SAGARDOAREN HIZTEGIA: El mosto durante la fermentación (I Parte)

Descripción

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Ficha

Autor: SAGARDOAREN LURRALDEA (Traducción)
Fecha: 2015-03-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K154-6
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-006212

Texto completo

El mosto durante la fermentación (Parte 1) Acetificación: Es el proceso por el cual varias sustancias del mosto y la sidra se convierten en ácido acético por medio de las bacterias. Ácido ascórbico: Sin. Vitamina C. Ácido beneficioso para la sidra. Disminuye la oxidación y la pérdida de color, cambio del olor, etc. que se generan con la oxidación de la sidra. Aunque el ácido ascórbico o la vitamina C se encuentran en la manzana, este se pierde o se transforma durante el proceso de la elaboración de la sidra. Ácido sórbico: Ácido antifúngico; obstaculiza el trabajo de las levaduras. De todas formas, las bacterias no se pueden controlar con el ácido sórbico si no se utilizan para ayudar al sulfuroso. Es de baja solubilidad y por eso se utiliza como sorbato de potasio. Ácidos: Sustancias hidrogenadas que diluidas en agua producen iones de hidrogeno. Los ácidos tienen especial importancia en la composición y la transformación química del mosto y la sidra. Por ejemplo, la acidez del mosto proviene principalmente del ácido carboxílico (pequeñas cantidades de ácido málico y ácido cítrico). Alcohol: Compuesto químico orgánico formado por carbono, hidrogeno y oxigeno. Es el principal componente de la sidra después del agua. Tras la fermentación alcohólica, los azucares del mosto se convierten en alcohol. Alcoholímetro: Instrumento usado para determinar el nivel de alcohol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos: Sin. APPCC. Es el proceso que identifica, evalúa y controla de forma sistemática los factores que pueden ser peligrosos para la seguridad alimentaria. Es la más utilizada a nivel internacional y la más eficaz. Anhídrido sulfuroso: Compuesto químico derivado del azufre. Tiene doble función en la sidra: por una parte, es antiséptico e influye en el trabajo de las enzimas y los hongos; por otra parte, es antioxidante, por lo tanto, es conservante para la sidra. El sulfuroso reacciona con el acetaldehído y reduce sus malas consecuencias; por lo tanto, conseguiremos una sidra más fresca y afrutada. De todas formas, hay que tener mucho cuidado con la cantidad y el momento de la dosis, ya que corremos con el riesgo de crear los procesos químicos que liberan azufre en la sidra, y ello podría darle olor y sabor. No obstante, en algunas ocasiones es la propia sidra la que crea olores y sabores sulfurosos, sin añadir azufre. Azúcares: Materias dulces compuestas por hidrato de carbono. Existen muchos tipos de azúcares: glucosa, sacarosa, etc. Durante la fermentación alcohólica, los azúcares del mosto de convierten en alcohol. Bacterias acéticas: Son las bacterias que al disponer de aire suficiente, transforman el alcohol etílico en ácido acético. Si ocurre esto, la sidra se pierde. Bacterias lácticas: Bacterias que metabolizan algunos azucares, ácidos y sustancias fenólicas. Si ocurre esto, la sidra se pierde. Densímetro: Instrumento que mide la densidad. Desfangado: Es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación alcohólica. En este proceso natural las partículas más grandes se caen con la sedimentación. Desinfectante: Sustancia que desinfecta. Despectización: Proceso que agregando algunas enzimas, corta o sedimenta las sustancias pécticas. Equipamiento de frío: Instalación que se utiliza para tener bajo control las temperaturas frescas. Espectrofotómetro: Instrumento que mide el espectro de la luz. En la elaboración de la sidra se utiliza para controlar los polifenoles, el color, el alcohol, etc. Fuertatxo: Mosto que sale en las últimas presadas de la patsa (manzana machacada). Levaduras naturales: Levaduras que existen en la bodega; crean el “efecto bodega” que denominan los enólogos. Ese efecto puede ser positivo o negativo en función del lugar y del estado sanitario de la propia bodega. Plan de limpieza: Plan que recopila todas las medidas de limpieza que se tienen que cumplir durante el proceso de elaboración de la sidra. Frecuentemente los errores de la sidra surgen por no disponer de un plan de limpieza. Por ello, actualmente es fundamental disponer de un plan de limpieza. ------------------------------------------ Fuente: Miel Joxe Astarbe y Urkiri Salaberria (Sagardoaren Hiztegia) Traducción: Sagardoaren Lurraldea