Suplemento Gara "Eta orain boteilan"
Descripción
Sagardoetxea / actividades / sidra / escanciado de sidra / sidra embotellada / Eusko Label / sidrería Zapiain / elaboración de sidra en Bizkaia
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Ficha
- Fuente: Gara
- Fecha: 2014-06-01
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-005779
Texto completo
Eta orain, botilan 2014 Maiatzak 9 Jon URBE | ARGAZKI PRESS La forma de escanciar la sidra natural de Euskal Herria suele ser objeto de controversia, probablemente por la influencia de otras culturas sidreras que poco tienen que ver con la tradición del país y con la bebida que aquí se elabora, que no necesita esa forma de servir. Esa influencia se hace más visible con la organización de concursos de escanciado en diversos lugares de Euskal Herria, en los que la sidra rompe en el vaso desde una altura exagerada. Una de las características de la sidra vasca es su txinparta o granillo, un gas carbónico que da personalidad a la bebida. Se trata de un gas generado de forma endógena, es decir, obtenido de forma natural a lo largo del proceso de elaboración y, desde luego, sin añadidos. Esa txinparta es la que debe surgir al escanciar la bebida, y ello hará, además, que se favorezca la aparición de aromas y sabores. La sidra vasca, si ha sido tratada con mimo, contiene abundante gas carbónico, por lo que no necesita romper con excesiva fuerza contra el vaso para hacer surgir esa refrescante txinparta. No ocurre así con las sidras de otras latitudes, que necesitan ser escanciadas desde mucha altura para generar ese granillo. Eso explica que, por ejemplo, en Asturias el escanciado desde lo alto se haya convertido en una tradición y una necesidad. Una de las opiniones más autorizadas en este asunto es la de Miguel Zapiain: «No existen verdades absolutas, y sidra se elabora en muchas partes del mundo, cada una de ellas rodeada de hábitos diferentes. En Euskal Herria se elabora sidra desde tiempo inmemorial. Una buena sidra es aquella que, habiendo partido de una manzana adecuada, los conocimientos y técnicas aplicados por el hombre han sido capaces de desarrollar esos valores que ya tenía la fruta, hasta finalizar con nuestra bebida dentro de la botella. El gas carbónico que contiene es natural, y si queremos apreciar sus valores, la temperatura también juega un papel importante, nunca muy fría». Según explica Zapiain, debemos tener en cuenta que hay que «despertar» el gas carbónico natural que contiene la botella en su seno, no batir hasta pulverizarlo. «Para ello –precisa–, hay que agitar la botella antes de descorcharla y escanciar la sidra en un vaso grande y fino desde unos 30-40 centímetros. Se observa el granillo y, al acercar la bebida a los labios, el gas carbónico que se está desprendiendo pone los aromas en las fosas nasales; luego solo queda beber hasta acabar el vaso. No necesita más. Tristemente, a veces se abusa del frío y del escanciado para poder vender sidras de baja calidad, desconcertando al consumidor». EL ESCANCIADO DE LA SIDRA, MEJOR SIN EXAGERACIONES La sidra vasca no necesita romper con excesiva fuerza contra el vaso para sacar su «txinparta» 2 SAGARDOA BOTILAN 20 maiatza, 9 GARA 14 «Arra beteko altueratik» zerbitzatu behar da Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen iritziz, euskal sagardoa 20 zentimetrotik zerbitzatzen da edalontzian. «Sagardoa altuera handitik zerbitzatu behar den galdetzen digutenean erantzuna garbia da: euskal sagardoa ez. Erantzuna hain garbi emateko ez dago historiara jo besterik eta ikusiko dugu hemengo sagardoa, gehienez ere, 20 zentimetrotik zerbitzatu izan dela beti edalontzira; besteak beste, ez duelako gehiago behar, nahikoa gorputz eta izaera bai baitu. Herrialde