Txotx! El abecé de la Temporada de Sidra
Descripción
Con el paso de los siglos la sagardo, el vino de manzana, se ha integrado en su cultura vasca y en torno a su universo se ha organizado, incluso, un entramado turístico que despliega todo su atractivo ahora, que ya está en marcha la llamada Temporada de la Sidra.20
ocio astigarraga euskal herria gastronomía historia cultura sidra sidrería manzana txotx
Ficha
- Autor: Igor Cubillo
- Fuente: Lo Que Coma Don Manuel
- Fecha: 2015-01-20
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-006627
Texto completo
Vamos a pasar por alto toda polémica, vamos a hacer como si nos diera igual que fueran los árabes o los romanos quienes trajeron la sidra y los manzanos a Euskadi, pues lo cierto es que el pueblo vasco ha sabido hacer suya dicha bebida. Con el paso de los siglos la sagardo, el vino de manzana, se ha integrado en su cultura y en torno a su universo se ha organizado, incluso, un entramado turístico que despliega todo su atractivo ahora, que ya está en marcha la llamada Temporada de la Sidra. El pasado miércoles, como cada miércoles anterior al Día de San Sebastián (20 de enero), se celebró en Astigarraga el Sagardo Berriaren Eguna (Día de la Sidra Nueva) y la apertura de la referida temporada en Gipuzkoa, su principal escenario.
Al grito de “Gure sagardo berria!!” se volvió a destapar el rito, se invocó nuevamente a la tradición, se presentó la nueva cosecha y se abrió la espita para experimentar en su mejor momento este completo fenómeno de socialización que supone acudir a una sidrería a comer y beber. Con amigos y seres queridos. Para pasar el tiempo, reencontrarse y/o compartir experiencias gastronómicas. ¿Dónde? La web txotx.info permite reservar en nada menos que 89 sidrerías, repartidas en los diferentes territorios históricos. No tienes excusa.
No te lo pierdas. No te pierdas. Echa un ojo a este abecé del txotx y pocos serán los detalles y secretos que se te escapen. Take it easy, tienes tiempo hasta mayo.
-A-
Astigarraga
Con afán expansionista que contrasta con el cerril independentismo de alguno de sus barrios, que continúa mareando la perdiz en pleno Siglo XXI, se suele señalar Donostialdea como gran tablero sidrero. No obstante, también existe unanimidad a la hora de señalar a Astigarraga como auténtica capital y epicentro de la cosa. En esa población de apenas 5.000 habitantes se localiza una veintena de sidrerías, y a ella se dirigen, preferentemente, la mayoría de los aficionados. El resto de localidades, con todo el respeto, no deja de ser un socorrido plan B.
-B-
Bacalao
Bacalao frito, en Iretza Sagardotegia (foto: Cuchillo)
Bacalao frito, en Iretza Sagardotegia (foto: Cuchillo)
Los grandes bancos bacaladeros de Terranova fueron descubiertos por pescadores vascos que llegaron hasta allí siguiendo a las ballenas. Se rumorea, incluso, que esos intrépidos arrantzales llegaron a América antes que Cristobal Colón y toda su banda. Pero ya se sabe: “Patxi, ¡estamos a setas o estamos a Rolex!”. Así pues, como estaban a la pesca, dejaron la gloria para el genovés y se afanaron en llenar las despensas de sus embarcaciones.
También se dice que el vínculo del teleósteo con la sidra viene de esos tiempos remotos, pues hasta los contratos de marineros y pescadores recogerían explícitamente dos o tres litros al día, para cada tripulante. Sea como fuere, lo cierto es que el bacalao es hoy ingrediente fijo en las sidrerías, en dos preparaciones: frito (con pimientos) y en tortilla.
-C-
Chuleta
No diga chuleta, diga chuletón. El bacalao, con sus dos preparaciones, es únicamente el trampolín más adecuado antes de relamerse en una orgía de brasa y sangre. Porque, no lo duden, lo suyo es comer la costilla de res poco hecha. Es más, muy poco hecha; sellada por fuera, pero sangrante en su interior. De este modo la pieza mantiene su jugosidad y resulta un bocado espléndido. Mientras el cometido del aperitivo, de ese trocito de chorizo a la sidra que tal vez le acerquen, es abrir el apetito, el de la carne es aplacarlo. Normalmente, la gente busca terminar ahíta; porque somos eminentente carnívoros, porque sólo se vive una vez y porque conviene procurar un fondo firme a las cataratas de sidra.
