«A la yukla, golpian bat!»

Descripción

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Ficha

Autor: IÑIGO MORONDO
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2014-05-10
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-005679

Texto completo

Durante siglos, Irun fue un municipio sidrero dereferencia, como Astigarraga y Hernani. Una de lasúltimas antiguas sidrerías, regentada por JoaquínSolbes Gaztelumendi en la calle Santiago, cerró en ladécada de los sesenta.No acaba de inventarse la sidra, ni tampoco la sidrería. Siglos dehistoria, muy bien documentada en algunos casos, son la sólidabase de una cultura en torno a un producto que vive ahora ungran momento de fama y afición. Nunca antes estuvieron la sidray las sidrerías en una posición como la actual, si bien no significaque todo su pasado sea peor; sólo se puede decir que fuediferente.En la historia sidrera, Irun ocupa una plaza de referencia. Hace500 años, los manzanales ya suponían la principal parte de lastierras cultivadas en lo que entonces era aún la Universidad deUranzu y, a finales del siglo XVIII, el maíz y la manzana eran loúnico que se producía en Irun en tanta cantidad que, para cubrirlas necesidades locales, no necesitaban importarse.Fue una época en la que era exigencia de ley que losAyuntamientos controlaran la comercialización de la sidra(también de cualquier otra bebida alcohólica y de muchos otrosproductos). Se prohibió traer manzana de otros municipios para proteger a los productores propios y se establecieron 'suertes' (turnospor sorteo) para que los sidreros locales distribuyeran entre sus vecinos un sagardo que tenían prohibido exportar.«Los productores debían sujetarse a un precio de venta que imponía el Concejo», cuenta la archivera municipal, SagrarioArrizabalaga. Sus miembros cataban la sidra para certificar pureza, exigida para poder ofrecerla al consumidor salvo que, por razonesclimatológicas, con una escasa cosecha, se permitiera aguarla a razón de entre un tercio y una mitad, siempre, eso sí, reduciendo suprecio de venta. «Las medidas de control no desaparecieron hasta el siglo XIX», dando lugar entonces a la proliferación de unassidrerías mucho más parecidas a las que conocemos hoy.La mejor calidadPara saber qué eran aquellas sidrerías irundarras del siglo XIX y la primera parte del XX, sirve de referencia el legado de LuisRodríguez Gal, 'Luis de Uranzu', «que las evoca en un capítulo de su obra 'Un pueblo en la frontera'», señala Arrizabalaga. «Cuenta quetenían una doble hilera de cubas que destacaban entre las paredes encaladas» y que su suelo era de «arcilla apisonada. El mobiliario,muy básico pero funcional: largos bancos y mesas de pino, y hornillos de carbón vegetal para cocinar sardinas, verdeles, besugos,merluza y bacalao, además de las tradicionales txuletas», resume la archivera municipal. Los cantos, la toka, los bolos y otrosentretenimientos se intercalaban entre las animadas conversaciones y el disfrute de la sidra según el ceremonial secular de vaciar elvaso de un único trago, como recomienda una típica expresión irundarra recogida por Luis de Uranzu: «a la yukla, golpian bat!»Había establecimientos fijos, que abrían todo el año, de ocho de la mañana a nueve de la noche, mientras que las sidrerías 'rurales',se regían por el calendario de temporada que solía arrancar en primavera. La calidad del producto siempre se tuvo muy en cuenta, seguramente porque, citando a Luis de Uranzu, aquellas sidrerías eranfrecuentadas por «auténticos catedráticos» y «catadores» de sidra. Según aporta el consorcio Sagardun en su websagardoarenlurraldea.com, en Astigarraga y Hernani, en aquella época, «la calidad del fruto, el poco cuidado en la elección de lasvariedades de manzanas, la falta de limpieza y la negligencia del sagardogile durante la fermentación, hacían que resultara bastantedifícil poder disfrutar de una sidra de calidad». Tanto que, cuando el producto era realmente bueno, se advertía «colgando una ramade fresno en la antepuerta del establecimiento».La calidad del sagardo irunés se debía dar por hecho porque la rama de fresno era en la ciudad la manera de informar de que elestablecimiento se encontraba abierto.El fifififinal de una épocaHubo muchas sidrerías, decenas, repartidas por toda la ciudad, aunque entre las más emblemáticas del siglo XX y las que másperduraron están la del caserío Puiana (hoy desaparecido) y la de la calle Santiago, que, hasta su cierre en la década de los sesenta,regentaba el padre de Joaquín Solbes, Joaquín Solbes Gaztelumendi. «De aquello», comenta el hijo del sidrero, «tengo más memoriaolfativa que visual y cada vez que entro a una sidrería me llegan con su olor recuerdos de cuando, con cinco o seis años, iba allí con elaita. Me acuerdo de que era estrecha y larga, con los barriles sólo a un lado, dejando un 'pasillo' para que estuviera la gente. Lo deestar de pie era una cuestión de necesidad por la falta de espacio, no una elección, como ahora, que hay gente que pudiendo sentarseprefiere no hacerlo». También guarda en el recuerdo el lagar, «que estaba en el primer piso de la misma casa. La manzana sedescargaba directamente del camión a ese primer piso, se prensaba y, por la fuerza de la gravedad, se llenaban los toneles del bajo».A espaldas de donde estuvo aquella sidrería (aquel edificio no sigue en pie, fue sustituido por uno nuevo en los 80), en el frontónEuskal Jai, tendrá lugar hoy la decimonovena edición del Sagardo Eguna irundarra.