El encanto de las sidrerías

sidrería iparragirre sidrería

Ficha

• Autor: Idoia Etxeberria
• Fuente: Berria
• Fecha: 2009-03-15
• Clasificación: 2.4. Txotx
• Tipo documento: Prensa
• Fondo: Sagardoetxea fondoa
• Código: NA-000538

Texto completo

Asko dira sagardotegiak jatetxeetatik ezberdintzen dituzten ezaugarriak. Hori bai, sagardotegi bakoitzak bere berezitasunak ditu. Eta badira batzuk oso bereziak Gipuzkoan. Zer da sagardotegia? «Jatetxe batek eta sagardotegi batek ez dute zer ikusirik. Ez dira ezta konparatzekoak ere», dio Arantxa Eguzkizak, Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko buruak. Nahiz eta bietan jaten eman, makina bat direla aldeak. Hasteko, sagardotegien betebehar inportanteena sagardoa egitea da. «Ez etxerako bakarrik; kalerako, saltzeko ». Sagardotegira doana sagardoa dastatzera doa, beraz. Kupelik gabeko sagardotegirik ez dago. Txotxetik edaten da. «Sarrera ordaindu, eta nahi adina edan dezakezu eskaintzen zaizun kupetetik». Eta jan-edana elkarrekin doazenez, jatekoa ere izaten da: «Txotx garaian bakarrik ematen dugu jaten, eta, gainera, jana murriztua dago sagardotegiko menura: tortilla, bakailaoa edozein modutara, txuleta, gazta, menbrilloa eta intxaurrak». Eserita edo zutik, hori norberak ikusi behar duela dio Eguzkizak: «Mahaian ez geratzea da kontua, upeletara joatea». Joan-etorri horretan giro berezia sortzen delako. «Jatetxeetan harremana askoz estatikoagoa da: zu zaude zure mahaikoekin eta listo. Sagardotegiak harremana errazten du: beste mahaietakoekin, upelaren aurrean… eta hori da giroa berezia egiten duena». Mahaian bertan ere bai: «Bilatzen da platera partekatzea. Nahi eta nahi ez, plater beretik jateko gehiago gerturatu behar duzu… diferentea da». Zerbitzuak jatetxeetan baino eskasagoak dira, «baina ez du gehiago behar». Gortinek, mantelek, baldosek eta plater asko jartzeak berezko giroa kentzen diote, Eguzkizaren ustez. «Garrantzitsua da nortasunari eustea. Duguna aberatsa da, baliagarria, eta ez naiz lotsatzen». Kalitatea ei da ezinbesteko baldintza: «Kalitatezko produktuak eskaintzea, ahal den ondoen prestatuak». «Sagardotegia beti izan da leku bat mota guztietako jendea elkartu dena: aberatsa, langilea eta nagusia. Hori mantentzea inportantea da. Inoiz ez dira izan luxuzko lekuak». Aitortzen du, hori bai, merke-merkea ere ez dela: «Bakailaoa garai batean pobreen arraina baldin bazen, aspalditik ez da hala, eta txuleta ez da inoiz merkea izan». Garai batean sagardoa doan ematen zuten, probatzeko: «Jendeak etxetik eramaten zuen janaria, eta sagardoa oparitu egiten zitzaion, gero botilan erosten zuelako». 80ko hamarkadatik modan Duela 30 urte askoz sagardotegi gutxiago zegoela azaldu du Eguzkizak. «Gure bailaran, orain zazpi bagaude, sasoi batean bi geunden. 50-60ko hamarkadan beheraldi handia egon zen». 1980ko hamarkadan, baina, modan jarri ziren. «Perretxikoak bezala atera ziren». Denek ez zituzten, noski, jatorrizkoen ezaugarriak betetzen. Jatetxe askori sagardotegi izena jarri zieten. Duela urte gutxi arte, gizonezkoen mundua zen sagardotegia. 1970eko harmarkadaren amaieran hasi ziren joaten emakumeak. «Lehenengoak etorri zirenean, gure aitak esan zuen: ‘Ez kobratu! Edango dutenagatik!’». Handik gutxira iritzia aldatu zuen. Ohikoa bihurtu zen sagardotegietan emakumeak ikustea. «Aldaketa bat-batekoa izan zen». Sagardotegiak garaian garaiko premietara egokitu dira. Batzuek xumeak izaten jarraitzen dute; antzinako giroa gorde dute. Zenbait baserri historikoak dira. Beste batzuek goitik behera berritu dituzte. Sortuberriak ere badira. Astigarragako Irigoien-Herrero sagardotegian, aspaldikoa eta berria uztartu dituzte: tolare zaharra ikusgai dute, eraikin berrian. Begiristain (Ikaztegieta) sagardotegiko kasua ere bitxia da: duela urte gutxi arte, ukuiluan ematen zuten jaten. Behiak ondoan zituztela afaltzen zuten bisitariek. Gipuzkoako Sagardogileen Elkartean 58 sagardotegi daude,eta Baleio da bakarra txotx garaian zabaltzen ez duena. Bezeroak soilik joaten dira: «Etortzen dira jatetxeak eta elkarteak sagardoa probatzera; kupela aukeratzen dute,afari bat eginez».Baleioko sagardoa probatu nahi duenak,beraz,botila erosi behar du. Baina hori ez du berezitasun bakarra.«Baserriak 400 bat urte izango dituela esaten dute»,dio Iñigo Isasak. Inportanteena,baina,sagardogintzan duten ibilbidea da.Bere birraitonak ere —Joxe Manuel Isasak— sagardoa egiten zuen, eta saldu; haren abenturak ez ziren makalak.Gurdian eramaten zuen sagardoa Hondarribira, behien laguntzaz.Oiartzunen ez ezik Hondarribian ere kupelak baitzituen; «basoka saltzen zuen sagardoa.Urte batean, osabak esaten duenez,19 bidaia egin zituen! Gero eskuz hustu behar dena! Orduan ez zegoen bonbarik».Hark erabiltzen zuen garlia (gurdira lotzen zen kupela luzea) Rezola sagardotegikoek dute orain. Aitonaren garaiko giroa ere oraingoaren bestelakoa zen. Baserri askotan egiten zuten sagardoa: «Gutxi, 3.000-4.000 litro. Baina Oiartzunen ba omen ziren basoka saltzen hirurogei inguru! Orain tabernetan bezala, poteoa egiten zen».Sagardotegiz sagardotegi.Eta erruz edaten zuten: «Hemen,2.000 litroko kupela behin egun eta erdian hustu zen! Pentsa,gau guztia egiten zuten edaten,tokara jokatzen...batzuk zuzenean joaten ziren lanera».Jatekoa ere ematen zuten: «Bakailaoa, ogitartekoa zerri zaharrarena… ».Kupel bat bukatu arte ez zen besterik irekitzen. «Gerra ostean,baserri askotan kendu egin zituzten tolareak ».Sagarra Belaiora eramaten zuten askok. «Guk txikitu,eta muztioa eramaten zuten».