La sidra se somete a examen

Descripción

El laboratorio de Fraisoro, en Zizurkil, es la primera entidad del Estado con un panel de cata de sidra acreditado. En sus instalaciones se han probado ya más de 800 sidras.

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Ficha

Autor: Iraitz Astarloa
Fuente: Noticias de Gipuzkoa
Fecha: 2014-09-07
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Procedencia: Gipuzkoako Foru Aldundia - Iñaki Larrañaga
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: P32-24

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Código: NA-005893

Texto completo

El laboratorio de Fraisoro, en Zizurkil, es la primera entidad del Estado con un panel de cata de sidra acreditado. En sus instalaciones se han probado ya más de 800 sidras. “ La sidra ha mejorado mucho. Hemos superado la acidez y ahora nos enfrentamos a nuevos retos” OCHO sidras, cinco catadores, y por delante, hora y cuarto de prueba para determinar la calidad de los caldos a examen. La experiencia, habitual en vinos, es una novedad en el mundo de la sidra. Al menos en Gipuzkoa. De hecho, el laboratorio agroambiental de Fraisoro, en Zizurkil, dependiente de la Diputación de Gipuzkoa, es la primera entidad del Estado con un panel de cata de sidra acreditado, un panel y una metodología concreta con la que ya llevan dos años trabajando. Desde que se pusiera en marcha el proyecto, en marzo de 2012, los laboratorios de Fraisoro han realizado un total de 106 catas oficiales, además de otras muchas no oficiales. Según calcula su director, Domingo Merino, en este tiempo habrán analizado unas 800 sidras diferentes, la mayoría de Gipuzkoa además de otras vascas, pero también de Asturias o incluso de Alemania. De esta forma, los resultados obtenidos en todos estos estudios han permitido conocer la situación en la que se encuentra el mercado de la sidra, un producto en el que la calidad parece haber quedado en la sombra, al menos por el momento. Y es que precisamente esta es una de las cuestiones a las que el sector quiere hacer frente: mejorar la calidad de la sidra para poder elevar su precio. “ La sociedad, especialmente en Gipuzkoa, que es donde más sidra se vende, todavía no tiene el concepto de la calidad metido en la cabeza”, se lamenta Merino, quien reconoce que mientras en el sector de los vinos los precios están muy diferenciados con base en las calidades del caldo, “ hay sidras muy malas a mayor precio que otras muy buenas”. “ Hay muchas sidras que deberían tener el mismo estatus o incluso más que el vino. Mediante el panel de catas podemos dar calidad a la sidra y que suba su precio en el mercado, porque actualmente tiene un coste irrisorio, vergonzoso”, se queja. En definitiva, el salto de calidad que busca el sector podría asemejarse al que ha tenido la cerveza en los últimos años, un producto cuyas calidades saben valorar bien los consumidores. Pero no incurramos en errores. La labor que se desarrolla en los laboratorios de Fraisoro no está ligada al afán recaudatorio, sino a una mejora paulatina del producto que se vende en el mercado, avance del que el principal beneficiario sería el propio consumidor. “ Lo que se hace es un análisis objetivo de la sidra, de modo que das una puntuación al productor, le expones los problemas que tiene y luego él ya decidirá qué es lo que tiene que hacer con su producto”, expone el director del laboratorio. “ Imagínate que una sidra tiene un elemento que le hace perder calidad a los pocos meses. Explicamos al productor que es mejor que venda el producto cuanto antes, porque si deja pasar el tiempo va a estar peor”, cuenta a modo de ejemplo. De esta forma, la información que desde Fraisoro remiten a los productores les es de mucha utilidad, tanto que muchos han llegado a calificar el trabajo desarrollado en estos laboratorios como “ uno de los hitos más importantes de los últimos años” en el sector. Aunque también hay quien se muestra reticente. “ Al fin y al cabo, cada productor se piensa que su sidra es la mejor y que alguien nos examine