Sagardoaren Lurraldea Boletina nº 39
Descripción
Sagardun / publicaciones / boletín / calendario práctico actividades en el manzanal / sidra tirada a presión / Cidercon / Ordenanzas de Hernani / Santa Ana / diccionario de la sidra / fototeca / agenda
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Ficha
- Fecha: 2015-06-01
- Clasificación: 3.6. Publicaciones
- Tipo documento: Revistas
- Fondo: Sagardoetxea fondoa
- Signatura: K154-7 »
- Código: NA-006251
Texto completo
Editoriala Maiatza bukaeran txotx bolada amaitu eta ontziratutako sagardoa gehien kontsumitzen den hilabeteen sasoi berri bat hasten da gure edari gustukoenarentzako. Hala ere, sagardoa kontsumitzeko modu berriak agertzen eta finkatzen doaz pixkanaka. Presio bidezko sagardoaren kontsumoak merkatu ona dauka Euskadiko zein Mosku eta Argentinako euskal tabernetan eta boletinaren ale honetan presio bidezko txotx sistemaren funtzionamendua azaltzen dugu. Globalizazioak beldurrak sortzen ditu, baina gure sagardoaren kulturako produktua beste kultura batzuetan zabalduz, ekimen berriak sortzen dira. Batez ere Estatu Batuetan, bertan oso modan baitaude sagarra eta honen eratorriak. Bere burua sagardoaren sektoreko ekintzaile gisa definitzen duen Eduardo Vazquez-ek CIDERCON-en izandako esperientzia bikaina kontatzen du ale honetan. Mundu modernoan “hitzaldi” gisa ezagunak diren “meza nagusiak” garrantzitsuak dira, baina sare informatikoen bidez zabaldutako inurri lana funtsezkoa da. Ale honetan, beren edukiek gure sektorean egindako lanaz harro egoteko aukera ematen diguten web orrietarako estekak biltzen ditugu. Hala ere, maila honetara iritsi bagara, sagardoaren ekoizpenaren sektorean duela mende asko atzera ere antolaketa maila handia egon zelako izan da. Jesus Mari Gomez-en “Sagardoa Hernaniko 1542-ko ordenantzetan” artikuluan ikus dezakegu hori. Editorial A finales de mayo suele finalizar la temporada del txotx. Comienza otra etapa para nuestro caldo favorito, que coincide con los meses de mayor consumo de la sagardoa embotellada. Sin embargo, poco a poco van apareciendo y asentándose nuevas formas de consumo. La sagardoa tirada a presión en las tabernas vascas de Euskadi o hasta Moscú y Argentina, tiene un buen mercado, tanto es así, que explicamos los intríngulis del funcionamiento de una instalación de txotx a presión. La globalización genera miedos pero, también, nuevas iniciativas difundiendo nuestro producto sidrero en otras culturas, y muy especialmente en Estados Unidos donde la manzana y sus derivados están de moda. Eduardo Vázquez, activista sidrero según su propia autodefinición, cuenta su fabulosa experiencia en la CIDERCON. Las “misas mayores” llamadas en el mundo moderno “conferencias” son importantes, pero el trabajo de hormiga difundido a través de las redes informáticas es fundamental. En este número apuntamos los enlaces de páginas web cuyos contenidos nos permiten estar orgullosos de nuestra profesión. Ahora bien, si hemos llegado a tal nivel es porque en su día hubo también y desde varios siglos atrás, un gran nivel de organización del sector de la producción sidrera. Es lo que podemos apreciar en el artículo de Jesús Mari Gómez “Sagardoa Hernaniko 1542-ko ordenantzetan”.
.2. SAGASTI SAGASTIETAKO JARDUEREN EGUTEGI PRAKTIKOA. Garai honetan egin beharreko lanak hauek dira: EKAINA LURRA-ONGARRIKETAEkoizpen integratuan aritzen zaretenentzat nitrogenoa bigarren aldiz botatzeko garaia da. Ekoizpen ekologikoetan martxoa bukaeran botata izan behar zen. Horrez gain, belarra moztu behar da arbola inguruetan. ARBOLEN FORMAZIOAUdako kimaketa egiten hasi gintezke Arbolaren indarra gutxiagotu nahi badugu, udako kimaketa ilbeheran egingo dugu. Bestalde, indartzea nahi badugu, ilgoran egingo dugu. Ardatzaren nagusitasuna aseguratu behar da, azken 15 zm-ak konpetentzia egingo lioketen adarrik gabe utzita. Horrez gain, azpiko adarrak kendu eta angelu oso itxiarekin datozenak eta baita ardatzarentzat konpetentzia izango direnak ere. Horrez gain, altsumak ere kendu eta oinarrian fruta dakarten adarrak despuntatu. Kopa itxura dituzten arboletan kopa barrura zuzentzen diren adarrak kendu. Urte bat edo biko sagastietan: ilgoran kimatu. Sagasti helduetarako: ilbeheran kimatu. GAITZAK ETA IZURRITEAKCarpocapsaren lehen generazioa dugu orain. Tranpetan 4 tximeleta harra aste beteko epean azaltzen badira, orduan tratatu behar da. Zorriaren erasoa izan liteke eta adi, arbola gazteenetan bereziki. Garai honetan monilia sortzen dituen adar eta fruituen usteldurak garbi ikusten dira. Gaixotasun hau ez zabaltzeko tratamentu bat egin daiteke. Fitoftora arazoak izatekotan, lur azpian dagoen ur soberari irteera bat eman behar zaio, lurzorua subsolatuz. .3.
