Egoitz Zapiain: “Cada sagardotegi puede adecuar el sistema APPCC a su situación”

Descripción

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Ficha

Autor: Unai Agirre
Fecha: 2006-05-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-15
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000585

Texto completo

Zapiain Sagardotegian APPCC sistema jartzeko lanetan ari dira azken hilabeteetan. Dagoeneko paperean egina dago plan guztia eta abantaila, zailtasun eta abarri buruz informatze aldera, Egoitz Zapiainengana jo dugu. 1) Zerk eraginda hasi zarete APPCC sistema jartzeko lanetan ? Pauso guztiak txukuntzeko jarri nahi dugu APPCC sistema. Orain artean, langile bakoitzak bere erara egiten zituen gauzak eta sistema honekin orain arte ondo egiten zen guztia idatzi egiten dugu eta hobetu edo aldatu beharrekoa zehaztu. Prozesuaren garbitasuna eta kontrola da APPCC sistemarekin bilatzen duguna eta trazabilitatea, alegia, jakitea botila batean daukagun produktua zein sagarrekin egina dagoen, zein kupeletan egon den eta zein prozesu jarraitu duen. Enpresako prozesu guztien garbitasuna bermatzen dugu honekin, baina, horrez gain, datorren produktu guztiaren garbitasuna ere bermatu behar da, kanpotik enpresara sartzen den guztiarena. 2) Zein pauso jarraitu behar dira ? Lehenengo, produktuaren -gure kasuan sagardoarenazterketa orokor bat egin behar da eta deskripzioa. Ondoren prozesuaren deskripzioa egin behar da, alegia, gure sagardotegian jarraitzen dugun prozesuarena. Prozesu honetan, pauso bakoitzerako erabiltzen den makinaria guztiaren eskema azaltzen da. Horrela, arrisku puntuak zehaztu behar dira, PCC puntuak, eta puntu horietan kontrol sistemak jarri eta nola lan egin behar den zehaztu behar da, eta zerbait gertatuko balitz zer protokolo jarraitu. Honek enpresaren azterketa bat egitea eskatzen du eta hor ikusten da nola dagoen, garbitasun mailan, makinaria mailan, sistema mailan... horrek ez du esan nahi orain arte egin ez dugunik, eta egindako gauza askok balio dute APPCC sistemarako. Adibide moduan: guri Xabier Kamio enologoak ematen dizkigu gomendioak eta berak lehenengoetako gomendatu zigun, kanpaina hasieran, sagarra deskargatzen den tokia eta gainerako guztia ondo garbitu eta desinfektatzeko. Sistema indarrean jartzerako guk pauso hauek emanak genituen eta asko balio du horrek. 3) Zein da zailtasun handiena ? Behin sistema guztia paperean eta zehaztuta dagoela, pauso garrantzitsu eta zailena da ideia hori guztia langileei transmititzea eta langileek bere egitea. Urteen poderioz hartutako zenbait ohitura aldatzea oso zaila da eta sistema honek hori eskatzen du zenbait kasutan. Lana nola egin behar duen ondo daki hemen urte askoan ari denak, baina, protokoloak bete behar dituela azaltzea ez da erraza edo egindako lanarekin egunero paper bat bete behar duela ulertaraztea. Langileek ulertzen dutenean prozesu hau beren onerako dela, orduan erraztuko da lan guztia. 4) Eta makinaria aldetik ? Gutxi gehiago, guk puntako makinaria daukagu eta ez dugu zailtasun handirik izan. Baina, bestelako makinaria duenarentzat ere ez dut uste zailtasun handiegia izango denik APPCC sistema indarrean jartzea, bakoitzak bere egoerara egokitu bailezake. Borondatea eta pazientzia izanez gero jarri liteke. Askotan, labadorak garbitu eta desinfektatzea, mangerak aldiro garbitu eta desinfektatzea... erremedio horietan dago arriskuak ekiditeko modua. Bestalde, analisiak behin eta berriro egitea oso garrantzitsua da, irakinaldietan eta urte guztian. 5) Prozesu guztian bereziki kontrolatu beharreko punturik bada ? Asko daude. Bat sagarra datorrenean, adibidez: sagarra datorrenean sagar tokiak ondo egon behar du, sagar hori kupelera kutsatuta sartu ez dadin. Bigarrena, irakinaldia izango da: prozesua ondo kontrolatzeko hotz-sistema onak izatea, analisiak egitea.... Gure kasuan ontzi aldaketa edo trasiego asko egiten dira eta aldiro mangerak garbitu behar dira, adibidez. Botilaratzea, almazenamendua eta salmenta ere kontrolatu behar dira, bestalde. 