-sagarra” con las que
sus predecesores elaboraban sidra; y
de las de mesa o cuchillo denominadas
“Burni-sagarra”, “Gorrichaga”, “San
Ignacio” y “Panpandoja-gorria”, entre
otras. Los baserritarras explicaban
la caducidad de las dos primeras
por su poca utilidad y su sustitución
por otras de mejores características,
razones éstas que Aguirre-Miramón
consideraban sin fundamento alguno
porque con arreglo a este criterio
debían ser rechazadas la “Orcolagasagarra”,
“Martíndeguisagarra” y la
“Azrízaga-sagarra” y continuaban
empleándose en la fabricación de la
sidra.
Por otra parte, había constancia de
que los manzanos de las variedades
“Andoain-sagarra”, “Gueza-miñasagarra”
y otras antiguas existentes
en el momento de la redacción de
este libro, con anterioridad eran más
fuertes, robustos y vigorosos. Estos y
HERRI BATEN ERROAK
.19.
otros síntomas
probaban que
la evolución de
los manzanos
en Euskal
Herria seguía
el mismo
proceso y marcha que en países como
Francia, Inglaterra o Bélgica; es decir,
que comenzaban asomar indicios de
su envejecimiento y que en un periodo
de tiempo, más o menos largo, estaban
destinados a su extinción.
No obstante, era imposible determinar
un periodo fijo para la duración de los
diferentes tipos de manzano, pese a las
minuciosas investigaciones realizadas
a este respecto. Se creía que el límite de
tiempo extremo en el que una clase de
manzano podía sostenerse en pie antes
de su extinción definitiva era de cuatro
a cinco siglos, aunque una variedad de
manzano podía pervivir como máximo
de cuatro a cinco siglos. Sin embargo,
este plazo no era aplicable a todos los
árboles habida cuenta que los más
débiles y menos vigorosos envejecían
con mayor rapidez.
Ante esta realidad, Aguirre-Miramón
abogaba por reproducir y expandir
manzanos que dieran frutos con los
que se pudiera producir una sidra de
buen gusto y de fácil conservación.
Defendía que había que buscar
diligentemente variedades nuevas
que tuvieran los elementos de una
sidra de buena calidad tanto, para
la plantación del pie madre como
para los injertos que se hicieran
para el enriquecimiento de los
manzanales, habiéndose obtenido por
este procedimiento la “Merquelínsagarra”,
“Barcaiztegui-sagarra”,
“Billindegui-sagarra” y “Aramburusagarra”.
En Donostia, Hernani y en la parte
baja de Gipuzkoa había la costumbre
de utilizar la semilla del manzano
basati para la reproducción del
manzano; en Zizurkil, Astesu y otras
comarcas guipuzcoanas en cambio, se
recurría a las pepitas de las manzanas
para sidra localizadas entre los
desperdicios de la patsa del lagar,
siendo éste el origen de la “Lezozagarra”
o “Pats-zulo”.
Los resultados obtenidos por uno u
otro sistema eran muy similares. Sin
embargo, Aguire-Miramón defendía
que únicamente había que reproducir
los manzanos buenos. Sostenía que
“el arboricultor que elegía entre un
millar de ejemplares 10 ó 12 frutos
de primer orden para multiplicarlos
por el injerto, habrá hecho por la
agricultura de nuestra localidad y por
consiguiente de nuestros pueblos, que
el que haya llenado los manzanales
con multitud de frutos que dan una
bebida abundante sí, pero de calidad
dudosa”. En otras palabras, promovía
la utilización de pepitas perfectamente
desarrolladas y recolectadas de
las mejores variedades por ser el
procedimiento más fácil y eficaz
conocido hasta aquélla fecha.
----------------------------------------------------
Artículo: Lourdes Odriozola
(Historiadora de Sagardoetxea)
En 1882 el ingeniero de montes Severo de Aguirre-Miramón publicó
el libro Fabricación de la sidra en las provincias vascongadas y su
mejoramiento en su afán por contribuir a la modernización del
cultivo de la manzana y la elaboración de sidra.
.20.
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que recuerdan el aroma de esta fruta.
3) Variedades de aceite
relacionadas con el sabor típico
a manzana
a) Arbequina: Es la más
representativa de Cataluña y produce
aceites frutados, entre verdosos y
almendra fresca, suaves y dulces. La
planta es de poco vigor, con brotes
largos y poco ramificados. La hoja es
acanalada y ensanchada por el ápice,
mientras que el fruto es pequeño,
ovalado y casi simétrico.
b) Empeltre:
Típica aceituna del
Bajo Aragón. Con
ella se elaboran
aceites de color
entre amarillo
paja y oro viejo.
