Sagardoaren lurraldea

Sagardoaren Lurraldea Boletina nº 34

Descripción

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Ficha

  • Fecha: 2014-03-01
  • Clasificación: 3.6. Publicaciones
  • Tipo documento: Revistas
  • Fondo: Sagardoetxea fondoa
  • Signatura: K154-2
    • »
  • Código: NA-005298

Texto completo

nº 34. Marzo / Martxoa 2014 www.sagardoarenlurraldea.com nº 34. Martxoa / Marzo 2014 2. Sagastietako jardueren egutegi praktikoa. 6. Maestro de bodega de sidrería. 9. La medición de la concentración en azúcares. 14. XXI. Sagardo Berriaren Eguna 2014. 22. Año 1908. Congreso Pomológico de Saint Brieuc (Francia). Tercera parte. 25. La manzana como catalizador del proceso de panificación. 28. Diccionario del manzanal: recogida y traslado de la manzana. 30. Sagardoa munduan: Sagardoaren kulturaren inguruko bideoak, #tweet-ak, blog-ak, bisitak... 32. Dokumentazio Zentroa: liburuak. 34. Agenda: Sagardoetxeako jarduerak eta Sagardoaren Lurraldeako ekitaldiak. www.sagardoarenlurraldea.com
Edita: Sagardoaren Lurraldea Kale Nagusia 48 20115 Astigarraga - Gipuzkoa t: 00 34 943 550 575 f: 00 34 943 331 311 info@sagardoarenlurraldea.com www.sagardoarenlurraldea.com www.facebook.com/sagardoarenlurraldea twitter: @sagarlur Ilustraciones/Ilustrazioak: Antton Olariaga Foto portada/Azaleko argazkia: Pastain Foto manzanos en flor/Sagarrondoak loretan argazkia: Marisol Yaben Traducciones/Itzulpenak: Ainize Mitxelena eta Leire Alkorta Editoriala XXI. Sagardo Berriaren Egunaren balantzea bikaina izan da komunikabideetako oihartzunari dagokionez. Aurreko urteetan ekitaldi honek nazio mailan eta Frantziako hegoaldean oihartzun handia izan badu ere, 2014. urtean zabalpena nazioartera hedatu da, besteak beste, Amerika, India, ekialdeko Europa eta Japon bezalako herrialdeetako komunikabideak erakarriaz. Honek, sagardoaren kultura eta txotx-aren erritua euskal turismo gastronomikoaren barruan garrantzizko elementu gisa hautematen direla esan nahi du sagardoaren sektorearentzat. Baieztapen honen froga, Sagardoetxea Museoa irailean bisitatzeko egindako taldeen erreserbak dira. Sagardoetxeak Dokumentazio Zentro paregabea dauka, eta zenbaki honetatik aurrera, ahalik eta pertsona gehienek erabili ahal izateko, bertan artxibatuak dauden funtsak zuekin partekatzea erabaki dugu. Hala, hemendik aurrera, Dokumentazio Zentroaren inguruko artikuluak argitaratzen joango gara. Bestalde, sagardotegi bateko lanbideak xehetasunez deskribatzen hasiko gara, eta, nola ez! lehendabizikoa, denetan zaharrena eta oinarrizko lanpostua dena azalduko dizuegu: upeltegiko maisuarena, hain zuzen. Gure zeregina informazio praktikoa eta galtzen ez dena zabaltzea ere bada, eta “Azukreak neurtzea” artikuluak eta bertan aurkituko dituzuen taulek, nahitaezko informazio horien parte dira. Editorial El balance del XXI Sagardo Berriaren Eguna es excepcional en cuanto a su repercusión mediática. Si bien durante las ediciones anteriores nuestro evento tenía un fuerte eco a nivel estatal y en el sur de Francia, en 2014 ha alcanzado una dimensión internacional al atraer a medios de comunicación de América, India, Europa oriental y Japón, entre otros. Para el sector de la sidra esto significa que la cultura de la sagardoa y del txotx es percibida como un importante elemento del turismo gastronómico vasco. Prueba de esta afirmación es que ya hay registradas reservas de grupos para visitar Sagardoetxea hasta el mes de septiembre. Sagardoetxea cuenta con una base documental única, por lo que a partir de este ejemplar hemos decidido compartirla a fin de divulgarla y para que pueda ser utilizada por el máximo número de personas posible. De ahí que en adelante iremos publicando artículos sobre su Centro de Documentación. También empezamos a describir detalladamente los oficios vinculados a una sidrería, y, ¡como no! el primero es el puesto fundamental que, a su vez, es el más antiguo de todos ellos: el maestro de bodega. Nuestro papel es también difundir informaciones prácticas y no perecederas, por lo que el artículo “Medir los azúcares” y sus tablas de correspondencia forman parte de esos imprescindibles.
.2. .3. SAGASTI