UZTAILA-ABUZTUA LURRA-ONGARRIKETAAurrez egin ez den kasuetan, belarra moztu. Hurrengo neguan sagasti berri bat jarri behar badugu, lurra prestatzeko garairik egokiena da. ARBOLEN FORMAZIOAUztailean udako kimaketa egin. GAITZAK ETA IZURRITEAKSagar harraren bigarren generazioa hasten da uztailean. Feromona tranpa bat jartzea beharrezkoa da, jakiteko bigarren generazio hau noiz datorren, eta modu horretan jakingo dugu noiz egin tratamenduak izurritearen aurka. Zorri lanigeroaren azalpenaren gorakada ematekotan, gehien bat urteko adarretan arbolen goiko aldean, tratamentu bat ematea komenigarria izango liteke. Tratamentu hau ematerakoan ur bolumen handiarekin egin behar da, produktua arbolen zirrikitu guztietan sartu ahal izateko. CALENDARIO PRÁCTICO DE ACTIVIDADES EN EL MANZANAL. Las labores a realizar durante el verano son las siguientes: JUNIO SUELO-FERTILIZACIÓNEs el momento para realizar el segundo aporte del nitrógeno para los que trabajais en Producción Integrada. En Producción ecológica ya se debería haber abonado en marzo. Así mismo, hay que cortar la hierba alrededor de los árboles. CONDUCCIÓN DEL ÁRBOLSe puede comenzar a realizar la poda verde. Si queremos frenar el vigor del árbol, la poda verde la haremos en luna descendente. En cambio, si queremos darle más vigor, la poda la haremos competencia. Asimismo, eliminar las ramas bajas y las que salen con un ángulo muy cerrado y las que pueden ser competencia para el eje. Eliminad también los chupones o reiteraciones, despuntando los que en la base presenten fruta. En los árboles formados en copa hay que eliminar las ramas que se dirigen hacia su interior. Se puede realizar un tratamiento para evitar su propagación. En caso de tener problemas de fitótora es necesario dar una salida al agua que se acumula en el subsuelo mediante la realización de un subsolado del terreno. Para plantaciones de uno ó dos años: Poda en luna ascendente. Para plantaciones adultas: Poda en luna descendente. PLAGAS Y ENFERMEDADESEstamos ante la primera generación de carpocapsa. En caso de presencia de 4 mariposas adultas en la trampa en el plazo de una semana hay que tratar. Estar atentos a un posible ataque de pulgón, especialmente en los árboles más jóvenes. JULIO-AGOSTO SUELO- FERTILIZACIÓNEn caso de no haberlo hecho .4. anteriormente, controlar la hierba. Si tenemos pensado realizar una nueva plantación el próximo invierno, esta época es la más idónea para preparar el terreno. CONDUCCIÓN DEL ÁRBOLDurante julio, realización de la poda verde. PLAGAS Y ENFERMEDADESComienzo en julio de la segunda generación de carpocapsa. Es necesario colocar una trampa con feromonas para así poder conocer cuando hace su aparición esta segunda generación y determinar de esta forma cuando debemos tratar contra esta plaga. Posible aumento de la presencia de pulgón lanígero. En caso de observar su presencia en brotes del año de la parte media o superior del árbol sería preciso realizar un tratamiento utilizando un volumen alto de agua para que el producto penetre bien en todas las grietas y huecos de los árboles. ----------------------------------------------Artículo:Aitor EtxeandiaSAGARLAN S.L.Fruitugintzan aholkularia Fotografías:Sagardoaren Lurraldea .5. SAGARDOTEGI SERVICIO DE LA SAGARDOA A PRESIÓN. Aunque a finales del mes de mayo finalizó la “Temporada del Txotx”, si son “adictos al txotx” y quieren seguir disfrutando del ambiente de la sagardotegia y de sus asados, tienen la oportunidad de poder hacerlo. Nos explicamos. Hace más de dos décadas se creó el servicio de la sagardoa a presión mediante una instalación de Txotx idónea, a semejanza de la que ya existía desde hacía mucho tiempo para la cerveza. De hecho, en las instalaciones de la sagardoa a presión se utilizan las técnicas del mundo cervecero, con la única salvedad del grifo de tirado, cuya boquilla es distinta, para reproducir el chorro fino que sale de las kupelas de crianza en las mismas bodegas. Detrás del frente de kupela de madera, generalmente pegado en una pared o parte de un conjunto móvil que sirve a modo de decoración y representa simbólicamente la bodega, se necesita todo un montaje especializado que, más concretamente, consta de los siguientes elementos. En primer lugar, la sagardoa se envasa en barriles directamente de la kupela de producción mediante un trasiego simple, a presión atmosférica. El llenado se realiza sin bomba, sencillamente por gravedad permitiendo la perfecta conservación de la disolución del gas carbónico