Tiene aromas de
frutas, sobre todo
de manzana y
un sabor suave y
dulce. Es un árbol
de gran vigor con
ramos erguidos y hojas anchas y algo
alabeadas. El fruto por su parte, es
asimétrico y alargado.
c) Picudo o picuda. También
conocida como carrasqueña de
Córdoba, se encuentra muy difundida
en las provincias de Córdoba,
Granada, Málaga y Jaén. Su aceite es
delicado ante la oxidación. Se pueden
encontrar ligeros sabores y aromas
que recuerdan a frutas exóticas, así
como la manzana y las almendras.
d) Cuquillo o Lechín de Granada.
Se reproduce en el Noroeste de Murcia,
Norte de Almería y de Granada. Se
caracteriza por originar un aceite
con sensaciones de manzana y toque
almendrado, aromático y dulce.
e) Hojiblanca. Se produce en la zona
de Málaga, Sevilla y Córdoba. El aceite
es afrutado de manzana, plátano,
verde hierba, aromático y dulce.
f) Serrana de Espadán. Variedad
autóctona de las Sierras del Levante.
El aceite que se obtiene es de sabor
ligero, afrutado y fino, que recuerda
a las aceitunas verdes recién cogidas
y a las manzanas, con aroma a trufas
maduras, higos y almendras.
4) Aromatización del aceite con
sabor a manzana
En la actualidad algunas marcas
están comercializando aceites de oliva
virgen aromatizados estando entre las
propuestas del mercado la de sabor a
manzana, que es muy apreciado para
el aliño de las ensaladas.
-----------------------------------------------
Artículo: Dominic Lagadec
(Txopinondo SARL)
Fotografías: Sagardoaren Lurraldea
.22.
1) La manzana para limpiar la
boca entre degustaciones
La cata del aceite de oliva se tiene
que realizar a una temperatura
aproximada de 28° C, porque es
la que permite la volatilidad de los
compuestos aromáticos en un líquido
denso y graso.
La variedad de olivo, la composición
del suelo en la que el olivo crece,
las circunstancias climáticas en las
que las aceitunas se desarrollan,
el cuidado que se ha tenido en su
recolección y el tiempo que ha pasado
hasta su molienda, influyen en las
características organolépticas del
aceite de oliva virgen extra.
En la cata del aceite de oliva se llevan
a cabo los mismos pasos analíticos
que en la de otros productos líquidos,
como por ejemplo, nuestra sagardoa.
Al igual que en ésta, las muestras se
colocan en
copas opacas,
generalmente
de color azul,
se tapan, se
huele y se
degustan.
Entre cata y
cata de aceite
de oliva, para
quitar el
LA MANZANA EN LA CATA DEL ACEITE DE
OLIVA.
gusto de la muestra anterior, se come
un pedazo manzana verde y se bebe un
sorbo de agua.
2) La manzana como sabor
positivo
DENTRO DEL DICCIONARIO DE
CATA DEL ACEITE DE OLIVA, EN
LA FAMILIA DE LAS SENSACIONES
GUSTATIVAS SE HACE LA
DISTINCIÓN ENTRE FRUTADO Y
MANZANA.
a) FRUTADO: Aroma y sabor
característico de aceites procedentes
de aceitunas frescas y sanas. Pueden
ser percibidos por vía directa o
retronasal. A su vez, el frutado puede
ser:
- Frutado maduro: Sensación del
aceite de oliva obtenido por aceitunas
maduras, generalmente este aceite
posee un color apagado y un sabor
dulce.
- Frutado dulce: Sensación que nos
transmite el aceite de oliva que es
extraído de la aceituna verde.
b) MANZANA: Sensación que nos
trasmite el aceite de oliva que nos
evoca al sabor de una manzana. Es
propio de aceites frescos que contienen
amarillos, con aromas a manzana y
constantes frutadas y dulces a su vez y
SUKALTEGI
.23.
IKASGUNEA
.25.
de Gipuzkoa patentaron un modelo
de botella para la sidra de Gipuzkoa
llamado “sagardoa”. En el año 2002
se patentó otro modelo, más ágil y no
retornable. Este modelo también se
llama “sagardoa”.
Característica organoléptica:
Característica que puede percibirse a
través de los órganos sensitivos.
Corcho: Tapón realizado con la
corteza alcornoque que se utiliza para
cerrar las botellas.
Embotellado: Acción de introducir
la sidra dentro de la botella. Además
del embotellado en la botella habitual,
cada vez se realiza más el embotellado
en las
barricas
de acero
inoxidable
de 25-50
litros para
servirla a
presión en
los bares.