Ah, no se crean todo lo que leen. Donde ponga “txuleta de buey”, seguramente quiera decir vaca vieja. Pero no se lleven un chasco, pues el mismísimo Luismi Garayar prefiere la carne de esos ejemplares de más de 48 meses. “Mucho mejor la vaca. La vaca no engaña, es más elegante, más sabrosa. La gente habla de buey, pero realmente se debería hablar de vaca vieja, que es el mejor producto”, sentenció el sheriff de Cárnicas Luismi en una entrevista para tendencias.vozpopuli.com
-D-
Dolare
Dolare y tolare son palabras que en euskera sirven para designar al lagar, el espacio donde se machaca la manzana para elaborar sidra. Existen incluso la Tolare Sagardotegia, sidrería que cuenta con su propio lagar, y el concepto Tolare Baserria, caserío cuya construcción se iniciaba precisamente por ese espacio de producción, antes de dar forma al resto de dependencias. Su época de esplendor se localiza en el ya lejano Siglo XVI. Un buen exponente de este tipo de construcciones es el caserío museo Igartubeiti, ubicado en Ezkio-Itsaso
-E-
Escanciado
Cuando termine la temporada oficial de sidra, lo normal será que las kupelas queden vacías. Algunas sidrerías cerrarán hasta el próximo invierno y otras permanecerán abiertas, como otro restaurante. La sidra también será protagonista, se despachará a destajo, pero se consumirá embotellada. El quid de la cuestión será escanciarla, servirla desde una altura apropiada (qué menos que medio metro), de modo que rompa contra el cristal, liberando tanto el anhídrido carbónico como todo su potencial aromático y gustativo. Se debe servir en dosis reducidas, por aquello de beberlo de un sólo trago, y para que la operación resulte un éxito se requiere buen pulso y colocar el vaso levemente inclinado.
La maniobra es idéntica en Asturias, donde, de hecho, tomaron la iniciativa de postular el escanciado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, avalado por la UNESCO.
Estiloso como pocos, Karlos Arguiñano, el día que protagonizó la apertura del txotx.
Estiloso como pocos, Karlos Arguiñano, el día que protagonizó la apertura del txotx.
-F-
Franceses
Francia es una tristura en cuestión de barras. Los pinchos brillan por su ausencia y el gabacho casi pierde las buenas formas cuando cruza la frontera, ansioso por exhibir su renta per cápita cambiando euros por cocina en miniatura. Lo mismo le da pintxos elaborados, que nobles gildas o batiburrillos de surimi y mayonesa. El hostielero tan contento, pues puede practicar la caza del euro francés, con precios desproporcionados, y, de paso, con la excusa de no conocer el idioma, recibir al cliente con gruñidos y/o hieratismo. El problema es que la misma displicencia la aplican al cliente local, mostrando así su falta de profesionalidad y educación.
Dicho lo cual, ¿a qué se debe la perorata? A que en estas fecha las barras de los bares están un poco (un poquito, tampoco se crean) más despejadas. Es así porque al vecino francés también le chifla el rito del txotx. La tradición sé la trae al pairo, no repara en connotaciones ancestrales, en el sustrato cultural, más bien lo hace en la chufla y la barra libre. Y acude en masa a las sagardotegis.
Ténganlo presente. Cuando cruzan en autobús la muga, esta frontera, muchos de estos chauvinistas se españolizan, gritan, se carcajean, cantan fuera de tono, desafinan y dan la murga. Están ebrios, estos gabachos.
-G-
“Gure sagardo berria”
“Nuestra nueva sidra”. Estas son la palabras mágicas, el ábrete sésamo con el que cada año se da por inaugurada la temporada. Aquí no se cortan cintas, ni se descubren placas. Es más “Queda inaugurado este pantano”. Ese rollo.
La fórmula también se utiliza en borracheras colectivas. Ya se sabe, la dipsomanía aguza el ingenuo.
-H-
Huevo
Tortilla de bacalao de Iretza Sagardotegia (foto: Cuchillo)
Tortilla de bacalao de Iretza Sagardotegia (foto: Cuchillo)
El huevo es otro alimento indispensable en las sidrerías, pues la tortilla de bacalao es irrenunciable. Suprimirla no sería una variación, debería ser tomado como un acto delictivo. La sabiduría popular indica que la más sobresaliente es la que ha elevado a la categoría de mítica Txaro Zapiain, en Roxario, sirviéndose de aceite, cebolla, guindilla, perejil y, claro está, huevo y bacalao. “Un plato que hay que comerlo agarrado a la mesa, para no levitar. Un plato por el que merecería vivir en permanente Cuaresma”, se puede leer en lomejordelagastronomia.com
-I-
Invierno
Invierno es tiempo de sidra. A estas alturas el caldo lleva ya dos meses en las kupelas, está en su punto y conviene bebérselo antes de que apriete el calor, uno de sus enemigos, un fenómeno que merma sus propiedades. Dense prisa, en mayo se cerrará el chiringuito. Bien entrada la primavera, sí, pero es que el tiempo vuela.