endógeno generado en su momento por la fermentación alcohólica que tras el proceso de crianza del caldo se estabiliza alrededor de 500 a 1000 mg/l. Actualmente encontramos dos tipos de barriles en cuanto al funcionamiento del vaciado de los mismos durante el servicio al Txotx: • El del gas propulsor, que empuja el líquido para que salga al txotx y está en contacto directo con la bebida. El material utilizado para la estructura de los barriles es de acero inoxidable AISI 304 o 316L, o de poliuretano alimentario grueso, capaz de resistir a más de 6 bares de presión. La capacidad de los recipientes es de 20, 25, 30 o 50 litros. Son retornables y prácticamente indestructibles. Siendo objetos que pueden funcionan Txotx a presión. @sagarlur @Sagardoetxea .10.
a alta presión, han de ser revisados periódicamente por un organismo especializado. Existen siete formas de cabeza para el espadín, una herencia de la guerra entre las grandes marcas mundiales de cerveza. Últimamente un fabricante, la empresa alemana KHS, propone un barril ligero de polietileno llamado “Dolium-del latín ánfora”, para un uso único, muy útil para mandar la sagardoa a grandes distancias cuando el gasto del retorno del barril convencional vació hace inviable la operación comercial. • El sistema revolucionario “Ball in box”, concebido por un firma holandesa, es “no retornable” y totalmente reciclable, con capacidad de 20 y 30 litros. Se trata de un tubo ultra ligero de 1,2 kg de polietileno soplado (PET-Politereftalato de etileno) unido a una bolsa o “sakua”, de un material similar al bag in box, en la parte superior o cabeza desde donde se extrae la sagardoa (formato especial KEYKEG). El espacio entre la pared del tubo y la bolsa funciona como una cámara de aire. Se vacía durante el llenado inicial del recipiente. Se hincha durante el servicio de la bebida bajo el efecto de la inyección de gas, apretando la ubre exactamente como lo hacen las manos de une persona bebiendo al “zahatoa”. La gran ventaja de este dispositivo es la sagardoa no está al contacto de ningún otro gas que el suyo propio, con lo cual el primer vaso servido es idéntico al último vaso aun después de que hayan transcurrido varios días entre ellos. A ello tenemos que añadir, además, que el gas puede ser de aire comprimido generado por un mini compresor acoplado al sistema de dosificación. http://www.keykegshop.eu/keykeg.html Acero inoxidable. Tipos de cabeza. Poliuretano. Dolium. Keykeg. .11. En segundo lugar, el circuito de propulsión de la bebida consta de un tubo de gas inerte (CO2, nitrógeno o mezcla de los dos), un regulador indicando la presión de servicio y la presión de la botella. El dióxido de carbono tiende a disolverse en la bebida por afinidad con el agua de la sagardoa (93 % de agua por litro), formando el ácido carbónico que aumenta el sabor ácido de la sagardoa, sobre todo, si el barril se queda más de una semana “pinchado”. El nitrógeno no presenta este defecto, pero, en cambio, es más caro. La presión de servicio ha de ser incluida entre 1,5 y 2 bares (0.5 – 1 leído en el manómetro) según la longitud de la manguera después del barril y de la altura entre el barril y el grifo de Txotx. En tercer término, la instalación de distribución-dosificación que se compone de: • La cabeza de tirado, que permite la entrada de gas y la salida de la sagardoa del barril. El caudal de servicio de la sagardoa, de 150 litros por hora, necesita una longitud de serpentín de 15 metros y de 6 mm de sección, considerando que el producto está a 20° C en el barril y debe salir entre 7 y 9° C para estar a 10° C aproximadamente en el vaso. Es preciso prever un serpentín por grifo Txotx. • El enfriador eléctrico, en el que habitualmente se ubican los serpentines de inoxidable que permiten por contacto, el enfriamiento del líquido. Está equipado de una bomba para hacer circular el agua fría en la manguera de servicio de la sagardoa, que posibilita para mantener frío el producto aunque haya pasado ya por el serpentín intercambiador. La manguera de abastecimiento de la bebida acaba con el grifo especial Txotx. • El grifo especial Txotx, es un grifo de palanca ¼ de giro, que impide la regulación del caudal por el usuario y solo tiene la opción abrir y cerrar. La boquilla es la pieza clave para que no se produzca un abanico cónico de bebida y sea impecable la trayectoria parabólica del chorro. Enfriador eléctrico. Tubo de gas. Tubo de gas. Grifo de las kupelas para servir sidra al txotx. .12.