Embotellar: Acción de introducir la
sidra dentro de la botella. La sidra se
embotella una vez que llega a su punto
de maduración, sin filtrar, como la
mayoría de las bebidas del mercado.
De esta forma la sidra no pierde
el “granillo” que le aportara el gas
carbónico y será más agradable a la
hora de consumirla. Por esta razón, la
madre o el poso que puede aparecer en
la botella es la garantía de una sidra
natural
Enología: Ciencia que analiza
la elaboración, maduración
y conservación de las bebidas
alcohólicas, y en especial, del vino.
SAGARDOAREN
HIZTEGIA
La sidra
A jarras: Manera que antiguamente
se utilizaba para beber sidra. La sidra
se servía desde la canilla al vaso o a la
jarra y la cantidad de sidra consumida
y a pagar se medía a vasos o a jarras.
Al txotx: Manera de consumir y
degustar la sidra abriendo los toneles.
Barrikote: Celebración que se
realizaba tras finalizar los trabajos
de elaboración de la sidra. Tras la
última prensada, el propietario de
la casa llenaba una barrica pequeña
con el último mosto para beberlo una
noche entre los que estaban ayudando
en los trabajos del lagar. La fiesta
se solía alargar hasta muy tarde.
La patsa (manzana machacada) de
la última prensada no suele tener
mucho azúcar, suele tener mayor
graduación de alcohol y viene antes
que el resto. Además, el proceso se
acelera en barricas de menor tamaño.
De esta forma, en unas tres semanas
solía estar en el punto para empezar
a beber. El objetivo del barrikote no
era otro que agradecer a los vecinos la
ayuda prestada con una cena.
Boca: Parte superior de la botella,
lugar donde se mete el corcho.
Botella: Envase de cristal que se
utiliza para embotellar y guardar la
sidra una vez está madura. Aunque
la sidra ya se embotellara antes,
en la década de 1950 empezaron a
embotellar la sidra en botellas de
champán para su venta. En 1983
los sidreros y la Diputación Foral
.26.
acompañar a los pintxos.
Sidra espumosa: Sidra con gas
y con mayor graduación del 5% de
alcohol. Existen dos tipos: la sidra
carbonatada de forma natural,
elaborada de la misma forma natural
que el champán; o la carbonatada de
forma artificial.
Sidra natural: Bebida que surge
de la fermentación alcohólica total
o parcial del mosto de manzana;
elaborada de forma tradicional,
contiene un gas carbónico endógeno o
propio sin tener que añadirle azúcar.
La cantidad mínima de graduación
alcohólica será del 5% en volumen.
Sidrería: Al contar con los medios
necesarios para convertir la manzana
en sidra, lugar donde se fabrica y
vende la sidra.
Sidrero: Persona que trabaja en la
actividad de convertir la manzana en
sidra.
Sagardozale: Entusiasta de la sidra.
Persona que tiene afición de beber
sidra.
Tapón: Pieza para cerrar botellas y
otros recipientes.
Txurrut: Trago pequeño.
Viscosidad: Poso denso de la sidra
que se queda en el tonel.
------------------------------------------
Fuente: Miel Joxe Astarbe y Urkiri
Salaberria (Sagardoaren Hiztegia)
Enólogo: Persona que trabaja en la
ciencia de la enología.
Época: Momento para embotellar la
sidra una vez que la sidra está hecha.
Etiqueta: Documento de garantía
que se pega alrededor de la botella.
Suele llevar, entre otra información, el
nombre de la sidrería.
Fabricación de la sidra: Actividad
o profesión de convertir la manzana
en sidra.
Jarra: Recipiente de barro con
mango, de varios tamaños: jarra de
dos litros; media jarra, de un litro;
media pinta, de medio litro; pequeña,
de un cuarto de litro; media-pequeña,
de un octavo de litro.
Madre: Sin. sedimento. Poso que se
queda en la sidra.
Máquina de embotellado:
Máquina que se utiliza para llenar las
botellas con sidra.
Máquina para encorchar:
Máquina que se utiliza para colocar el
corcho en las botellas.
Pinta: Jarra de un litro.
Poto: Recipiente de hojalata de un
litro para beber sidra.
Quita corchos: Herramienta que
se utiliza para sacar el corcho de la
botella.
Sistema a presión: Sistema que se
utiliza presión para servir la sidra
en los bares. La sidra se reparte en
barricas de acero inoxidable a los
bares, para que se sirva como la
cerveza en sistemas a presión fríos.
