Adriá y Arzak regresan al pupitre
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Ficha
- Autor: Mitxel Ezquiaga
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2009-03-17
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa
- Código: NA-000549
Texto completo
Científicos internacionales de primera fila hablan de los cinco sentidos ante un auditorio con los mejores Chefs. ¿Deben los cocineros de vanguardia esforzarse en inventar una pera azul y picante para sorprender al cliente? ¿Y si resulta, como dijo ayer Ferrán Adriá, que esa supuesta pera quizás existe ya en una región tan exhuberante y desconocida como el Amazonas? ¿No será que los europeos vivimos demasiado encerrados en nuestros sabores y culturas? La pera azul picante, que quizás existe o tal vez no, se convirtió ayer en la metáfora más repetida en la primera jornada de Diálogos de cocina, el congreso de gastronomía que se celebra hasta hoy en el Palacio de Miramar de San Sebastián y que tiene la particularidad de que está organizado por los propios cocineros a través de su organización Eurotoques. Más aún: los chefs se convierten estos días en alumnos e invitan a científicos, filósofos y sociólogos a hablar de cuestiones relacionadas directa o indirectamente con su oficio. Y así, ayer, en un abarrotado salón de Miramar podía verse, boli en mano y con los cascos de la traducción simultánea, a todos los santones de los fogones, desde Ferrán Adriá hasta Juan Mari Arzak, pasando por Michel Bras, Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Joan Roca o el neoyorquino Willie Dufresne. En total son doscientos congresistas: cocineros y gente de la universidad o las empresas tecnológicas. El futuro de la comida ¿Y qué aprendieron ayer? Por el estrado pasó una larga serie de expertos con alocuciones más propias de un congreso de científicos que de una reunión de cocineros. Pere Puigdomènech, profesor del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, fue el encargado de abrir los Diálogos. Este biólogo molecular recordó que en 2050 la población de la Tierra habrá pasado de 6.000 a 9.000 millones de habitantes, con una dedicación decreciente a la agricultura. Puigdoménech apeló a la responsabilidad de los cocineros a la hora de incidir en un uso sostenible y sano de los alimentos. Tras denunciar el despilfarro actual de comida, que en Europa se situaría en el 20% y en Estados Unidos en el 30%, se mostró optimista sobre el futuro de la alimentación. «Pese a los agoreros, la experiencia ha demostrado que la especie humana resuelve sus problemas. Hemos conseguido producir alimentos a la velocidad que crece la población. La sociedad tiene datos y herramientas suficientes para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos, lo que hace falta es utilizarlos correctamente», añadió. Una de las intervenciones más esperadas era la del estadounidense Harold McGee, autoridad mundial en ciencia de los alimentos, quien explicó a la audiencia por qué los productos alimenticios «tienen el sabor que tienen». McGee apuntó que «con una adecuada educación del gusto una manzana deja de ser una simple manzana y pasa a percibirse como un conjunto de moléculas que se pueden llegar a diferenciar», señaló. «Así se puede obtener más placer de la comida», indicó, aunque sostiene a la vez que «hay numerosos factores que pueden complicar la percepción gastronómica», incluyendo el componente social. «Una comida en el mejor restaurante puede acabar siendo una mala experiencia si no tienes una buena compañía», ironizó. En la misma línea hablaron Anthony Blake, químico galés que recordó cómo los gustos están asociados a nuestra cultura y formación, y el científico Manuel Toharia, que se mostró partidario de apostar por la vanguardia en la cocina «como hacen los investigadores en la ciencia», huyendo del «gen conservador» que sufre muchas veces el ser humano. Pero lo más divertido llegó con los coloquios, en los que los «alumnos cocineros» opinaron sobre las cuestiones a debate. Y ahí Ferrán Adriá aportó sus reflexiones. Sobre el hecho «social» de comer recordó que «así como nos hemos acostumbrado a apagar el móvil en el teatro o en el cine, ¿no deberíamos concentrarnos ante el acto de comer con una actitud más centrada en la comida?». Adriá lamentó el «eurocentrismo» que sufrimos: «Con las especias de Asia que ni siquiera hemos probado podrían crearse en Europa hasta cuatro cocinas tan grandes como la que ya tenemos», añadió. Hoy termina el congreso. Ayer, tras una intensa jornada de trabajo, el día terminó con una multitudinaria cena en en la sidrería Zelaia: después de tanta teoría a los cocineros les llegaba el momento de la práctica.