El chorro que sale describe una parábola con una trayectoria del tipo = gx² / 8v² (g es la gravedad, y x la abscisa y v la velocidad de salida). A tal efecto el diámetro interior de boquilla recomendado es de 2,1 a 3 mm y su longitud de 3,5 a 4,5 cm, y puede doblarse hasta 60° del eje horizontal del grifo, a ras del mismo. Hay que tener en cuenta que cuanta más diferencia exista entre el diámetro de la manguera y de la boquilla, más aceleración del caudal se observará en la boquilla (como una de las consecuencias del principio de Pascal F1/S1=F2/S2, esto es cuando la sección disminuye aumenta la velocidad) generando turbulencias y más expansión del CO2 en la misma, provocando una salida espumosa y divergente. Como anécdota, al caer la velocidad del chorro aumenta cada segundo de 9,81 m / s, es decir, 35,6 km/hora, debido a la gravedad de la tierra. ¡Txotx! Novedad para la distribución a granel desde los barriles Como complemento al Txotx a presión, nos ha parecido interesante el Sistema de embotellado Pegas Craftap que permite la venta de sagardoa a granel en cualquier sagardotegia, cafetería, restaurante, etc. que tenga ya un Txotx con sus barriles. Con la instalación del Sistema Pegas Craftap se ofrece a los clientes la posibilidad de poder llevarse a casa botellas de su sagardoa preferida. http://www.barrilesdecerveza.com/pegas.html -----------------------------------------------Artículo: Dominic Lagadec (Txopinondo SARL) Fotografías: Txopinondo SARL Instalación para botella de vidrio. .13. HERRI BATEN ERROAK SAGARDOA HERNANIKO 1542-KO ORDENANTZETAN1 Euskal Herriko bizitza eta ohituretan sagarra eta sagardoa guztiz errotuta daude; horrela izanik, zonalde batean sagardoak aparteko usadioa du, Sagardoaren lurraldean, hain zuzen ere. Astigarraga, Hernani, Usurbil, Urnieta, Lasarte, etab. udalerriek osatzen dute lurralde hori, non sagardoaren kulturak garrantzia berezia duen. Sagardoaren sorrera eta jatorriari buruz datu gehiegirik ez izan arren, badakigu gure lurralde honetan sagarrondoa zein sagarra aspalditik ezagutzen zela. Historian XI. mendera arte atzera egiten badugu, sagarrondo, sagar eta sagardoaren erreferentzia zaharrenak aurkituko ditugu. Orduan, duela 1.000 urte, sagardoaren lurraldea Nafarroa Erresumako tenentzia bat zenean, badakigu sagarrondo eta sagar ugari zeudela, eta, beraz, sagardoa egiten zela. Sagardoaren “mundua” azaldu, ezagutu eta horretan sakondu nahi badugu, beste dokumentu eta erreferentzia batzuez gain, Erdi Aroko eta Aro Modernoko legeria ezinbestekoa dugu. @sagarlur @Sagardoetxea .14.
Sagarrondoa, sagarra eta sagardoari buruzko legeak aberatsak dira, eta lurraldeko foruak edota hainbat herritako ordenantzak arakatuz gero, “mundu” horri buruz gero eta gehiago jakingo dugu, eta zenbait bitxikeria ere topatuko dugu. Dokumentu horiek guztiak aztertuz gero, garai horietan sagardoak izan zuen garrantziaz konturatuko gara. Orokorrean esan dezakegu legedi horrek, garaiko foruek eta udal ordenantzek, sagardoaren mundua arautzen zuela: sagarrondoa, sagarra eta sagardoa babesten zituen, eta, arau horien arabera, isunak eta zigorrak ezartzen zizkieten betetzen ez zituztenei. Hori guztia egiaztatzeko, Hernaniko XVI. mendeko ordenantzak honetara ekarri eta horietako hainbat puntu azalduko ditugu, esanguratsuenak direnak, hain justu. Ezagutzen ditugun ordenantza zaharrenak 1542koak dira, eta, esan bezala, hainbat puntutan sagardoaren mundua arautzen dute. Jarraian, horietako batzuk aipatuko ditugu. Hasteko, 59. ordenantza aurkeztuko dugu: quando oviere / ynçendio de fuego / se tomen las si/dras y se derriben / casas./ Sutea izanez gero, hura itzaltzeko soberan zegoen sagardoa erabili behar zen; kontuan izan behar dugu garaian etxeak egurrezkoak zirela eta herri osoa kiskal zitekeela.