bakoitzak ditu bere ohitura eta bere sagardoak eta Euskal Herrian ez da inoiz sagardoa oso goitik zerbitzatzeko ohiturarik izan. Bestela egiteak sagardoari ezer ez aportatzeaz gain, kontsumitzaileari zailtasunak jartzen dizkio». Beraz, Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak aspalditik ematen du sagardoa «arra beteko altueratik» zerbitzatzeko mezua, sagardogile eta kontsumitzaile bakoitza berak egokien deritzon moduan zerbitzatzeko librea bada ere. 20 zentimetro edo arra beteko altueratik zerbitzatzeak badu, hala ere, bere garrantzia, sagardoari txinparta atera eta lurrinak zabaltzen baitira. Horixe nahikoa da. Horixe eta kontsumitzeko tenperatura egokia: 10-13 ºC. Sagardoa hotzegi ateratzen da leku askotan eta jendea tenperatura egokian kontsumitzera bultzatu nahi du Sagardogileen Elkarteak. Baina hori, esaerak dioen moduan, “beste upeleko sagardoa da”. La forma adecuada de escanciar la sidra vasca no es igual que la asturiana, porque tienen características distintas. Luis JAUREGIALTZO | ARGAZKI PRESS La sidra natural de Euskal Herria tiene poco que envidiar al vino en cuanto a sus propiedades antioxidantes, y por tanto anticarcinógenas y cardiopreventivas para el cuerpo humano. Esta es una de las conclusiones que se derivan del estudio que, por encargo de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, está realizando un equipo de investigadores integrado por Iñaki Berregi y los hermanos Andoni y Juan Zuriarrain. Una de las conclusiones más llamativas es la de que el poder antioxidante de las sidras es similar al de los vinos rosados y superior al de los vinos blancos. En el caso de las variedades Gezamina y Moko, es superior incluso al del zumo de naranja. Las sidras monovarietales elaboradas con esas variedades son las de mayor poder antioxidante. Además, contienen importantes concentraciones de tirosol, un compuesto al que se atribuyen, entre otras, propiedades antioxidantes, anticarcinógenas, cardiopreventivas y antimicrobiales. El estudio evidencia, asimismo, que son esos polifenoles de algunas variedades de manzana los que confieren a la sidra el poder antioxidante que antaño permitió a los marineros vascos protegerse del escorbuto, ya que la sidra prácticamente carece de vitamina C. El estudio, que forma parte de la tesis doctoral que está realizando Andoni Zuriarrain con la supervisión de Iñaki Berregi, catedrático de la UPV, y del enólogo y licenciado en Ciencias Químicas Jon Zuriarrain, analiza la contribución de la variedad de manzana y los polifenoles a las propiedades de la sidra natural del País Vasco. Este trabajo se inició en la campaña 2010-2011 con el estudio de las variedades de manzana sidrera Goikoetxe, Manttoni, Moko, Patzolua y Txalaka, y se ha retomado en la campaña 2012-2013, de nuevo con las variedades Goikoetxe y Txaslaka, junto a la Gezamina, Moko, Urtebi Haundi y Urtebi Txiki. En esta ocasión se recogieron unos 300 kilos de cada variedad de manzanas en setiembre de 2012 y se llevaron a la finca de la Diputación de Nafarroa en Doneztebe, donde se procesaron. El mosto se pasó a depósitos de 150 litros de acero inoxidable para su fermentación. Con objeto de analizar los mostos a lo largo del proceso, se realizaron cinco muestreos entre setiembre de 2012 y abril de 2013. En cada uno de ellos se determinaron gran cantidad de parámetros y compuestos. En mayo de 2013 se embotellaron las sidras y se hicieron mezclas binarias y ternarias de las sidras obtenidas, con objeto de ir viendo cuáles pueden ser las mezclas más idóneas desde el punto de vista organoléptico. Finalmente, se enviaron muestras de todas las sidras embotelladas al Laboratorio Agroambiental de Fraisoro para su cata. GARA maiatza, 9 3 750.000 litro egin dira Eusko Labelera