Es un sistema que poco a poco se va
expandiendo, ya que es idóneo para
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Evento especial en
Holanda
La sidrería Aialde
Berri celebró un evento
con sidra y el menú
de sidrería en Utrecht
(Holanda): http://
bit.ly/1NBMdq8
(03/07/2015).
Periódico “The
Washington
Post”
@washingtonpost
Artículo sobre las cenas
“al txotx” que se sirven
en el Restaurante SER
de Arlington (Estados
Unidos): http://
wapo.st/1QJnwtB
(10/07/2015).
“El Diario Vasco”
egunkaria
@diariovasco
Artikulu honetan
Astigarragako
Gartziategi sagardotegiak
sagardoarekin izan
duen lotura eta
bere aintzinatasuna
azpimarratzen dira
(18/07/2015)
Sagardo dastaketa
Madrid-en
@SBereziartua
@sidrayyantar
Sagardo dastaketa
eskaini zuen Bereziartua
sagardotegiak Madrideko
Sidra y Yantar
Elkartean: http://bit.
ly/1ItJaN6 (07/2015).
Revista “Lo mejor
en gastronomía y
Turismo”
@Gurutzeta_sagar
@Petritegi
Las sidrerías Astarbe,
Gurutzeta y Petritegi
recomendadas en
esta publicación
especializada en
Turismo y Gastronomía:
http://bit.ly/1QbteIU
(05/06/2015).
Periódico “Ideal de
Jaén”
@DiarioJAENes
El crítico gastronómico
Pablo Amate dedica una
reseña a la sidra Zelaia:
http://bit.ly/1LMmptO
(22/09/2015)
“Propaganda
Coffee” Jatetxea
@Txotx_Basque
@ppgdacoffee
Vancouver-eko
(Kanada) “Propaganda
Coffee” tabernan
euskal sagardoa eman
zuten dastatzen Euskal
Herriko taberna bat
irudikatuz: http://
bit.ly/1L1LUXh
(10/07/2015).
“El Diario Vasco”
egunkaria
@sansebastianfes
@bculinary
En Festival de Cine de
San Sebastian se ha
presentado la película
“Sagardoa bidegile”
en la sección “Culinary
Zinema”: https://
vimeo.com/136526025
(20/09/2015).
“Cidercraftmag
Magazine” Aldizkaria
@Cidercraftmag
@iamcider
Aldizkari honek,
Estatu Batuetan eskura
daitezkeen euskal
sagardoak aipatzen ditu:
Bereziartua, Isastegi,
Sarasola eta Zapiain:
http://bit.ly/1Hf9nBh
(06/07/2015).
Revista “Saborea
Magazine”
@saboreamagazine
“La sidra y el mar”, una
de las 10 propuestas
gastronómicas que
propone esta revista
para disfrutar el verano:
http://bit.ly/1DdcxXD
(17/07/2015).
“Scout Magazine”
Aldizkaria
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Vancouver-eko aldizkari
honek Astarbe sagardoa
gomendatzen du “On
Throwing Yeasty
Cider From On High
In The Basque Region
Of Spain” artikuluan:
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Programa “España
Directo”
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El programa España
Directo recorre la costa
en bicicleta y visita
la Casa Victor Hugo,
Albaola, Sagardoetxea
y Petritegi: http://
bit.ly/1EmMu0V
(27/08/2015).
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· Goldea Herri Kirol
Batzordea · Zipotza
Kultur Elkartea //
Astigarragako udala
DOKUMENTAZIO ZENTROA
El Centro de Documentación de Sagardoaren Lurraldea cuenta entre
sus fondos con una interesante recopilación de libros y artículos
antiguos sobre la manzana y los manzanos. Os mostramos en este
número algunos de ellos.
LA MANZANA (1890).
Traducción de un interesante y curioso
artículo publicado en el periódico inglés
The Standard en el que se recomienda su
consumo como base de una “alimentación
sana y saludable en grado superlativo”
INTERESES AGRÍCOLAS. MEDIDOS
PARA COMBATIR EL ANTÓNOMO DEL
MANZANO (1883).
Artículo de Vicente Laffitte Obineta en el que
estudia a este pequeño coleóptero de la familia
de los curculiónidos que, es precisamente, el
enemigo más temible de la flor y fruto del
manzano.
LA SIDRA. CUENTO CHISPEANTE DE
ADOLFO MORALES (1883).
La revista Eusakl-Herria: Revista
Bascongada publicó este curioso cuento en el
que se exaltaba la calidad de la manzana y
sidra elaborada en los caseríos de Gipuzkoa.
