Txotx global, un recorrido por las sidras del mundo La
Descripción
Euskadi acaba de iniciar la temporada de sus kupelas, pero de Massachusetts a Bretaña o de Asturias a la campiña irlandesa, el jugo fermentado de manzana es un brebaje arraigado a la costumbre popular
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Ficha
- Autor: Sergio Carracedo
- Fuente: elcorreo.com
- Fecha: 2015-01-15
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-006515
Texto completo
Euskadi acaba de iniciar la temporada de sus kupelas, pero de Massachusetts a Bretaña o de Asturias a la campiña irlandesa, el jugo fermentado de manzana es un brebaje arraigado a la costumbre popular. La cultura tradicional de la sidra varía de forma notable de unas tierras a otras. En las sidrerías del País Vasco se suele consumir escanciada directamente de la kupela, al 'txotx', en Asturias es más habitual tomarla de las botellas y en los pubs irlandeses y británicos se sirven de barril, como las pintas de cerveza. En otros países europeos y americanos se venden en pequeñas botellas, mientras que en la Bretaña francesa se bebe en unas pequeñas tazas denominadas bolée similares a las que se usan para beber vino Ribeiro. Diferentes rituales para degustar una misma bebida que guarda diferentes matices y sabores según su lugar de procedencia y forma de elaboración. Un rasgo común de las zonas productoras de sidra, -norte de España, Francia, Bélgica, Alemania, Gran Bretaña o Irlanda-, es que se encuentran en el arco atlántico y que son de clima frío donde la manzana es capaz de soportar bajas temperaturas. A pesar de estos rasgos comunes, la forma de elaboración y hasta los gustos de los amantes de la sidra cambian de unas regiones a otras y de unos países a otros. En el norte de España la sidra natural, llamada en inglés 'hard cider' se impone a la achampanada que habitualmente es dulce y es la más extendida en el resto de Europa. Ello no quita para que en la cornisa cantábrica se elabore también sidra con gas, como la conocida de El Gaitero, en gran parte destinada a la exportación. Más allá de las burbujas, el sabor varía de una cuba a otra, de un productor a otro y más todavía de un país a otro. Sabores acidulados, dulces, amargos, agridulces y afrutados son algunas de las cualidades que se atribuyen a cada caldo, cuya valoración queda al gusto de los bebedores que suelen inclinarse por la sidra producida en su zona. En cualquier caso, si el caldo tiene menos de 3 grados es considerado sidra dulce. Su dulzor con un gusto claro a manzana la hace ideal para consumirla con el postre. Si la tiene entre 3 y 5 grados, se denomina semi seca o brut, que es la más extendida en Francia y que acompaña a platos de carne o pescado, mientras que la sidra tradicional o natural es más acidulada y menos dulce y habitualmente tiene más de 5 grados. La sidra natural es de fermentación espontánea, sin levadura añadida, ya que utiliza las levaduras naturales presentes en la fruta. En Iparralde, donde este año han producido 250.000 litros de sidra natural, la legislación francesa prohíbe la denominación de sidra en las etiquetas de sus botellas y su nombre comercial es 'Bebida fermentada a base de manzanas', aunque en algunas aparece como sidra del País Vasco (Cidre du Pays Basque). El color también varía. La sidra europea es más dorada, con toques anaranjados o marrones debido a su filtrado entre el prensado y la fermentación, y más transparente que la vasca que tiene tonos más amarillentos e incluso verdosos, en parte debido a las distintas variedades de manzanas que se mezclan para lograr el mosto. De tradición medieval Aunque el mosto de manzana se bebe desde la prehistoria, el consumo de la sidra como bebida fermentada es posterior. La palabra sidra procede del griego 'sikera', o del hebreo 'shekar', bebida embriagadora, que pasa al latín como 'sicera' y al castellano como sidra. En otros idiomas la palabra no dista mucho y se denomina cidre en francés y cider en inglés, aunque en euskera es sagardo y en alemán Apfelwein. Ya en la Edad Media se encuentran las primeras referencias