zuzenduak iazko uztan 2013ko uzta ez zen oparoa izan Gipuzkoa, Bizkaia eta Araban sagar kopuruan, baina Eusko Label sagardoak eutsi ahal izan dio azken urteetako produkzio bideari, aurreko hiru uztatan egindako bataz bestekoa mantenduta. Eusko Labela kalitatea ziurtagiria duen sagardoa da, %100 bertako sagarrarekin egina eta apustu horrek sagastiak jarri eta sagasti egokiak bilatzera bultza ditu sagardogileak. Sagasti hauek produkzio ekologikoan nahiz integratuan egon behar dute Eusko Label sagardoa egin ahal izateko eta bide horretan ere pauso sendoak ari da ematen sektorea, kalitatezko produktu baten alde. Azken uztan 27 sagardotegi izan dira Eusko Label sagardoa egiten dutenak, 19 Gipuzkoan, 7 Bizkaian eta 1 Araban. Euskadiko Sagardogileen Federazioak azpimarratu duenez, Eusko Label sagardoa ari da merkatuan bere bidea egiten: «Luzerako proiektua da Eusko Labelarena, hori hasieratik garbi izan dugu. Denbora behar da kontsumitzaileak Eusko Label botila baten atzean zer dagoen garbi ikus dezan, lehen sektorearen aldeko apustu garbia dela, sagardo sektorearean biziraupena bermatzeko ezinbesteko proiektua, eta produktuaren kalitatea zertifikatua duena. Poliki poliki ari gara pausoak ematen». El estudio realizado por un equipo de la UPV se ha centrado en diversas sidras monovarietales. Juan Carlos RUIZ | ARGAZKI PRESS SAGARDOA BOTILAN 20 14 EL PODER ANTIOXIDANTE DE LA SIDRA, EQUIPARABLE AL DE ALGUNOS VINOS Iaz oso urte berezia izan zen Astigarragako Sagardoetxearentzat. Batetik, hizkuntza kudeaketaren bikaintasuna ebaluatzen duen Urrezko Bikain Ziurtagiria duen Euskadiko lehendabiziko museo bilakatu zen, eta bestetik, emaitzarik onenak eskuratu zituen bere irekieraz geroztik. 11.000 bisitari baino gehiago izan ziren Sagardoetxean eta dagoeneko 60.000 pertsona baino gehiago izan dira sagar eta sagardoaren kultura bisitatzen eta ezagutzen. Jaurlaritzako Hizkuntza Politikako Sailburuordetzak ematen du Bikain ziurtagiri hau eta enpresa nahiz erakunde batean euskararen presentzia, erabilera eta kudeaketa egiaztatzen ditu. Bikain ziurtagiriak hiru maila dauzka eta kolore bana dute: beltza, zilarra eta urrea. Sagardoetxeak Bikain Ziurtagiriaren Goi Mailako agiria eskuratu du, eta honekin, urrezko Bikain ziurtagiria eskuratzen duen Euskal Herriko lehendabiziko museoa da bera. 2013an, gainera, gora egin zuen Sagardoetxea Museoko eta esperientzia enoturistikoetako bisitarien kopuruak. Beraz 2013a, Sagardoetxearentzat urrezko urtea izan zela esan daiteke. Orain, txotx denboraldia amaitu arren, Sagardoaren Lurraldeak sagardoaren kulturaz gozatzeko aukera zabala eskaintzen du urte osoan zehar. Astigarragako Sagardoetxeak, sagarraren eta sagardoaren historia eta errealitatera gerturatzeko hiru gune dauzka: sagastia, museo-gunea eta dastatze gunea. Sagardoetxearen ondoan dagoen sagasti pedagogikoan, sagar barietate desberdinak ikus daitezke. Gainera, txertaketak nola egin eta sagarra nola biltzen den ikasten da, antzinako txikitzeko eta prentsatzeko moduak ezagutuaz. Bestalde, sagardogintzarekin lotutako jarduera bat egiten da urtaro bakoitzean: neguan, haziak erein; udaberrian, polinizazioa eta erleen mundua; udaran, inausketa; eta udazkenean, muztioaren elaborazioa. Museo-gunean, sagarra eta sagardoaren historia, sagardoaren kultura eta sagardoaren elaborazio prozesua ezagutzen dira azalpen panel, ikus-entzunezko eta tresna ugariren bidez. Hirugarren gunea, sagardoa txotxetik dastatzeko lekua da, baita sagar muztioa eta likorea probatzeko ere. Sagardotegira joan aurretik, txotxeko erritua ezagutu eta sagardoaren dastaketaren inguruko sekretu guztiak ezagutzeko aukera ematen duen saioa egiten da: edalontzia hartzeko modua, ikusmen azterketa, kolore ezberdinen esanahiak eta zapore ezberdinen bereizketa. ESPERIENTZI