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de este dicha or/denança compraren o bevieren en la dicha villa y en / su jurediçion sidra de fuera del cuerpo de la dicha villa / aviendo en ella sidra en taverna que aya de pagar / e pague de pena un ducado de oro, .../ 119. ordenantza: que se vendan pri/mero las sidras / de la villa que / las de fuera de /ella./ Otrosi ordenamos y mandamos que los veçinos que biven / e moran dentro en la dicha villa de Ernani, y tie/nen algunos mançanales fuera de la juridiçion / e parrochia de ella, que de aquí adelante / puedan traer y enbasar y traygan y enbasen sus sidras / propias de sus propios mançanales en la dicha villa // (29 vto.) pero que lo que asi truxieren y enbasaren de / fuera de la juridiçion no puedan vender ni vendan / fasta en tanto que toda la cosecha de la propia ju/redición de la dicha villa se venda, so pena de un du/cado de oro por cada vez que vendieren … semejante sidra, pero que puedan vender o en/biarlas dichas sidras por los lugares comarcanos que / son fuera del terretorio y juridiçion de la dicha villa / sin caer por ello en pena alguna …; y / que ninguno no pueda traer de fuera de la juridiçion de / la dicha villa mançana ni sidra ninguna que no sea de / su propia heredad no vayan a la villa ni su juridiçion / so pena que la justiçia y regimiento de la dicha villa derrame / las tales sidras y disponga de ellas y de la mançana / como quisiere, y pague de pena por cada vez el que / asi truxiere mançana o sidra dos mill mrs., ... / Bi pertsona izendatzen ziren sagardoaren kalitatea aztertzeko, salgai jarri aurretik. Bi pertsona horiek, ospe onekoak, era berean, bi urterako salneurria, prezioa, finkatzen zuten. Ados jarri ezean, hirugarren batek hartzen zuen azken erabakia. 117. ordenantza: que se nonbren perso/nas el dia de to/dos los santos para / el preçio de las / sidras./ Otrosi ordenamos y mandamos que el dicho dia de to/dos los Santos,... para hazer / la tasa de las sidras, ayan de nombrar y nombren / en conçejo publico dos personas de buena fama, los / quales ayan de ser nombrados .16.
el uno por los / dueños de las sidras, y el otro por el pueblo comun / de la dicha villa, que sidras para vender no tuvieren; /y los asi nombrados... dentro / de los tres dias primeros siguientes, fagan / la dicha tasa y declaren en regimiento el presçio que les / paresçe que se deven vender las dichas sidras; y si / fueren diferentes, que el regimiento nonbre otro terçero / el qual... se junte con ellos y que / en lo que los tres en conformidad, o, los dos / de ellos acordaren y declararen y tasaren, se ven/dan todas las sidras que en la villa oviere // (29 r.) en los dos años sin subir a mas ni a mayores presçios, / so pena de dos mill mrs por cada vez que alguno e/çediere de la dicha tasa.../
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SANTA ANA... 40 URTE! Aurtengo Santa Ana Egunean, Astigarragak Sagardo Egunaren 40. urteurrena ospatzen du. Urteen joan etorriarekin, herritar askorentzako ohitura eta derrigorrezko hitzordua bilakatu da Sagardo Egun hau, beroren izpiritua belaunaldi batetik bestera helarazi delarik. Halere, gauzak asko aldatu dira 1976ko uztailaren 26a hartatik! 1976. urteko Sagardo Egunak sagardoaren inguruan antolatzen ziren jaien lehena eta geroa ezarri zuen, bai Astigarragan, bai Euskal Herrian ere. Lehena, lehendabizikoa izan zelako eta honenbestez , gainerako guztien eredu izan delako neurri handi edo txikiagoan; eta geroa, honen arira, “sagardoaren jaia”, sagardo munduko kulturaren dibulgazioa eta sagardoaren komertzializazioa beste ikuspuntu eta ulerkera batetik antolatzen hasi zirelako. Sagardo Egunaren sortzaile eta bultzatzailea, hamahiru-hogeita bederatzi urte bitarteko gazteez osaturiko Astigarragako talde bat izan zen, euren ezinegon eta kultur sentsibilitateak bultzata, “Astigar, Euskal Ohitura zaleen Elkartea” delako kultura-elkartea sortu zutelarik. Urte batzuk geroago, Zipotzak hartu zuen Sagardo Eguna antolatzeko testigua eta 2003. urtean, Sagardun Partzuergoaren eskuetara pasa zen jaia antolatzeko ardura. 