De la manzana a la sidra

Descripción

La temporada de sidrerías de este año ya está inaugurada. La degustación de sidra directamente de la "kupela" dará paso al embotellado de esta bebida tradicional. Desde que abriesen sus puertas en enero, las sidrerías han sido testigo de un peregrinaje continuo de buscadores de sabores tradicionales.

degustación sidra elaboración de la sidra manzana manzano

Ficha

Autor: Larraitz Etxeberria
Fuente: Eurekamuseoa
Fecha: 2015-01-30
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

»

Código: NA-006570

Texto completo

inaugurada. La degustación de sidra
directamente de la «kupela» dará paso al
embotellado de esta bebida tradicional. Desde
que abriesen sus puertas en enero, las sidrerías
han sido testigo de un peregrinaje continuo de
buscadores de sabores tradicionales.
En estos años la producción de sidra ha
ascendido a diez millones de litros al año.
Durante la época de «txotx» los aficionados bebemos en las sidrerías alrededor del 10% de
esta cantidad, es decir, consumimos un millón de litros de sidra acompañados de chuletas y
bacalao. El restante 90% será embotellado para poder seguir disfrutando de esta sabrosa
bebida durante el resto del año.
Aunque pueda parecernos que 10 millones de litros es una gran producción, esta cantidad no
es, ni mucho menos, la mayor de la historia. Hagamos un pequeño repaso. Tanto en Álava,
como en Navarra e Iparralde, la producción actual de sidra puede considerarse inexistente.
Estos territorios tuvieron buenos tiempos en lo que a sidra se refiere, pero la mayor rentabilidad
de otros tipos de cultivos o el clima no demasiado favorable para el cultivo de manzanos,
acabaron con esta elaboración tradicional. La introducción de nuevos vegetales para cultivar,
más rentables que los manzanos, también trajo consigo la debacle de la producción de sidra en
Bizkaia durante el siglo XX pero, a diferencia de los demás territorios, los trabajos de
recuperación de cultivos de manzanos han acarreado un aumento de la producción de sidra.
Gipuzkoa es, con permiso de todas las demás, la
provincia reina de la sidra en Euskal Herria o, por
lo menos, la que mejor logró sobrevivir a la
decadencia de la producción y después
superarla. Al igual que en el resto de las
provincias las tierras se comenzaron a destinar a
cultivos más rentables pero la tradición se
mantuvo fuerte. No hay más que ver las cifras de
producción de los años veinte del siglo XX, en los
que se llegaba hasta 30 millones de litros
anuales. El considerable descenso en los años 60, en los que la producción no superó el millón
de litros anuales, dio paso a una paulatina recuperación, consiguiendo llegar hasta los niveles
actuales. Pero, aunque existan manzanales en estas tierras, el fruto que estos dan no es
suficiente para cubrir las necesidades de producción, por lo que los productores se ven
obligados a importar manzanas de diferentes lugares del continente, desde Europa del este
hasta Normandía.
¿Y cómo se produce la sidra? Recolectando la manzana, triturándola, prensándola y dejando
fermentar su zumo o mosto. Suena sencillo, pero veamos. Cuando la manzana alcanza su punto
óptimo de maduración y cae del árbol, está lista para ser recogida. Este proceso tiene lugar
desde finales de septiembre o principios de octubre hasta mediados de noviembre, dependiendo
del tiempo meteorológico de cada año. Como cabe esperar, la calidad de la cosecha, así como
el tipo de manzana empleado, condicionan las características de la sidra elaborada.
El fruto recogido es almacenado y lavado antes
de realizar el triturado con el que se consigue una
pasta de la que, tras pasarla por la prensa, se
extrae el mosto. Pero, ¿cómo se convierte el
mosto en sidra? Pues con la acción de microorganismos, más concretamente de
levaduras y bacterias. A diferencia de lo que
ocurre en la elaboración de otras bebidas
alcohólicas este proceso es espontáneo, es
decir, estos microbios necesarios para que el
mosto se convierta en sidra aparecen de manera natural en la manzana, no es necesario
inocularlos.
La manzana, como cualquier otra fruta, contiene azúcares que son transformados en alcohol por
las levaduras. Este proceso de transformación lleva a cabo en diferentes fases. Las llamadas
levaduras oxidativas trabajan, como su propio nombre indica, en presencia de oxígeno. Estos
pequeños seres vivos (las levaduras son hongos) utilizan los azúcares de la manzana como
alimento y el oxígeno como combustible para producir agua, gas carbónico (CO ) y calor. Las
levaduras fermentativas por el contrario convierten ese mismo azúcar en etanol (alcohol) de
manera anaerobia (sin oxígeno). Cuando la concentración de alcohol llega al 6%
aproximadamente (graduación alcohólica de la sidra) las levaduras dejan de funcionar ya que no
pueden soportar tal cantidad de alcohol (o excrementos) que ellas mismas han producido.
En este momento empiezan a trabajar las bacterias que realizan la fermentación maloláctica,
que implica utilizar como alimento el azúcar que todavía no ha sido convertido en alcohol y
producir ácido láctico como residuo (de ahí su nombre). Por otra parte, el ácido málico (malum
significa manzana en latín), el que da ese sabor ácido característico a la manzana, también es
transformado en ácido láctico, un ácido mucho más suave a nuestro paladar.
Al finalizar la fermentación, y antes del embotellado, las bacterias que todavía permanecen
activas en la sidra participan en el proceso de maduración. En algunos casos, además, se
añaden aditivos que influyen de manera diferente en la sidra; el anhídrido sulfuroso actúa como
antiséptico y como antioxidante junto con el ácido ascórbico o vitamina C y el ácido sórbico es
antifúngico (detiene la actividad de las levaduras).
Al final de todo el proceso, la sidra es embotellada con sumo cuidado intentando alterar lo
menos posible las condiciones del interior de la «kupela». Gracias a los sistemas de
refrigeración controlados que existen hoy en día, el momento del embotellado no está limitado
en el tiempo, de hecho, se puede realizar prácticamente en cualquier momento del año.
Sea como sea, a nosotros, los consumidores, lo que nos interesa es la cata ya sea en la propia
sidrería a grito de «txotx» o directamente de la botella una vez que los lagares cierran sus
puertas al público para proceder a embotellar la cosecha. Para ello es imprescindible servir la
sidra de manera tradicional, es decir, rompiéndola o escanciándola dejando caer un fino chorro
desde cierta altura. Mediante esta forma de servir la bebida, se consigue que “rompa”, o dicho
de otra manera que la sidra se oxigene y adquiera «vida».
¡Os deseamos una feliz temporada al grito de «txoooooootx»!
Larraitz Etxeberria.
EUREKA! ZIENTZIA MUSEOA
Este artículo se publicó en la revista Eskal Herria