DESBERDINAK Sagardoetxeko bisitaldiaz gain, gastronomia, aisia eta kultura uztartzen dituzten esperientzia ezberdinak eskaintzen ditu Sagardoaren Lurraldeak urtean zehar, denak gaztelania, euskara, frantsesa eta ingelesez. Adibidez, “Museoa+Sagardotegia”. Esperientzia honek euskal sagardoaren kulturan barneratzeko aukera eskaintzen du Sagardoetxera bisita eta sagardotegiko ohiko menuaren dastaketari esker. “Sagardoa eta gazta” esperientziarekin, sagardoa eta gazta uztartzen dira museo gastronomikoen (Sagardoetxea sagardoaren museoa, D’Elikatuz, Idiazabal gaztaren interpretazio zentroa edo Igartubeiti baserri museoa) bisita egiteko, Idiazabal gazta egiten duen gaztandegi bat bisitatzeko eta txotxaren errituaz eta euskal sagardoaz gozatzeko aukera eskaintzen du sagardotegiko bazkari edo afariarekin. Beste esperientzia bat da “Santiagomendiko Sagardo Bidea”. Sagardoaren kulturaren bitartez, Santiagomendiko baserrien eta Astigarragako historia harrigarria, bertako biztanleen bizimodua eta Gipuzkoan Santiago Bideak duen punturik adierazgarrienetarikoa ezagutzeko aukera izango da. “Sagardoa eta itsasoa” esperientziaz ekainetik irailera bakarrik goza daiteke. Balearen arrantzaren abenturak gogora ekartzeko, itsasoak sagardoarekin duen lotura ezagutzeko eta honekin lotutako gastronomiaz gozatzeko aukera eskaintzen du, Sagardoetxea eta Aquarium/ Mater museoak bisitatuaz, itsasoan ibiliaz eta sagardotegian bazkalduaz. EUSKAL SAGARDOAREN MUSEORA GERO ETA BISITARI GEHIAGO HURBILTZEN DIRA Dagoeneko 60.000 pertsona baino gehiagok ezagutu dute Astigarragako Sagardoetxea 4 SAGARDOA BOTILAN 20 maiatza, 9 GARA 14 Sagarraren eta sagardoaren elaborazio prozesua erakusten dute panelek. SAGARDOETXEAK utzitako argazkia Sagardoetxea Astigarragan dago. SAGARDOETXEAK utzitako argazkia La Sidrería Zapiain de Astigarraga espera renovar este mes de mayo la implantación de la Norma IFS, centrada en la seguridad alimentaria, lo que le permitirá seguir siendo una de las empresas del sector en garantizar la calidad de su producción. Una auditoría anual renueva esta norma implantada en 2009. Zapiain dio un paso importante en el año 2006 con la implantación de la norma ISO 9001 para la gestión y organización de la empresa. Tres años más tarde decidió dar un nuevo paso con la implantación de una normativa aún más exigente: la IFS. Eso supuso una importante inversión en una máquina de fabricación alemana, denominada inspector de botellas, que permite un control exhaustivo de todos y cada uno de los envases antes de ser utilizados para el embotellado. Cualquier defecto o anomalía, del tipo que sea (suciedad, mínimas roturas del envase…) es detectada al instante. lo que hace que esa botella sea retirada del circuito de envasado. Esta sidrería de Astigarraga ha renovado anualmente la implantación de esa Norma IFS, llegando a conseguir el máximo nivel de puntuación después de unas auditorías muy exigentes que se desarrollan a lo largo de dos jornadas de control. Actualmente tienen implantada la versión 6 de esa norma. «La Norma IFS consiste en tener registrados todos los pasos que afectan a todo el proceso, empezando desde el manzanal, siguiendo por la elaboración y transformación, pasando por los trasiegos y embotellado y terminando en el producto final. Todo ello con sus registros, procedimientos, normas, puntos críticos de control...», explica Egoitz Zapiain, responsable de Calidad de la empresa. La normativa IFS establece que con cada sección de la certificación se obtienen 20 puntos si está todo perfecto, 15 puntos si está bien y 5 puntos si está medianamente bien. «Sin embargo, s i e s e punto auditado está mal, se restan 20 puntos. Por esa razón –añade Zapiain– es mucho mas difícil conseguir un aprobado