2012-az geroztik, Sagardo Eguna “Sagardoaren Lurraldea” markapean antolatzen du Sagardun Partzuergoak. Astigar, kulturaren bultzatzailea Astigar taldeak 1976. urteko otsailean hasi zuen bere ibilbidea. Garai hartako kultur mugimendu ezaren aurka altxatzeko ahalegina egiten zuten gazte talde gisa sortu zen, eta jarduera ezberdinak sortu zituzten, besteak beste: euskal dantza, solfeo, txistu, akordeoi eta euskara ikastaroak; esku pilota eta pala txapelketak; “Kultur asteak” eta gure historia, ohiturak, arbasoen bizimoduak eta sagardoaren kultura ezagutzera ematen zituzten hitzaldiak; mendi irteerak; argazki erakusketak; Olentzeroa eta Astigarragako Jaiak. 1984. urtean Astigar taldeak “Sagardogintzaren Museoa”ren sorrera bultzatu zuen, baina babes instituzionalik ez zuenez, ez zuen aurrera egin proiektuak. Ia hogei urte geroago, ordea, bere ateak ireki ahal izan zituen “Sagardoetxea, Sagardoaren Museoa” izenpean. Aurrekariak Astigarragako koadrilek utzitako testigua Astigar elkarteak hartu zuen eta 1979. urterarte, bertako beste .21.
erakunderen laguntza eta parte-hartzerik gabe antolatu zituen jaiak. 1976. urtean, jaietako egitarau erakargarri eta parte-hartzaile bat prestatzea pentsatu zuten eta horretarako jarduera ugari pentsatu zituzten, besteak beste: herri kirol erakustaldiak, euskal dantza eta eskulangintza, dantzaldiak, marrazketa lehiaketa, trikitrixen diana eta sagardo lehiaketa eta dastaketa. Sagardo lehiaketa zein dastaketak Santa Ana egunean ospatu ziren eta aurreko urterarte antolatu zen sagardo botatzaileen lehiaketa ordezkatu zuten, parte-hartzeko aukerarik ematen ez zuenez, aspergarria suertatzen baitzen herritarrentzat. Lehendabiziko dastaketa honetan Astigarraga eta Ergobiko sagardogile guztiek parte hartu zuten. Sagardogile bakoitzak berrogeita hamar sagardo botila oparitu zituen, baina oraindik urte dezente igaro behar izan zuten sagardoa eurek zerbitzatzen hasteko, beraien produktua merkatuan komertzializatzen hasi artean ez baitzuten horrelakorik egin. Sagardo Egunaren historia Dastaketa egunean, sagardo bakoitza ardo kupel huts bat zuen banako mahai batean aurkeztu zuten. Kupel hauek, Astigarragako ardo biltegi batek utzitakoak ziren eta sagardotegiaren izena zeraman kartel bat zuten apaingarri. Aurkezpen hau nahiko eskasa geratzen zela ikusita, hurrengo urtean Astigar taldeko gazteek ibaiertzean hartutako kanaberak gehitu zizkioten. Sagardoa dastatzeko “erritua” ere bestelakoa zen. Gaur egun norberak bere edalontzia hartuta dastatzen ditu sagardo ezberdinak, baina 1976. urtean, sagardotegietako ohiturari jarraituz, erakusmahai bakoitzean hamabi edalontzi zeuden eta urez beteriko ontzi terreina batean garbitzen ziren sagardoa hurrengoari zerbitzatu ahal izateko. Lehendabiziko Sagardo Egun honek izandako arrakastak, sagardogileak euren produktua kalean egoteak zuen garrantziaz jabetzeko balio izan zuen, baita Euskal Herrian beste Sagardo Egun batzuk antolatzeko ere. Gaur egu asko ezagunak dira Errenteriako Sagardo Eguna (apirila), Usurbilgo Sagardo Eguna (maiatza), Oiartzungo Sagardo Eguna (maiatza), Pasaiako Sagardo Eguna (ekaina),
Sagardotegiak // Astigarragako talde kulturalak: Xagu Xar • Mundarro Kirol Elkartea • Astigar E.O.E. • Norberto Almandoz Musika Eskola • Gure Izarra • Goldea Herri Kirol Batzordea • Zipotza Kultur Elkartea // Astigarragako udala // .22. Donostiako Sagardo Eguna (iraila), Eibarko Sagardo Eguna (urria), etab.
