Microorganismos que aparecen en la sidra

Descripción

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Ficha

Autor: Sagardun
Fecha: 2006-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-16
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000589

Texto completo

Los microorganismos más importantes que aparecen en la sidra y que a continuación desarrollaremos son las levaduras, las bacterias y los mohos. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en la sidra son resistentes a ph bajos y al alcohol, lo cual es importante en lo relacionado con la higiene, ya que la mayor parte de los gérmenes tóxicos para el hombre son poco resistentes a este ph y al alcohol. Sin embargo, durante el desarrollo de algunos microorganismos se pueden producir productos indeseables desde el punto de vista toxicológico. Dando, algunos de ellos, durante la fermentación, sustancias como la histamina, etc. LEVADURAS Levaduras enológicas más importantes La clasificación de las levaduras con base en sus caracteres morfológicos: reproducción vegetativa, gemación y bipartición, morfología celular en medio liquido y sólido, morfología de colonias, agrupaciones celulares y reproducción sexual, formación de ascosporas. Y con base en sus caracteres fisiológicos: poder fermentativo, fermentación y asimilación de azúcares, hidrólisis de la arbutina, desarrollo en presencia de etanol, asimilación de ácidos orgánicos, asimilación de nitratos. ??Levaduras apiculadas: - Kloeckera: • Es una levadura apiculada del inicio de la fermentación • Arranca fermentaciones muy grandes pero solo a los 3º ó 4º de alcohol • Aguanta muy poco el SO2 • Produce mucho ácido acético - Hanseniospora: • Género dotado de actividad fermentativa muy escasa ya que necesita mucha cantidad de azúcar para producir 1º alcohólico • Forma esporas y tiene la capacidad de crecer a 37 ºC • Aguanta poco el SO2 al igual que la Kloeckera, siendo también levaduras de principio de fermentación. Estas levaduras aciculares se identifican fácilmente en mostos y pueden alcanzar poblaciones superiores a las 106 unidades/ml en los primeros días de fermentación. ??Levaduras contaminantes - Brettanomyces: • Tiene forma redonda, esférica o elíptica, reproduciéndose por gemación • Produce mucho ácido acético • A veces forman unas pseudohifas limitadas por abajo, células hijas alargadas que se aparecen a pequeñas hifas de mohos. Este es un rasgo compartido por algunas levaduras nativas como puede ser el acetobacter. • Suele crecer en los velos - Shizosaccharomyces pombe: • Es la única levadura enológica que se produce por excisión, formando un tabique celular que divide su citoplasma por fisión binaria, como en una bacteria. • Tiene forma elíptica o cilíndrica y con “septos” (separaciones) • Aparece sobre todo en zonas cálidas y en años de sequía • No asimila los nitratos • Esta levadura produce la fermentación maloalcohólica, la cual no es muy conveniente ya que transforma el alcohol en ácido málico - Hansenula anomala: • Tiene forma esférica o cilíndrica • Se reproduce por gemación multipolar • Es una levadura que asimila los nitratos en forma de nitrógeno nítrico • Da el olor a picado en el vino formándose en los velos del mismo ??Levaduras que forman velos - Candida famata: Levadura de forma redonda, cilíndrica o alargada dependiendo si aparece en un medio liquido o sólido • Se multiplica por gemación multipolar • Las especies candida que forman velo son en su mayoría aeróbicas oxidando el alcohol en dióxido de carbono y agua • Es poco o nada fermentativa - Pichia fermentans: • Se reproducen por gemación multipolar, a pesar de que aparecen algunas cadenas rectilíneas, formándose en ocasiones un extenso pseudomicelo • Dentro de la especie pichia podemos destacar a la levadura pichia membraefaciens • Colonias blancas o ligeramente verdes a los días, cambiando a un color grisáceo y marrón con el tiempo • Estas colonias producen ácido, son de aspecto arrugado o verrugoso y con márgenes dentados e irregulares • Viven a expensas del etanol (CO2 y agua) y de ácidos orgánicos • Esta levadura produce una cata neutra ya que no desprende ningún olor - Rhodotorula: • Tiene forma redondeada y no tiene poder fermentativo • Tiene pigmentos carotenoides, es decir, rosados-rojizos • Es una levadura que no forma velo pero aparece cuando este se encuentra presente en el vino ??Levaduras fermentativas - Torulaspora delbrueckii: • Las células son esféricas o elipsoidales y tiene de 1 a 4 esporas • Las pseudohifas parecen grupos de células con múltiples gemas unidas a una célula madre • Se reproduce por gemación multipolar y resisten bien a los antisépticos com puede ser el SO2 • Tiene una importante actividad fermentativa ya que es capaz de fermentar hasta 10º de alcohol porque es una rápida fermentadora de la glucosa • Estas levaduras son utilizadas en fermentaciones con asociación escalar con otras levaduras de poder fermentativo elevado - Saccharomyces cerevisiae: • Son bastante variables en su morfología celular y colonial • Las células son generalmente ovoidales, esféricas, puede que ligeramente poligonales y de gemación multipolar formando de 1 a 4 esporas ??Levaduras beneficiosas y perjudiciales para la sidra Como conclusión podemos hacer un resumen clasificando las levaduras perjudiciales y beneficiosas para la sidra. Las levaduras beneficiosas para la sidra serían del género kloeckera, hanseniospora, torulaspora delbrueckii y saccharomyces cerevisiae ya que son levaduras