escritas. La Catedral de Oviedo conserva un testamento del año 793 en el que se entregaban villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra. Asturias y Euskadi acaparan la mayor parte de la producción de sidra en España, aunque también hay sidreros en Navarra, Cantabria, Galicia y León, incluso en Zamora y Ávila. Por cifras, en Asturias producen unos 70 millones de litros de sidra -natural y espumosa-, de ellos, 1,6 millones bajo la denominación de origen Sidra de Asturias y con una previsión para 2015 de 2 millones de litros. Por su parte, según los datos facilitados por las asociaciones de sidreros vascos, en las sidrerías de Gipuzkoa, la producción de este año ha ascendido a unos 10 millones de litros, en Bizkaia se han elaborado alrededor de 150.000 y, en Álava, 120.000 litros. De la producción vasca, 900.000 litros se han recogido bajo el sello de calidad Eusko Label, elaborados exclusivamente con manzana autóctona. En Navarra la producción ha llegado a 300.000 litros. A pesar de estas cifras millonarias, la producción nacional es relativamente pequeña si se compara con los grandes productores mundiales, como Francia, Inglaterra o Irlanda. Escocia, Alemania, Bélgica y Suiza son también grandes elaboradores, aunque la producción sidrera está presente en Austria, Dinamarca, Finlandia, Holanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Suecia, Rusia y Sudáfrica, sin olvidar Estados Unidos, Canadá, México, Chile y Argentina. La francesa Normandía es la región de mayor producción de sidra del mundo. Al txotx Es de sobra conocida la forma en la que se toma la sidra en las sidrerías vascas. Mientras se come el menú típico compuesto de tortilla de bacalao y chuletón, y queso con nueces de postre, al grito de txotx, se acercan los comensales a las ‘kupelas’ para servirse del chorro que sale de la cuba. La temporada acaba de comenzar con el tradicional 'txotx' celebrado este miércoles en Astigarraga y acaba cuando llegan las altas temperaturas, allá por mayo, ya que el calor deteriora las cualidades del producto por lo que al finalizar la temporada si ha sobrado algo se embotella. Las espichas asturianas En Asturias también hay un protocolo para servir esta bebida. El vaso debe ser especial, de 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de fondo. Y el que la sirve o la escancia estira el brazo que sostiene la botella por encima de la cabeza y deja caer el chorro de sidra hasta el bajo que sujeta con la otra mano lo más abajo posible. El chorro debe romper contra el borde interior del vaso para que la bebida impacte y se oxigene. La sidra no debe caer sobre la que ya está en el fondo del vaso, por lo que se bebe de un golpe y se deja un poco de contenido en el vaso que se arroja al suelo o al barreño tras el trago. La explicación de porqué se tira una pequeña cantidad en cada 'culín' es que en las sidrerías asturianas se solía usar un único vaso por grupo, de forma que tirando una pequeña parte por la parte del vaso que han tocado los labios sirve para limpiarlo y pasarlo al siguiente bebedor. Otra explicación, más mitológica dice que se devuelve a la naturaleza lo que nos ha dado. Aunque es Asturias se bebe la sidra en cualquier ocasión cuentan con unas reuniones gastronómicas en sus lagares que denominan espichas. En estas meriendas, en las que no se suele utilizar cubiertos, se bebe sidra, aunque también hay vino y otras bebidas, y se acompaña con varios platos de embutidos, chorizo a la sidra, jamón, lacón, quesos, huevos cocidos con sal y pimentón, tortilla de patata o empanada. Sidra y creps Francia es el principal país productor de sidra en Europa. Un 90 % de la sidra francesa se elabora en Normandía y Bretaña, mientras que el resto se hace en el Loira, Saboya y en el País Vasco francés. Cuentan con una denominación de origen (AOC), que regulan la producción basada en manzanas frescas. Esa gran producción se ve acompañada de un gran mercado interno. Se trata de una bebida muy popular en el país galo, tanto, que más de un 80% de los consumidores la escogen como el acompañante preferido para los típicos creps.