ENFERMEDADES DEL MANZANO Y
MANERA DE COMBATIRLAS (1917).
Folleto publicado por la Diputación
de Gipuzkoa en el que se explican las
enfermedades del manzano, los insectos más
nocivos para el árbol y los procedimientos
más prácticos para combatirlos así como la
destrucción del pulgón lanígero, el antónomo
y los corta-brotes.
ÁLBUM POMOLÓGICO DE
GUIPUZKOA (1918).
Libro editado por la Comisión Especial de
Pomología de Gipuzkoa en el que se estudian
las variedades de manzana más extendidas en
la Provincia. Incluye una ilustración de cada
variedad e información sobre sus diferentes
denominaciones, el árbol, las características
del fruto y el análisis físico-químico.
LAS MANZANAS DE CUCHILLO Y SUS
APLICACIONES (1920).
Volumen redactado desde la Diputación
para fomentar el cultivo y la exportación
de manzanas en un momento en el que el
cultivo de la manzana de mesa se hallaba en
Gipuzkoa en un completo abandono, siendo
ésta una de las frutas con mayores índices de
consumo.
.32. .33.
Urria
- Asteburu guztietan: “Hip Hip Urri!”
Sagardoetxean: “Sagardogile egun batez”.
- 10/03: Sagardo Eguna Eibarren.
- 10/03: Sagardo dastaketa Oñatin.
- 10/04-18: “Sagarrak eskuz estutu”
Petritegin.
- 10/05: Euskadiko Enogastronomia
Museo eta Guneen sarearen aurkezpena.
- 10/05-08: Bakailuaren Astea Hernanin.
- 10/07-16: Sagardoaren Astea Ezkio-
Itsasoko Igartubeiti Baserri Museoan.
- 10/07: Gipuzkoako Foru Aldundiaren
Sariak XIV. Sagardo Lehiaketako irabazleei
diplomak banatzea Igartubeitin.
- 10/08-16: VIII. Argazki lehiaketa Ezkio-
Itsasoko Igartubeiti Baserri Museoan.
- 10/09: Sagar dastaketa Jakoba
Errekondok gidatuta Igartubeitin.
- 10/10-12: Sagardoa kirikoketa erritmora
Ezkio-Itsasoko Igartubeiti Baserri Museoan.
- 10/10: Sagardo Eguna Abanto Zierbenan.
- 10/11: Pastore Lore festa Azkaineko
Txopinondo sagarnotegian.
- 10/16: “Bertatik bertara” sukaldaritza
tailerra eta dastaketa Igartubeitin.
- 10/16-18: Sagarra & sagardoarekin
egindako errezeten lehiaketa Ezkio-Itsasoko
Igartubeiti Baserri Museoan.
- 10/24: XVI. Kirikoketa Besta Arizkunen.
Azaroa
- 11/15: Errezil sagarraren lehiaketa eta
salmenta Gabirian.
Abendua
- 12/06-08: Barrikotea gaztaina eta sardin
zaharrekin Sagardoetxean.
- 12/06: Ibarbi sagarraren azoka Errezilen.
- 12/26: XVII. Gazta eta Sagardo lehiaketa
Zestoan.
- 12/30: Errezil sagarraren lehiaketa
Ordizian.
SAGARDOAREN
LURRALDEAKO
EKITALDIAK
UDAZKENEKO SAGARDOETXEAKO
JARDUERAK
“Hip Hip Urri!” Sagardoetxean
Familientzako jarduerak urrian: sagar
muztioaren elaborazioa, bazkaria, jokoak,
etab. Tarifak: 4€ helduak / haurrak dohain.
“Barrikotea gaztaina eta sardin
zaharrekin”
Abenduko zubian barrikotea, gaztainak
eta sardin zaharrak. Tarifa: 4€ pertsonako.
“Sagar muztioaren elaborazioa”
Kizkiarekin sagarrak bildu, sagarra
jo, prentsatu eta muztioa dastatu.
Taldeentzako. Tarifa: Kontsultatu.
“Udazkeneko laborategia”
Sagar muztioaren elaborazioa, analisia,
legamien azterketa, etb. Ikastetxeentzako.
Tarifa: 2€ haurrak.
“Sagardoa eta gazta”
Pasaporte gastronomikoa: museo
gastronomikoak, gaztandegiak eta
sagardotegiak. Plan ezbedinak.
“Txotx! euskaraz”
Euskaltegientzako sagardogintzako
euskarazko hiztegia lantzeko jardunaldia
(bisita+kata). Tarifa: 3,50€ pertsonako.
AGENDA
.34.
www.sagardoarenlurraldea.com
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