Parrillero en una sagardotegi

Descripción

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Ficha

Autor: Dominic Lagadec
Fecha: 2015-03-01
Clasificación: 2.6. Oficios
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K154-6
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-006206

Texto completo

De él depende en gran medida que los clientes salgan satisfechos de la comida o cena en una sagardotegia, puesto que la chuleta asada ocupa un lugar protagonista en las mismas y, por lo general, es el motivo por el cual acuden la mayoría de los comensales. 1. TAREAS DEL PARRILLERO: – Participar en el acopio y stock del género utilizado en la parrilla, tanto en los alimentos como en el carbón. – Organizar el puesto de trabajo, en este caso la parrilla y las mesas de apoyo. – Realizar la preparación de la carne o del pescado, los asados y presentación en los platos de servicio. Puede utilizar parrillas de carbón, eléctricas o planchas. – Aplicar las reglas de higiene y seguridad alimentaria establecidas en la legislación. 2. PERFIL DEL PARRILLERO: – Sabe realizar todas las operaciones de producción necesarias en la estricta aplicación de las reglas de higiene y de seguridad alimentaria, y según las buenas prácticas del arte gastronómico. – Utiliza su saber hacer en función de la variabilidad de las comandas. – Asegura los servicios de la cocina adaptándose a la diversidad de los ritmos. – Aplica las normas de presentación en vigor en el restaurante. – Demostrar creatividad cuando fuere solicitada por la gerencia. – Integrarse en la cadena de producción culinaria. – Utilizar sus capacidades organolépticas y desarrollarlas. – Trabajar de autónoma y auto controlar su trabajo. – Reaccionar en tiempo real a los acontecimientos, disfuncionamientos y golpes de afluencia de clientela. 3. CONDICIONES DE TRABAJO: El trabajo se ejecuta sólo o en equipo. Implica estar de pie de manera prolongada, manejar cargas y estar a la exposición del fuerte calor fuerte o del frío. Horarios laborales con o sin parada los que el ritmo diario se caracteriza por tener momentos de intensa actividad y otros más relajados. En función del establecimiento de que se trate, también se trabaja los domingos y días festivos. En el caso de que la sagardotegia estuviera abierta durante todo el año, el mayor volumen de trabajo se concentra desde el día del Sagardo Berriaren Eguna hasta finales del mes de agosto. Las disposiciones legales hacen obligatorio llevar un traje de trabajo adecuado. Además, a menudo los contratos son temporales. 4. REQUERIMIENTOS PROFESIONALES: Lo ideal sería ser cocinero para garantizar la integración en la cadena de producción culinaria, puesto que el asado es el cuello de botella de la cocina e influye en la rapidez del servicio del comedor. 5. PERSPECTIVAS DE EVOLUCIÓN: Siendo el asado una técnica extendida dentro de las especialidades gastronómicas de todo el mundo, es plausible viajar a distintos países para perfeccionar su oficio. ----------------------------------------------- Artículo: Dominic Lagadec (Txopinondo SARL) Fotografías: Sagardoaren Lurraldea