en la versión 6, ya que tienes que tener todos los puntos de la exigencia IFS activos». La implantación y cumplimiento de esta normativa permite a esta empresa la apertura de nuevos mercados en China y Rusia, y próximamente en EEUU, donde un grupo de alumnos de la Universidad de Mondragon ha realizado un estudio de mercado. Eso acarreará novedades, por ejemplo en el embotellado. En concreto, se utilizarán tapones Pilfer, a rosca, dejando de lado los tradicionales corchos, que no garantizan suficientemente la estanqueidad del envase y, por tanto, una buena conservación de la sidra. GARA maiatza, 9 5 Empresa pionera en la destilación de sidra Zapiain es un empresa pionera en la destilación de la sidra. Fue la primera sidrería que se animó a dar el paso y, además de elaborar sidra natural, decidió instalar en 1984 (ahora se cumplen 30 años) un alambique charentes y por primera vez destilar una buena sidra para después envejecer el alcohol resultante en barricas de roble del país. El 9 de junio de 1986 se hizo la presentación pública del primer “Sagardoz”, nombre con el que bautizaron aquel destilado, en la Cofradía Vasca de Gastronomía. El acto estuvo presidido por el alcalde de Donostia en aquella época, Ramón Labaien, y el propio José María Busca Isusi, que fue el que sugirió el nombre de “Sagardoz”. «Este renombrado gastrónomo hacía sus ensayos de destilación en un caserío que actualmente acoge al restaurante Etxeberri de Zumarraga, y quedó prendado de la calidad del alcohol destilado. A pesar de unas reticencias iniciales por mi parte, porque el nombre de “Sagardoz” parecía tener una cierta similitud fonética con el Calvados –destilado de sidra que se elabora en el Estado francés– Busca Isusi nos convenció porque, en definitiva, “Sagardoz” significa “de sidra” o “elaborado con sidra”. Creamos una botella propia, de 70 cl., incolora, en cuyo cuerpo consta en relieve la inscripción Sagardoz Zapiain Astigarraga», rememora Miguel Zapiain al cumplirse este 30 aniversario. Actualmente comercializan Sagardoz blanco, Licor de Sagardoz y Sagardoz añejo. SAGARDOA BOTILAN 20 14 ZAPIAIN, UNA SIDRERÍA CON LA CALIDAD COMO OBJETIVO Este mes renovará la implantación de la Norma IFS, centrada en la seguridad alimentaria Una máquina, denominada inspector de botellas, detecta cualquier defecto o anomalía. Jon URBE | ARGAZKI PRESS El enólogo Mikel Garaizabal prevé una revolución a corto plazo en torno a la sidra, y vaticina que el sector hostelero tendrá que prepararse para ello como ya lo ha hecho con el vino –incluido el txakolin–, el aceite, el agua o la cerveza. ¿Para cuándo una carta de sidra en los restaurantes, con diferentes calidades, estilos y precios? Es solo un ejemplo de uno de los aspectos a mejorar. El sommelier y enólogo de Elorrio, en una reciente charla organizada por la Asociación de Sidreros de Gipuzkoa, expuso de una forma concisa y didáctica la necesidad de que los hosteleros adecuasen su forma de trabajar a las necesidades que, cada vez más, demanda la sidra. Es evidente que cada vez existe mayor diversidad de sidras, diferentes calidades, estilos, tipos de elaboración (espumosos, monovarietales, etc.) y diferentes precios. También evoluciona la forma de vender, el márketing, el modo de vestir la botella (sagardoturismo, internet, etiquetas, tapones de rosca, tapón- escanciados...). Hay que tener en cuenta que, además de la temporada de txotx, también se vende en botella fuera de Euskal Herria y que cada vez se exporta más. Entre los aspectos a revisar, están la forma de presentar el producto y la necesidad de elaborar una carta de sidras, así como el precio, las copas en que se sirve y la temperatura adecuada. Actualmente son muy pocos los establecimientos de restauración que