Panel de cata de sagardoa del laboratorio medioambiental de Fraisoro (Diputación Foral de Gipuzkoa) acreditado por ENAC. Una apuesta por la calidad del producto al servicio del sidrero

Descripción

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Ficha

Autor: Domingo Landa y Agurtzane Andueza
Fecha: 2015-03-01
Clasificación: 2.3. Trabajos
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K154-6
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-006205

Texto completo

El Laboratorio Agroambiental de Fraisoro, entre otras analíticas, ofrece análisis físico-químicos de txakoli y sidra y está acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) con el nº 434/LE857. Anualmente se pasan las correspondientes auditorias de (ENAC) organismo independiente sin ánimo de lucro. Esta acreditación según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 demuestra la competencia técnica del laboratorio y sus resultados son comparables según matrices (sidra en este caso) con cualquier otro laboratorio acreditado en el mundo. Catar es beber, pero prestando atención a lo que estamos haciendo y analizando las impresiones que tenemos. Si este proceso lo hacemos siguiendo las normas internacionales que hay al respecto, estamos analizando sensorialmente una bebida. El análisis sensorial así llevado es una prueba objetiva, y no subjetiva, y pasa a ser una herramienta fundamental para consolidar la calidad. Como se comienza a gestar este panel de cata de sagardoa En marzo de 2012, comienzan las reuniones con el sector de la sidra para poner en marcha el panel de cata. Finalmente, a primeros de mayo de 2012, se crea una comisión compuesta por representantes de las asociaciones, enólogos y técnicos que trabajan en el sector de la sidra y se comienza a redactar el “Método de análisis sensorial del panel de cata de sagardoa”. En este método, consensuado con el sector, se describe como debe catarse la sidra natural del País Vasco (Sagardoa). La evaluación se lleva a cabo mediante la ficha de cata de Fraisoro, donde se valoran de forma ponderada los siguientes aspectos: color y aspecto en la fase visual, intensidad, franqueza y calidad en la fase olfativa, intensidad, franqueza, calidad y persistencia en la fase gustativa, y finalmente la armonía de la sagardoa. Cada aspecto se valora como excelente, muy bueno, bueno, correcto o insuficiente. Cuando en una de las valoraciones se emita un insuficiente, habrá que motivar las razones de esta puntuación. El documento queda terminado a finales de junio de 2012 y comienza la formación de catadores. Selección, entrenamiento y cualificación de catadores. En una primera fase, se preseleccionan nuevos candidatos a catadores. Presentan la hoja de solicitud y deberán demostrar formación técnica en el ámbito de la Sagardoa, o ser enólogos o productores, con el fin de asegurar que son conocedores del producto. Una vez hecha la preselección, se procede a la selección de catadores, para lo cual se llevan a cabo pruebas discriminatorias que permiten demostrar la capacidad sensorial de los futuros catadores. Aquellos candidatos que superan la fase de selección, pasan a la siguiente fase, que consiste en una formación y entrenamiento con más de 40 sidras, ya evaluadas por el panel en activo, finalizando con una evaluación de dicho entrenamiento. Nuevamente, los candidatos que superen la evaluación, previo a ser autorizados como catadores, deben se cualificados con el propio panel, asistiendo a sesiones de cata como oyentes. Catas y controles que cada sesión El Panel de Cata de Sagardoa, integrado por 5 catadores entrenados y cualificados, es el encargado de la evaluación sensorial de las Sagardoas, siguiendo el “Método de análisis sensorial del Panel de Cata de Sagardoa”. La puntuación otorgada por el panel, es meramente informativa, es decir, el panel no descalifica, ni sanciona, ni decide lo que se va a hacer con la muestra. De todas formas, y según el Método de análisis sensorial del Panel de Cata de Sagardoa, se considera insuficiente una sagardoa cuya puntuación sea igual o inferior a 52 puntos y se informará del motivo de esta insuficiencia, que estará acordado por los catadores. En cada sesión de cata se examinan las sidras y los catadores, mediante los correspondientes controles. Nadie excepto del Jefe del Panel, que no interviene en la cata, conoce el origen de las sidras y por supuesto, la cata se realiza a ciegas. Resultados hasta la fecha y acreditación del panel La primera cata la realizamos a finales de enero de 2013 y a finales del año fueron 56 sesiones de cata. En cada sesión se catan 8 sidras (incluidos los controles). En 2014 se han realizado 77 sesiones de cata y se han catado 360 muestras. Aproximadamente un 30% más que el año anterior. En julio de 2014 se consiguió la acreditación de ENAC siendo el primer panel de cata de sidra en conseguirlo y entre los primeros en este tipo de bebidas. Consecuencia de las catas y del conocimiento que se está adquiriendo, en 2014 se pusieron en marcha tres proyectos relacionados con la sidra; selección de levadura autóctona, estudio de la microbiología de la sidra (levadura y bacterias) y estudio de la influencia del estado de maduración de la manzana en el momento de recolección, con la calidad final de la sagardoa. ---------------------------------------------- Artículo y fotografía: Domingo Merino (Ingurumen eta Nekazal Laborategiko Zuzendaria. Berrikuntzako, Landa Garapeneko eta Turismo Departamentua) Agurtzane Andueza (Responsable del panel de cata de Sagardoa) .