La medición de la concentración de azúcares

Descripción

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Ficha

Autor: Dominic Lagadec
Fecha: 2014-03-01
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K154-2
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-005302

Texto completo

La medición de la concentración en azúcares es el dato analítico, básico e indispensable para poder continuar con la etapa fundamental del proceso de elaboración de la sagardoa, que no es otra que la de la fermentación. Métodos de medición: Con la presencia de levaduras, la glucosa resultante de la hidrólisis de la sacarosa y de la fructosa contenida en las manzanas, se transformada en alcohol (etanol) y en dióxido de carbono. Partiendo de la premisa que 180g de glucosa generan 92g de alcohol, conociendo la cantidad de azucares presentes en el mosto inicial será posible predecir la cantidad de alcohol resultante al final del proceso de fermentación. Para la evaluación de la concentración en azucares se utilizan dos métodos: 1) Aerometría con un densímetro, o lo que es lo mismo, graduado para el mosto fresco de manzana, y el mosto en curso de fermentacion. Para la conversión de la lectura de la densidad se utiliza una tabla de correspondencia de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales. 2) Refractometría con el modelo de refractómetro que mide la sacarosa. Para una solución de sacarosa el refractómetro indica directamente la cantidad de sacarosa en g/l. Teniendo en cuenta que el mosto de manzana es una mezcla de sacarosa (15 %), glucosa (25 %) y fructosa (60 %) cada tipo de azúcar tiene un índice propio que, concretamente, es: sacarosa 100, glucosa 74, y fructosa 130. Con el fin de simplificar la medición se ha establecido una tabla de conversión que tiene en cuenta estas diferencias de los índices de refracción. No obstante, es preciso tener cuidado porque el refractómetro sólo sirve para la medición en el mosto fresco puesto que a partir del comienzo de la fermentación el mosto se carga en alcohol, fenómeno que desvirtúa y altera la lectura del índice de refracción. En las siguientes páginas se muestra la tabla de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales y la tabla del índice de refracción del mosto de manzana y de los azúcares totales. ---------------------------------------------- Artículo: Dominic Lagadec (Txopinondo SARL) Fotografías:Sagardoaren Lurraldea Tabla de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales: 1000 1,3 0,00 1040 83,5 4,901001 1,8 0,00 1041 86,0 5,051002 3,0 0,05 1042 88,0 5,151003 5,0 0,20 1043 90,5 5,301004 7,0 0,30 1044 93,0 5,451005 9,0 0,40 1045 95,5 5,601006 11,0 0,55 1046 98,0 5,751007 13,5 0,70 1047 100,0 5,901008 15,5 0,80 1048 102,5 6,051009 18,0 0,95 1049 105,0 6,201010 20,0 1,10 1050 107,5 6,351011 22,0 1,20 1051 110,0 6,501012 24,0 1,30 1052 112,0 6,601013 26,0 1,45 1053 114,5 6,751014 28,0 1,55 1054 117,0 6,901015 30,0 1,70 1055 119,5 7,051016 32,0 1,80 1056 122,0 7,201017 34,0 1,90 1057 124,0 7,301018 36,5 2,10 1058 126,5 7,451019 38,5 2,20 1059 129,0 7,601020 40,5 2,30 1060 131,0 7,751021 42,5 2,40 1061 133,0 7,851022 44,5 2,55 1062 135,0 8,001023 46,5 2,65 1063 137,0 8,101024 48,5 2,80 1064 139,5 8,251025 51,0 2,95 1065 141,5 8,351026 53,0 3,05 1066 143,5 8,501027 55,0 3,20 1067 145,5 8,601028 57,5 3,30 1068 147,5 8,751029 59,5 3,45 1069 150,0 8,901030 61,5 3,55 1070 152,0 9,001031 64,0 3,70 1071 154,0 9,101032 66,0 3,85 1072 156,0 9,251033 68,0 3,95 1073 158,0 9,351034 70,0 4,10 1074 160,0 9,501035 72,5 4,20 1075 162,0 9,601036 74,5 4,35 1037 76,5 4,45 1038 79,0 4,60 1039 81,0 4,75 1040 83,5 4,90 (Temperatura de medición : 15 °C) Tabla del índice de refracción del mosto de manzana y de los azúcares totales: 10 85,4 14 127,4 10,1 86,4 14,1 128,4 10,2 87,5 14,2 129,5 10,3 88,5 14,3 130,6 10,4 89,6 14,4 131,7 10,5 90,6 14,5 132,7 10,6 91,6 14,6 133,8 10,7 92,6 14,7 134,8 10,8 93,7 14,8 135,9 10,9 94,7 14,9 136,9 11 95,8 15 138,0 11,1 96,8 15,1 139,1 11,2 97,9 15,2 140,2 11,3 98,9 15,3 141,3 11,4 100,0 15,4 142,4 11,5 101,0 15,5 143,4 11,6 102,0 15,6 144,5 11,7 103,0 15,7 145,6 11,8 104,0 15,8 146,7 11,9 105,1 15,9 147,8 12 106,2 16 148,9 12,1 107,3 16,1 149,9 12,2 108,4 16,2 151,0 12,3 109,4 16,3 152,1 12,4 110,5 16,4 153,2 12,5 111,5 16,5 154,3 12,6 112,6 16,6 155,4 12,7 113,6 16,7 156,5 12,8 114,7 16,8 157,6 12,9 115,7 16,9 158,6 13 116,8 17 159,7 13,1 117,8 17,1 160,8 13,2 118,9 17,2 161,9 13,3 119,9 17,3 163,0 13,4 121,0 17,4 164,1 13,5 122,0 17,5 165,2 13,6 123,2 17,6 167,4 13,7 124,2 17,7 168,5 13,8 125,3 17,8 168,5 13,9 126,3 17,9 169,6 (Temperatura de medición : 15 °C) Lectura en el Azúcares Densidad Azúcares refractómetro totales Masa totales (g/l) volúmica (g/l) (g/l)