ofrecen a sus clientes más de una clase de sidra, mientras que la carta de vinos es muy amplia. Por eso, es imprescindible exponer correctamente los tipos de sidras mediante una carta que sea el escaparate del producto. Una carta clara, concisa, actualizada, atractiva para el cliente, con variedad de precios y una sidra correctamente etiquetada. Teniendo en cuenta el margen de beneficio que para el hostelero ofrece actualmente la sidra, Mikel Garaizabal considera que «no es política acertada cargar precios desorbitados», porque en ese caso «el cliente no pedirá otra segunda botella y hay un riesgo real de que la sidra no tenga rotación». Otro cambio fundamental, a juicio de este enólogo, debe venir con la utilización de copas en lugar del tradicional vaso de sidra. «Al igual que para el vino, la copa es la herramienta para disfrutar de la sidra que, por otro lado, viste la mesa. Una sidra –explica– nos podrá dar unas impresiones u otras en función del tipo de copa: según el tamaño de la boca de la copa, la forma del cuerpo, si es de cristal fino o no... En resumen, podríamos decir que, quizás, lo más importante es que la copa sea fina, transparente, sin tallas ni dibujos y de tamaño medio; si es muy pequeña no podemos girar o mover la sidra, para, por ejemplo, liberar los aromas o apreciar el color de la bebida». HOSTELERÍA Y SIDRA, UN BINOMIO OBLIGADO A ENTENDERSE MEJOR 6 SAGARDOA BOTILAN 20 maiatza, 9 GARA 14 Es importante controlar la temperatura Uno de los aspectos más descuidados en la hostelería suele ser el de la temperatura de servicio de la sidra. En general, se sirve excesivamente fría, en ocasiones porque el establecimiento hostelero ignora cuál es la temperatura correcta de servicio, y en otros casos por exigencias del propio cliente. «Una temperatura inadecuada puede llevar a no apreciar las características de un gran trabajo de elaboración. La temperatura variará según el producto y las condiciones ambientales del local y su temperatura. Es recomendable que la bebida oscile entre 10 grados (sidras con acidez fresca) y 15 grados (sidras complejas en nariz, con cuerpo y bajas en acidez en boca). Hay que tener en cuenta que a temperaturas elevadas destacarán los azúcares y los alcoholes, y la acidez nos parecerá desagradable. Esas temperaturas altas ayudan a la volatilización de los aromas y olores. Por contra –añade–, a temperaturas bajas se potencian los sabores salados, el amargor, y la astringencia se vuelve desagradable». Por todo ello, Mikel Garaizabal recomienda la utilización de la cubeta en hostelería, ya que se trata de «una gran herramienta para controlar la temperatura correcta de la sidra, sobre todo en verano». Finalmente, el sommelier y enólogo de Elorrio aboga por potenciar la comunicación y la información dirigidas al consumidor de esta bebida natural. «El camarero debe estar preparado y ofrecer un correcto servicio, empezando por el protocolo de apertura de la botella de sidra», concluye Garaizabal. Los vasos y la temperatura de la sidra son muy importantes para apreciar sus características. Joxemari MARTINEZ Historikoki sagardogintza Gipuzkoarekin lotu bada ere, bizkaitarrek harro aldarrikatzen dute herrialdeko produktua. Ekoizpen maila apalari kalitate maila handiarekin erantzuten diote; izan ere, bertako sagardogile gehienak Eusko Label zigilupean merkaturatzen dute ekoitzitako sagardoa. Beste herrialde batzuekin alderatuta, ekoizpen maila baxuagoa dute Bizkaian; aurten zailtasunekin bada ere, urteroko litro kopurua bermatu ahal izan dute. Uzta aurreko urteetan baino eskasagoa izan arren, batez bestekora hurbildu dira aurten ere. «Udaberria txarra izan da eta sagar asko galdu egin dira, baina guk ekoizten dugun kopurua oso handia ez denez, gure