SAGASTIETAKO JARDUEREN EGUTEGI PRAKTIKOA. Udaberria hastear dago. Garai honetan egin beharreko lanak hauek dira: MARTXOA LURRA-ONGARRIKETAUne honetan ongarriketa egin behar da. Hilabete honetan, fosforo, potasio eta mangnesio guztia bota behar da, eta hauekin batera, nitrogenoaren erdia. Aldi berean belarra moztu behar da edo herbizida bat bota arbolen inguruan. Karea bota behar izatekotan, era hidratatuan edo kare hila bezala bota behar da. ARBOLEN FORMAZIOAKimaketarekin jarraitu. Arbola gazteetan, aukeratutako sistemaren arabera, heziketako kimaketa egingo dugu. Arbola helduetan, fruktifikazio kimaketa bat egingo dugu, airea eta argia bilatuz. Azken landaketak egiteko garaia da. Hilabete hau egokia da pua txertoak egiteko, arbolen izerdia mugitzen hasi ezkero. GAITZAK ETA IZURRITEAKBegiak mugitzerakoan, sagastiari kobre tratamendu bat emango diogu, ahal diren ontto gehien akatzeko, hau da, monilia, zurina, gorrina, txankroa e.a. Kobrea era ezberdinetan erabili daiteke: oxikloruro, hidroxido, oxido edo Caldo Bordeles eran. APIRILA-MAIATZA LURRA-ONGARRIKETALehengo hilabetean egin ezbada, belarra kontrolatu behar da. Maiatza bukaeran, loraldia bukatu baldin bada, botatzeko falta zen nitrogeno erdia zabalduko dugu sagastian. ARBOLEN FORMAZIOALoraldiaren garaia da. Horregatik, arbolak pakean uzten saiatu behar dugu, polinizazio eta kuajatuaren prozesuak ez oztopatzeko. GAITZAK ETA IZURRITEAKMaiatza hasieran, harrapagailu bat feromonez prestatzea komenigarria da, sagar harra edo arjoa noiz agertzen den ezagutu ahal izateko.Honela, izurrite honen kontra noiz tratatu behar dugun jakingo dugu. Loraldiaren ondoren adaxka batzuk zorriekin ikusten baditugu tratamentu bat eman beharko dugu, arbola gazteetan behintzat. Tratamentu fungizida batzuk egitea komenigarria da, zorria eta harraren kontrako tratamentu intsektizidak aprobetxatuz. Horrela hostoak osasuntsuago egongo dira eta fruituen tamaina hobeagoa izango da. CALENDARIO PRÁCTICO DE ACTIVIDADES EN EL MANZANAL. La primavera está a punto de comenzar. En esta época, las tareas a realizar son las siguientes: MARZO SUELO-FERTILIZACIÓNEs el momento para realizar la fertilización de la plantación. En este mes es aconsejable aportar, si es necesario, todo el fósforo, el potasio y el magnesio. También aportaremos el 50% del nitrógeno. Así mismo, hay que cortar la hierba o aplicar herbicida alrededor de los árboles. En caso de necesitar aportar cal, a partir de ahora debe ser en forma hidratada o cal muerta. CONDUCCIÓN DEL ÁRBOLContinuar con la poda. En árboles jóvenes realizaremos una poda de formación según el sistema que hayamos elegido. En árboles adultos realizaremos una poda de fructificación a la vez que buscaremos una buena aireación y luminosidad. Terminar de plantar. Este mes es el adecuado para realizar el injerto de púa una vez que la savia comience a moverse. PLAGAS Y ENFERMEDADESCuando se muevan las yemas, trataremos la plantación con cobre para eliminar el máximo posible de hongos de chancro, monilia, moteado y otros. Podemos utilizar cobre en sus diferentes preparaciones, ya sea en forma de Hidróxido, Oxicloruro, Óxido o como parte del Caldo Bordelés. ABRIL- MAYO SUELO- FERTILIZACIÓNEn caso de no haberlo hecho anteriormente, controlar la hierba. A final de mayo, si la floración ya ha terminado, aplicaremos el 50% de nitrógeno restante de aplicar. CONDUCCIÓN DEL ÁRBOLEs la época de la floración. Las intervenciones sobre los árboles a nivel de conducción han de ser mínimas o nulas para no entorpecer el proceso de polinización y cuajado. PLAGAS Y ENFERMEDADESA comienzos de mayo es necesario colocar una trampa con feromonas para así poder conocer cuando hace su aparición la carpocapsa y determinar de esta forma cuando debemos tratar contra esta plaga. Tras la floración, si observamos la presencia de brotes atacados por pulgón, habrá que plantear la realización de un tratamiento, especialmente en árboles jóvenes en formación. Es conveniente realizar alguna aplicación fungicida aprovechando los tratamientos contra pulgón y carpocapsa para evitar que las hojas queden muy dañadas y que los frutos no puedan alcanzar un buen calibre. ----------------------------------------------Artículo:Aitor EtxeandiaSAGARLAN S.L.Fruitugintzan aholkularia Fotografías:Sagardoaren Lurraldea .4. .5.
SAGARDOTEGI MAESTRO DE BODEGA DE SIDRERÍA. El maestro de bodega es el responsable de la bodega y de garantizar el proceso de elaboración de las bebidas, desde la llegada de la fruta hasta el embotellado de los caldos. 1. TAREAS: En estrecha colaboración con el enólogo, el maestro de bodega supervisa la producción de las bebidas, en nuestro caso, principalmente de la sagardoa: - Organiza la recepción de la manzana y dirige las operaciones previas a la fermentación.- Define las características de la fermentación y comprueba su evolución.- Elabora las mezclas y trasiegos con el enólogo.- Controla la evolución de los caldos y sigue su correcto desarrollo mediante catas periódicas y análisis en laboratorio.