6) Zenbaitek enpresa bati agindu dio lan hau, baina, Zapiainen kasuan zuek ari zarete sistema indarrean jartzen. Laguntzarik ba al da? Badira enpresak APPCC sistemak jartzera dedikatzen direnak, baina, guk erabaki genuen geuk egitea eta neroni hasi nintzen. Sagarteka enpresako Dominic Lagadec-ek formatzen lagundu zigun niri eta Zelaia sagardotegiko Oihana Gainzeraini, lehenengo norberak ondo formatu behar baitu. Behin ondo formatuta, egin lezake norberak. 7) Legeak eskatzen du APPCC sistema jartzea. Gainontzean onurarik badu? Ikusten diozue ? Ikaragarrizko garantia da, prozesua ondo egina dagoela ziurtatzen baitu, dena ondo garbitu dela. Sistema hau indarrean ondo jarrita, kontsumitzailearentzat berme edo garantia da, adibidez, eta guk produktuaren jarraipen osoa egiten dugu; badakigu zein botilatan zer dagoen eta nondik pasata. Sistemak kalitatea bermatzen du eta zenbait bezerorentzat garrantzitsua da. Eskatzen hasiko dira, azalera handiko zentroak-eta; berentzat garantia handia du agiri honek. ISOak ateratzeko ere balio lezakete bestalde pauso askok: ISOak enpresa guztia hartzen du kontuan (administrazioa, zuzendaritza eta denak barne) eta APPCC sistemak sagardoarekin edo produktuarekin zerikusia duen guztia. Baina, APPCC sistema ez da jarri behar legeak eskatzen duelako edo auditorietan eskatzen dutelako; sagardo egileak konturatu behar du bere onerako dela. Zapiain está trabajando en la implantación del sistema APPCC en estos últimos meses. El plan está preparado y escrito y hemos aprovechado para hablar con Egoitz Zapiain, sobre las ventajas, inconvenientes y demás aspectos de este sistema. 1) ¿ Que es lo que os ha impulsado a implantar el sistema APPCC ? En cierta medida estamos implantando el sistema para ordenar todos los pasos de la elaboración. Hasta ahora cada trabajador trabajaba a su modo y con este sistema hemos anotado todo lo que se hace bien, y también hemos concretado lo que hay que mejorar o cambiar. Lo que se busca con el sistema APPCC es la limpieza, el control y la trazabilidad, es decir, saber con que manzana esta fabricado el producto de cada botella, en que kupela ha estado y que proceso ha seguido. Con esto garantizamos la limpieza en todos los procesos que realizamos en la empresa, pero eso nos pide controlar todo el producto que entra de fuera y asegurar su limpieza también. 2) ¿ Que pasos hay que seguir ? En primer lugar se realiza un análisis general y una descripción del producto, en nuestro caso la sagardoa. En segundo lugar se realiza una descripción del proceso, es decir, el proceso que seguimos en nuestra sagardotegi en la elaboración de sagardoa. En este esquema aparece la maquinaria necesaria para cada paso. Una vez tengamos esto, se localizan los puntos críticos o de riesgo, puntos PCC, y se ponen sistemas de control en dichos puntos y se concretan el modo de trabajo y el protocolo a seguir ante cualquier contratiempo. Esto exige un examen a fondo de la empresa, que nos mostrará la situación en temas de limpieza, maquinaria, sistemas… pero esto no significa que hasta el momento no se haya hecho nada, y muchas cosas realizadas servirán para implantar el sistema APPCC. Como ejemplo: a nosotros nos asesora el enólogo Xabier Kamio y de las primeras cosas que nos aconsejo al principio de la campaña fue limpiar y desinfectar el lugar donde descargamos la manzana y todo el sistema de limpieza. Estos pasos ayudan mucho en la implantación del sistema 3) ¿ Cuales son las mayores dificultades ? Una vez que tenemos todo el sistema planeado y documentado, uno de los pasos mas importante y difícil es transmitir todo esto a los trabajadores, que hagan suyo todo el plan. Cambiar algunas costumbres que se han adquirido durante muchos años no es fácil, y este sistema lo pide en algunos casos. El trabajador que lleva muchos años ya sabe como trabajar, pero no resulta fácil explicarle que tiene que seguir un protocolo o que tiene que rellenar un papel con el trabajo realizado. Cuando los trabajadores entienden que este proceso es beneficioso para ellos, entonces será más fácil todo el proceso. 