Ia bi hamarkada ostean, “Zipotza Elkartea”k Astigar taldearen testigua hartu zuen eta Sagardo Egunaren antolaketaren ardura hartu zuen Udalaren eta gainerako erakundeen laguntzarekin. Aurreko antolatzaileak bezala, jaia arrakastatsua izaten jarraitzeko ahalegina eta saiakera egin zuen: edalontzien salmenta bultzatu zuen sagardoa dastatzerakoan nork berea izan zezan, pintxoa dastatzeko ohitura ezarri zuen eta sagardogileak animatu zituzten sagardoa beren postuan zerbitzatzera. Sagardun Partzuergoa Honela 2003. urtera iristen gara, “Sagardun Partzuergoa” sortu zen urtera. Gaur egun Astigarragako Udalak, hamalau sagardogilek eta zazpi kultur taldek osatzen dute, horien artean Astigar eta Zipotza daudelarik. Urte honetatik aurrera, Sagardo Eguna antolatzeko ardura Sagardun Partzuergoak bere gain hartu du eta baliabide gehiago izanda, jaia erakargarriago eta ezagunagoa egiteko, eta identitate zeinu propioak emateko, dimentsio berri bat eman dio ospakizunari. Uztailak 26, XL. Santa Ana Astigarragan Aurten, 40 urte beteko ditu Astigarragako Sagardo Egunak eta sagardo dastaketaz gain, jarduera ugari izango dira ospakizunaz gozatzeko! Gerturatu Astigarragako plazara eta ospatu dezagun topa eginez! ----------------------------------------------- Artikulua eta argazkiak: Sagardoaren Lurraldea
Museo de la Sidra Vasca Manzanal, Espacio museístico, Centro de cata y tienda Astigarraga Tel: 00 34 943 550 575 info@sagardoetxea.com www.sagardoetxea.comIKASGUNEA SAGARDOAREN HIZTEGIA El mosto durante la fermentación (Parte 2) Conservación: Utilización de técnicas necesarias para que la sidra no se estropee y se mantenga por largo tiempo. Para que la sidra llegue al consumidor en buen estado, el sidrero tiene que cuidar ciertas normas de conservación. Control de la temperatura: Conjunto de medidas para tener la temperatura bajo control. La temperatura tiene mucha importancia en la fermentación del mosto; en la fermentación alcohólica las levaduras no tienen actividad a menos de 3 Cº y muy lenta entre 6-7 Cº. Los cambios de temperatura bruscos tienen mala influencia en la fermentación, pudiéndose llegar a parar la fermentación. La temperatura ideal para la actividad de los microbios es alrededor de los 30 Cº, pero para evitar la competencia de las cepas de bacterias que no convienen, la temperatura ideal para el proceso de la fermentación alcohólica y maloláctica es de 12-18 Cº. Densímetro: Herramienta especial que mide la densidad del mosto de la manzana y la sidra. Fermentación alcohólica: Trasformación del azúcar del mosto en alcohol. La fermentación se realiza mediante levadura natural o seleccionada, en el tonel, entre 10-16 Cº. La fermentación finaliza cuando desaparecen todos los azúcares, entre uno y cuatro meses, y en esta fase se crean los aromas principales de la sidra. El proceso es notorio debido al ruido que crea el gas carbónico al desprenderse; por esta razón, antiguamente se conocía como la “fermentación tumultuosa”, cuando aún no se conocía la labor de las levaduras. Fermentación maloláctica: Segunda fermentación. Fermentación o transformación que sucede tras la fermentación alcohólica. El ácido málico áspero y amargo de transforma en ácido láctico redondo y agradable. Levaduras: Microorganismos de una sola célula. Las levaduras del tipo Saccharomyces son las responsables de la fermentación alcohólica, esto es, del proceso de la transformación del azúcar en alcohol. .24. Levaduras seleccionadas: Cepas de levadura elegidas en el laboratorio; se seleccionan en base a sus características positivas para la fermentación. Generan menor acidez volátil y son capaces de sintetizar los aromas deseados. Maduración: Proceso de maduración y mejora de la sidra de forma controlada. Mecha de azufre: Mecha hecha de azufre. El vapor que se crea al quemar la mecha se ha utilizado como antiséptico y antioxidante. Medidor de ebullición: Herramienta para controlar el carbono de dióxido que se crea durante la fermentación. Microbiología: Sección de biología que analiza los microorganismos. En las bebidas fermentadas se desarrollan muchos procesos microbiológicos y la concentración del alcohol produce un efecto directo en esta actividad microbiológica. En la sidra la concentración del alcohol no llega a los límites para estabilizar el proceso, ya que el límite está en 18% de alcohol. Microscopio: Herramienta para ver objetos de pequeña dimensión; se utiliza para controlar el desarrollo de las levaduras y las bacterias. Mosto: Caldo que se obtiene de las manzanas prensadas. Oxidación: Reacción química que se produce al juntarse una sustancia simple o compuesta con el oxígeno. Debido a la oxidación, la sidra sufre una transformación. PH-metro: Herramienta para medir el pH de las sustancias. Primera ebullición: Ver fermentación alcohólica. Refractómetro: Instrumento que mide la cantidad de azúcar en el mosto, lo que nos permitirá saber la graduación de alcohol que va a tener la sidra. .25.