beharrizanetarako sagar nahikoa izan dugu», zehaztu du Jose Antonio Zamalloa Bizkaiko Sagardogileen Elkarteko lehendakariak. Bizkaiko sagardoaren oinarria bertako sagarra da. Herrialdeko fruitu ezberdinen nahasketatik jaiotzen da berezko zaporea duen edaria. «Azkenaldian sagar garratzei eman diegu garrantzia gehien, bestelako bizitasun bat ematen diotelako sagardoari», azaldu du Jose Antonio Zamalloa zornotzarrak. Hala ere, bizkaitarrak ez dira sagar mota gutxi batzuk erabiltzera mugatzen. «Sagar mota asko konbinatzen ditugu, batzuk aipatzeagatik Goikoetxe, Txalaka eta Urdin sagarra, besteak beste». Sagar mota horiei esker, upelean sagardoa orekatuago mantentzea lortzen da. BOTILAN HOBETO Upeleko sagardoa gutxietsi gabe, botilako sagardoaren defendatzailea da Zamalloa. Biek ala biek, sagardoaz gozatzeko aukera ezberdinak eskaintzen dituela dio zornotzarrak, bigarrenaren kasuan, baina, denborarekin irabazi egiten duela dio: «Kupelekoa ondo dago jai bat egiteko, baina egunerokoan kontsumitzeko, berez, botilan hobeto». Bizkaiko Sagardogileen Elkarteko lehendakariaren arabera, eta orokorrean uste daitekeenaren aurka, sagardoaren zaporea hobeto mantentzen da botilan: «Luzera agian ez, baina botilaratu eta lehenbiziko bi hilabeteetan irabazi egiten du sagardoak; horrez gainera, txinparta apur bat irabazi egiten du». Urtero kalitatezko produktu baten ekoizpena bermatua duten arren, sagarraren arabera edariak ezaugarri konkretu batzuk izan ohi ditu. Aurtengo Bizkaiko botilako sagardoa edateko erreza omen da Zamalloaren arabera. «Aurtengo sagardoak ez du gauza berezirik, baina errez edatekoa dela nabarmenduko nuke; gorputz aldetik ez du karga handiegirik». Tokiko fruituan oinarrituriko sagardoa izaterakoan, sagarra mimo bereziz zaintzera behartuta daude Bizkaiko sagardogileak. Hori horrela, berau aztertzeko hainbat ekimen abiarazi dituzte azken urteetan. «Asko sakondu gabeko ikerketa bat egin da, eta 100 sagar motatik gora atera dira, atera kontuak», nabarmendu du Zamalloak. Aurrera begira, ikerketa horietan sakontzea da bizkaitarren asmoa Uxarte sagardotegiko arduradunaren arabera: «Sagar motak eta azpimotak aurkitu, zein ezaugarri duten ikertu... Aztertzeko asko dago oraindik». KRISIAREN ERAGINA Zamalloaren arabera, krisi ekonomikoak ez du sagardoaren mundua beste sektore batzuk baino gogorrago jo: «Inor ez da libratzen, egia da sagardotegia dugunok eragina hor ere nabaritu dugula, baina kontsumoak arlo guztietan egin du behera». Hala ere, makalaldi ekonomikoak kontsumo ohituretan izan duen eragina nabarmendu du zornotzarrak. «Jende gutxiago hurbildu da sagardotegietara». Guztiarekin, aurtengo denboraldia iazkoa baino hobea izango delakoan dago Uxarte sagardotegiko arduraduna. Tradizio sagardozale handiko lurraldea izan ez arren, Bizkaiko sagardogintzaren defentsa egin du Zamalloak. Sagardoak indar gehien duen eskualdea Lea-Artibai da, alta, gainontzekoetan ere bada kontsumo joera. «Mantentzea ez da txarra guretzako, eta horretarako gabiltza lanean; kontsumoa txikia da, baina horrek ez du esan nahi merezi ez duenik », gogoratu du zornotzarrak. Sagardogintza herrialdeko ekonomia berpizteko «interesgarria » izan daiteke Zamalloaren ustetan: «Sagarra beti izan da garrantzitsua Euskal Herriko historian, hemendik aurrera ere horrela izatea lortu beharko genuke ». Hori dela eta, interesgarria deritzo lehenbiziko sektore horrekin indarrak biltzeari. GARA maiatza, 9 7 Aurtengo sagardoak ez du gauza berezirik, baina «erraz edatekoa da». Horixe narbarmendu du Jose Antonio Zamalloa Bizkaiko sagardogileen elkarteko lehendakariak. Marisol RAMIREZ, Luis JAUREGIALTZO | ARGAZKI PRESS SAGARDOA BOTILAN 20 14 BIZKAIKO SAGARDOGINTZA, BOTILAREN DEFENTSAN SAGARDOA BOTILAN 20 14 Testuak: Joxemari MARTINEZ-Aritz MALDONADO