4) ¿ Y en lo que respecta a la maquinaria ? Tenemos maquinaria puntera y no hemos tenido grandes dificultades. Pero para sagardotegis que tengan otro tipo de maquinaria tampoco tiene porque ser muy dificultoso implantar el sistema APPCC, ya que cada uno tiene que adecuar el sistema a su realidad. Con ganas y paciencia se pude implantar. Muchas veces el modo de evitar riesgos está en limpiar y desinfectar bien las lavadoras, o en limpiar y desinfectar las mangueras cada vez que se utilizan… Lo que si es muy importante es realizar muchos análisis, tanto en la fermentación como en todo el proceso. 5) ¿ En todo el proceso hay algún punto que haya que controlar en especial ? Hay muchos. Por ejemplo: cuando llega la manzana tiene que estar en condiciones el lugar en el que descarguemos, para que dicha manzana no entre contaminada a la kupela. Otro paso a controlar es la fermentación: para controlar bien se necesitan sistemas adecuados de frío, realizar análisis… nosotros realizamos muchos trasiegos y cada vez hay que limpiar las mangueras. También se lleva un control en el embotellado, almacenamiento y venta. 6) Algunos han encargado a una empresa este trabajo, pero en el caso de Zapiain sois vosotros los que estáis implantando el sistema. ¿ Hay alguna ayuda ? Hay empresas que se dedican a implantar sistemas APPCC, pero en Zapiain hemos optado por hacerlo nosotros mismos y yo soy el que ha empezado con esto. Dominic Lagadec de la empresa Sagarteka nos ha ayudado en la formación, tanto a mí como a Oihana Gainzerain de Zelaia. 7) La ley pide implantar el sistema APPCC. ¿ Pero tiene algún otro beneficio ? El sistema APPCC es una gran garantía de que todo el proceso esta bien realizado, garantiza la limpieza de todo el proceso... La implantación de este sistema es una garantía para el consumidor, para el sagardogile es un modo de realizar el seguimiento exhaustivo del producto, y se tendrá conocimiento de que producto hay en cada botella y cual ha sido el proceso seguido. El sistema garantiza la calidad y para ciertos clientes es importante, y empezarán a exigirlo, los grandes centros comerciales y demás; para ellos es una garantía este certificado. Por otro lado, muchos pasos realizados pueden ser útiles a la hora de conseguir el certificado ISO: La ISO engloba a toda la empresa (administración, dirección, producción, etc) y el sistema APPCC todo lo que tiene que ver con el producto en si. Pero no hay que implantar el sistema APPCC por que lo exija la ley o porque sea requisito en algunas auditorias; el sagardogile debe darse cuenta que es beneficioso para el.
Europar Batasuneko reglamentu batek arautzen du APPCC sistemak elikagai enpresetan txertatu beharra. Honela dio zati batean arauak (Osoa ikusi nahi duenak www.sagardun.com helbidean dauka: Reglamento (CE) nº del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. El sistema APPCC Los agentes económicos del sector alimentario (distintos de los que desempeñan su actividad en el sector primario) aplican los principios del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) establecidos en el Codex Alimentarius (recopilación de normas alimentarias internacionales elaborada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Estos principios constan de una serie de requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción, transformación y distribución para permitir, gracias a un análisis de los peligros, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria: • detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; • detección de los puntos críticos de control en la etapa o etapas en que el control sea esencial; • establecimiento de límites críticos en los puntos críticos más allá de los cuales una intervención es necesaria; • establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos; • establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto crítico no está controlado; • establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas adoptadas son eficaces; • establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas medidas y facilitar los controles oficiales por la autoridad competente.