-J-
Jugo
La sidra no es otra cosa que jugo fermentado de manzana. Es en otoño, sobre finales de septiembre, inicios de octubre, cuando se empieza a recoger la fruta (ácida, amarga y dulce), imprescindible paso previo antes de proceder a su transformación en rica sidra. Para noviembre ya está toda cosechada y comienza el proceso con la limpieza, el machacado, la extracción de la pulpa y el prensado de ésta. El zumo obtenido, turbio, dulce y espeso, se almacena en grandes kupelas, donde la fermentación alcohólica (cosa de levaduras) y la maloláctica (de bacterias lácteas) obrarán el milagro. Ya se sabe que fermentado es sinónimo de bueno. Hip!
El resultado es una bebida 100% natural, de poca graduación alcohólica, nutritiva, diurética, digestiva, de gran poder bactericida y cardiosaludable, por sus compuestos fenólicos. Leo que es rica en antioxidantes, calcio y potasio, además de antiartrítica y anticancerosa, y hay quien sostiene que combate la gota y los cálculos. Vamos, que la debería recetar la Seguridad Social.
Las 14 variedades de manzana recomendadas por la Diputación Foral de Gipuzkoa y la Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa son: aritza, errezila, gezamina, goikoetxe, manttoni, moko, mozolua, patzolua, txakala, udaremarrroi, urdin, urtebi haundi, urtebi txiki y frantzes sagarra o verde agria. Obviamente, Gipuzkoa no es capaz de autoabastecerse, y los productores compran toneladas en lugares como Francia y Galicia.
Con la manzana también se elaboran licores, que rondan un 20% de volumen de alcohol, vinagres, bombones de sidra, dulce de manzana… Y los residuos de la producción de sidra se destinan a alimentación animal y productos cosméticos. Aquí se aprovecha todo, ya ven.
Kupela
En euskera, kupela significa barrica, entre cuyas duelas de madera (vale, actualmente también hay enormes depósitos de inoxidable) duerme la sidra durante la fermentación. Los estudiosos de las disposiciones legales del Medievo señalan que se aplicaba pena capital a quien entonces rompiera una. Y destierro a quien destrozara cinco manzanos. Cosa seria.
Kupela es sólo uno del medio centenar de términos que podría recoger un Diccionario sobre la materia que nos ocupa, un Sagardoaren Hiztegia. Sagarra, manzana. Sagardotegi, sidrería. Sagardo, sidra. Kizkia, vara con gancho para recoger manzana. Tolare, lagar…
-L-
‘Loreak’
Txotx _ loreak 5Nagore Aranburu, Itziar Ituño e Itziar Aizpuru, protagonistas de la película ‘Loreak’, dirigida por José María Goenaga, fueron las encargadas de abrir, el pasado miércoles, la Temporada del Txotx 2015. ¿Dónde? En Astigarraga, en la sidrería Bereziartua, empresa familiar dedicada a la actividad sidrera desde 1870. ¿Cómo? Al grito de “Gure sagardo berria!!”, claro está.
-M-
Menú cerrado
Cuando uno acude a una sidrería lo habitual no es ojear ningún tipo de carta, sino ceñirse al menú tradicional, convenido, típico, tópico y de precio fijo (en torno a los 30 euros), que es idéntico en la inmensa mayoría de los casos: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuleta y, de postre, queso con dulce de membrillo y nueces, del país a poder ser. Todo regado con sidra al txotx, a cascoporro. Se trata de una fórmula cerrada, aceptada y arraigada, en la que las diferencias en su composición serán nimias, de haberlas. Que si añado cebolla a la piperrada, que si encargas el bacalao te lo preparo en salsa… Más significativas pueden ser las referidas a la calidad, al género utilizado y la pericia del personal de cocina.
-N-
Nueces
Ver “Queso”
-Ñ-
La temporada de sidra es genuinamente vasca. De hecho, está estrechamente vinculada a la cultura euskaldún. Y en euskera no existe la eñe, no se maneja.
-O-
Otras sidras
Los vascos tenemos el don de haber intentado todo. Nos bastan tres décadas para colgarle a algo la etiqueta “Ancestral”. Son ellos quienes nos imitan. La sidra no iba a ser una excepción, con lo cual sólo cabe mirar con condescendía a los simpáticos productores de Asturias, Francia, Alemania, Irlanda…