o examine nuestro trabajo es duro. Y al productor que le damos una buena puntuación se queda muy contento, pero al que se le da una mala...”, reconoce. Vista, olfato, gusto y armonía Para poder evaluar la aptitud de los caldos y homogeneizar las catas, una comisión compuesta por representantes de los sidreros, enólogos, técnicos del sector y de la administración crearon un método de cata, que los catadores deberán aprenderse de memoria, que determina cómo tiene que ser la sidra, cuáles son sus atributos positivos y cuáles los negativos. De esta forma, en cada examen se evalúa una fase visual, en la que se analizan el color y el aspecto del zumo; una fase olfativa, en la que se miden la intensidad, la franqueza y la calidad de la sidra; una fase gustativa, en la que se evalúan los mismos parámetros que en la anterior además de la persistencia; y finalmente, una armonía entre las tres fases. Tras estudiar todas estas cuestiones, se da una puntuación al caldo sobre un máximo de 100 puntos, de tal forma que aquellas sidras que oscilan entre los 75 y los 90 puntos serían de muy buena calidad, mientras que todas aquellas que bajen de 53 estarían suspensas. Pero para poder calificar cada aspecto de forma correcta, los catadores deben estar debidamente formados. “ Lo primero que tienen que hacer es distinguir una serie de sabores. Hacen un examen y a continuación pasan a formarse en sidra. Tienen que saber distinguir los aspectos visuales, los aromas y los defectos: por ejemplo el acetato de etilo”, explica. “ Una vez que han pasado por toda esa formación, que yo calculo que serán nueve días con sus seis horas, pasan a hacer un nuevo examen”, continúa. “ Luego pasan a una fase de oyentes. Se ponen a catar y vemos cómo van adaptándose al panel de catas y finalmente se convierten en catadores”, concluye. Mejorar la calidad del producto La experiencia acumulada en los dos últimos años ha permitido a los laboratorios de Fraisoro extraer una serie de conclusiones que permiten mejorar la calidad de las sidras. “ En estos momentos, estamos viendo la relación existente entre la recogida de la manzana y el producto final”, expone Merino. “ Muchos de los problemas que tiene actualmente la sidra es que se mezclan manzanas maduras, con otras verdes y otras podridas. Esto se mezcla, y los olores que tiene la manzana podrida pasan a la sidra. Es como si te tomaras un zumo de naranja hecho con una naranja pocha”, exclama. Por ello, el resultado de las catas les ha permitido desarrollar una serie de proyectos encaminados a mejorar la calidad del producto que luego llega al consumidor. “ Además de las manzanas, estamos estudiando la influencia que tienen las levaduras, que son microorganismos que están en la manzana y en el ambiente y que pueden aportar valores negativos o positivos a la sidra. Actualmente se utilizan levaduras obtenidas de los vinos de Burdeos, Borgoña y Australia. El objetivo que tenemos es que se empiecen a utilizar las levaduras que tienen las manzanas de aquí”, avanza. Todo ello con el único fin de “ mejorar la calidad de la sidra”. De hecho, según reconoce Merino, “ en los últimos años la calidad de la sidra ha mejorado mucho”. “ Hace unos años el mayor problema era la acidez, que tapaba mucho el efecto de la sidra. Los productores han bajado la acidez por las propias exigencias del mercado, pero ahora han aparecido nuevos defectos, como el acetato y la brett (un tipo de levadura que es sinónimo de enfermedad en el vino). Cuando solucionemos esto tendremos un problema nuevo”, asevera, consciente de que el caldo de manzana vive en una constante evolución. Sin embargo, conocer los defectos del género de antemano es muy beneficioso para los fabricantes de sidra. “ Los catadores saben el resultado de la cata, pero no de qué sidra están hablando, por lo que realmente el resultado solo lo sabe el productor que nos ha pedido el estudio. De esta forma, si les damos a conocer el defecto, pueden trabajar sobre el mismo antes de que se comercialice la sidra”, insiste. LA CIFRA 800