fermentativas, siendo esenciales para la transformación del mosto en sidra. Hay una excepción como es el schizosaccharomyces pombe que, aunque también es una levadura fermentativa ya que produce la fermentación maloalcohólica, no es muy conveniente para la sidra ya que transforma el alcohol en ácido málico. Las levaduras perjudiciales para la sidra serían la brettanomyces, la cual comunica a la sidra gustos desagradables como es el sudor u olor a cuadra saccharomyces ludwigii, hansenula anomala, dando el olor a p i c a d o e n l a s s i d r a s , zygosaccharomyces bailii, candida famata, pichia fermentans y rhodotorula, estas tres últimas forman velos en la sidra. La mayoría de estas levaduras son resistentes al alcohol, al anhídrido sulfuroso, a la ausencia de aire, permanecen vivas en la sidra, en estado latente durante meses. Es muy importante saber en qué medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies mas dañinas. ??Levaduras seleccionadas y levaduras indígenas La fermentación de la manzana no puede ser una fermentación pura. No solo no es conducida, desde el principio al fin, por una sola especie de levaduras, sino que, la intervención de las bacterias lácticas es, en muchos casos, deseable. Es mucho mas complicado de lo que se imaginaban a principios de siglo, cuando se propuso el empleo de levaduras puras, llamadas seleccionadas, para la vinificación. Las llamadas levaduras seleccionadas no son, en realidad, selectas siempre. Se trata, por lo general, de levaduras cultivadas, aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. También tenemos que destacar que un mal empleo de las levaduras convierte, casi siempre, el tratamiento en una operación inútil. Para que este tratamiento sea eficaz, la siembra debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas, las que ya se encuentran en la manzana. Esto no es fácil de conseguir ya que no es posible esterilizar la vendimia, y las levaduras indígenas, mejor adaptadas, pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas pudiendo provocar paradas de fermentación. En este apartado habría que mencionar también a las levaduras Killer. El fenómeno Killer consiste en la liberación de toxinas, por parte de ciertas levaduras, cuando hay un aumento de temperatura o se producen pH ácidos, entre otros factores. Las toxinas killer actúan sobre las levaduras sensibles provocando alteraciones a nivel de la membrana plasmática, que originan la salida de sustancias de bajo peso molecular (nucleótidos, ATP; aminoácidos e iones) y que en definitiva provocan una alteración del gradiente electroquímico de la célula con la consiguiente muerte celular, es decir, provoca una salida de potasio al medio extracelular y una entrada de sodio al medio intracelular produciendo una acidificación del citoplasma lo que provoca la muerte celular. Las paradas de fermentación suceden por varias causas, entre las cuales podemos destacar las que atañen a las levaduras como puede ser un choque térmico de temperatura superior a 10 ºC, la cual es letal para las levaduras, la competencia entre levaduras o entre bacterias y levaduras por nutrientes, también un desfangado excesivo provoca la pérdida de levaduras, etc. Para prevenir estas paradas de fermentación, una de las acciones sería la utilización de levaduras seleccionadas consiguiendo un mejor resultado con cepas resistentes al alcohol, cepas saccharomyces bayanus, levaduras de segunda fermentación en botella, etc. Cada día se innova mas en la mejora de las levaduras seleccionadas, una de las innovaciones es la mejora genética de las mismas. Primero se realiza un cruzamiento entre dos esporas de saccharomyces cerevisiae, a continuación se realiza la purificación de los caracteres seleccionados por cruzamientos excesivos. La utilización de estas levaduras produce una disminución de acidez volátil, un incremento en la producción de glicerol y lactato y una mejora de la destreza fermentativa. Las levaduras seleccionadas se suelen aplicar con la realización de un pie de cuba. -Los criterios de la selección de las levaduras enológicas son los siguientes: • Bajas exigencias nutricionales con mayor competitividad en mostos muy desfangados con bajos niveles de nitrógeno fácilmente asimilable. • Producción de polisacáridos solubles: coloides protectores frente a la estabilidad tartárica y proteica, fijación de aromas y soporte de bacterias malolácticas. • Resistencia al secado y a la rehidratación. • Buena actividad glicolítica: esta actividad se consigue con cepas frutófilas. • Buena actividad enzimática: esto se consigue con levaduras resistentes a situaciones de estrés. • Carácter POF: las cepas de levaduras POF-, hacen que la cinamato descarboxilasa no tenga actividad y no pueda formar vinil fenoles. Estos últimos por la acción del género brettanomyces puede originar etil-fenoles volátiles que son los que productores de aromas desagradables en la sidra. Este punto se explicará con mas detalle cuando se desarrolle la enfermedad que producen las brettanomyces en un capítulo posterior. • Obtención de los índices máximos característicos y genuinos de la sidra de la zona considerada. • Máximo rendimiento en etanol por unidad de azúcar metabolizado, aunque actualmente es un concepto invertido. • Producción mínima de acidez volátil. • Regularidad en la actividad fermentativa: esto se consigue con una curva termodinámica adecuada, tratando de paliar el problema térmico en las distintas unidades fermentadoras.?