Segunda fermentación: Ver: Fermentación maloláctica. Sosa: Nombre común del sodio hidróxido. Sustancias con nitrógeno: Sustancias que tienen nitrógeno entre sus componentes. Son necesarias en cantidades pequeñas, ya que las levaduras y las bacterias necesitan el nitrógeno para que su desarrollo y alimentación. Es nocivo que aparezca en la sidra fermentada, ya que genera la actividad de las bacterias y los gérmenes (esta actividad no está relacionada con la fermentación). La cantidad de nitrógeno existente en la manzana, dependerá de la cantidad de abono echado al manzanal. Sustancias fenólicas: Sustancias que provienen del fenol. La cantidad de sustancia fenólica de las manzanas varia en función de las variedades y sobre todo, de año en año. Sustancias pécticas: Sustancias que provienen de las pectinas. Las sustancias pécticas son fundamentales para la estabilidad de los coloides de la sidra. En las manzanas maduras estas sustancias se encuentran en situación soluble; en las manzanas sin madurar, en cambio, en situación no soluble. Tanino: Sustancia fenólica astringente que se obtiene de las plantas. En sidras con poco tanino conviene añadir una pequeña cantidad, ya que es beneficioso en contra de las bacterias lácticas. Trasiego: Acción de pasar la sidra de un tonel a otro. De esta forma, los posos se quedan en el primer tonel y separaremos la sidra de la cantidad de gérmenes que se quedarán en ese poso. El trasiego ha de realizarse a baja temperatura, en días de alta presión y utilizando una bomba especial o la fuerza de la gravedad, ya que una bebida pierde el carbónico debido a estas tres condiciones: calentándose, con la bajada de la presión atmosférica y moviendo o golpeando. Vitamina C: Ver: ácido ascórbico. ------------------------------------------Fuente: Miel Joxe Astarbe y Urkiri Salaberria (Sagardoaren Hiztegia) Traducción: Sagardoaren Lurraldea .26. SAGARDOA MUNDUAN SAGARDOAREN KULTURAREN INGURUKO BIDEOAK,
Sagardoen Azoka Alemanian @ApfelweinApp Astarbe eta Bereziartua sagardotegiak sarituak izan ziren Frankfurt-en (Alemania) ospatutako azokan: bit.ly/1cLV5g6(14/04/2015). ETB1-eko “Euskal Herria Zuzenean” @zapiainsagardoa Egoitz Zapiain-ek “Cider Conference”en izandako esperientzia azaldu zuen EITB-n: http://bit.ly/1FkFcER (30/03/2015). Salón de Gourmets @SalondeGourmets @Petritegi Petritegi asistió al XXIX Salón Gourmets celebrado en Madrid, uno de los eventos gastronómicos más importantes de Europa (13/04/2015). Union Restaurant (Toronto) @Union_Resto Torontoko (Kanada) “Union Restaurant” jatetxean Bereziartua sagardo berezia dute bezeroen eskura: (21/05/2015). Documental sobre sidra en NY @Elhuyar @Mikelyelvino El enólogo Mikel Garaizabal participa en la grabación del documental “Sagardoa bidegile” en New York (20/04/2015). KTVB telebista amerikarra @ktvb Astarbe sagardotegia Boise-ko KTVB telebista kateak egindako “Basque cider house rules” erreportaian: bit.ly/1IJDBiU (30/04/2015). .28.
Concurso de sidras en Michigan @greatlakescider Bereziartua fué galardonada con la Medalla de Oro en el Concurso de Sidras Internacionales celebrado en Michigan (EE.UU) (17/04/2015). “Sidrería Vasca” en Nueva York @TxikitoNYC Petritegi protagonizó el evento “Sidrería Vasca” en el restaurante Txikito de Nueva York (EE.UU) junto con la presentación de