- Al final, coordina los procesos de embotellado. Es igualmente el encargado de la correcta gestión de la bodega: - Hace aplicar las normas de higiene, responde del control cualitativo y sanitario de las kupelas.- Si se da el caso, aplica los procedimientos de calidad, y comprueba el correcto funcionamiento del sistema de trazabilidad.- Gestiona el material de producción y los stocks.- También tiene el cometido de llevar al día los registros administrativos legales, la entrada de la cosecha, el cuaderno de bodega…- Cursa los pedidos corrientes. Desempeña asimismo un papel importante de apoyo a los productores de manzana en pos de mejorar la calidad del producto elaborado con la aplicación de métodos de cultivo y de recolección idóneos en los manzanales. 2. CONDICIONES DE TRABAJO: El maestro de bodega ejerce su labores en una sidrería, que en Euskal Herria se caracterizan por ser empresas pequeñas y familiares. Es responsable de los operarios de la bodega. Actúa directamente bajo la responsabilidad del gerente (a menudo es la misma persona) y en colaboración constante con el enólogo, aunque es autónomo en la organización de su tiempo laboral. Su ritmo de trabajo varía según las estaciones del año, siendo de gran intensidad desde la campaña del prensado hasta la finalización de la fermentación alcohólica (Septiembre-Diciembre). .6. .7.
3. REQUERIMIENTOS PROFESIONALES: Como persona responsable que es de la gestión de la bodega, tiene que dominar el conjunto de las técnicas enológicas aplicadas a la sagardoa tanto las referentes a su elaboración como a su crianza y conservación. En su trabajo en la bodega tiene que ser cuidadoso y riguroso en la aplicación permanentemente de las buenas prácticas de higiene. Así bien, ha de conocer a la perfección las técnicas de cata y a la vez ser catador. Y además, cuando detecta un defecto de sabor u aroma tiene que saber reaccionar eficaz y rápidamente. 4. PERSPECTIVAS DE EVOLUCIÓN: El puesto de maestro de bodega puede evolucionar hacia el de enólogo pero, eso sí, siempre y cuando haya actualizado y mejorado sus conocimientos de una manera constante y regular. También puede llegar a ocupar el cargo de gerente en una sidrería, sobre todo en el caso de transmisión familiar, pero tiene que demostrar iniciativa y capacidad de gestión. ----------------------------------------------- Artículo: Dominic Lagadec (Txopinondo SARL) Fotografías: 1ª fotografía: Camión descargando manzanas. Fuente: Zelaia sagardotegia. 2ª fotografía: Manzanas de sidra. Autor: José Preciado. Fuente: Sagardoaren Lurraldea. 3ª fotografía: Prensa hidráulica. Fuente: Zelaia sagardotegia. 4ª fotografía: Mosto de manzana. Fuente: Zelaia sagardotegia. 5ª fotografía: Línea de embotellado. Fuente: Saizar sagardotegia. 6ª fotografía: Resultado analítico de la sagardoa. Fuente: Sagardoaren Lurraldea. La medición de la concentración en azúcares. .8.
La medición de la concentración en azúcares es el dato analítico, básico e indispensable para poder continuar con la etapa fundamental del proceso de elaboración de la sagardoa, que no es otra que la de la fermentación. Métodos de medición: Con la presencia de levaduras, la glucosa resultante de la hidrólisis de la sacarosa y de la fructosa contenida en las manzanas, se transformada en alcohol (etanol) y en dióxido de carbono. Partiendo de la premisa que 180g de glucosa generan 92g de alcohol, conociendo la cantidad de azucares presentes en el mosto inicial será posible predecir la cantidad de alcohol resultante al final del proceso de fermentación. Para la evaluación de la concentración en azucares se utilizan dos métodos: 1) Aerometría con un densímetro, o lo que es lo mismo, graduado para el mosto fresco de manzana, y el mosto en curso de fermentacion. Para la conversión de la lectura de la densidad se utiliza una tabla de correspondencia de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales. 2) Refractometría con el modelo de refractómetro que mide la sacarosa. Para una solución de sacarosa el refractómetro indica directamente la cantidad de sacarosa en g/l. Teniendo en cuenta que el mosto de manzana es una mezcla de sacarosa (15 %), glucosa (25 %) y fructosa (60 %) cada tipo de azúcar tiene un índice propio que, concretamente, es: sacarosa 100, glucosa 74, y fructosa 130. Con el fin de simplificar la medición se ha establecido una tabla de conversión que tiene en cuenta estas diferencias de los índices de refracción. No obstante, es preciso tener cuidado porque el refractómetro sólo sirve para la medición en el mosto fresco puesto que a partir del comienzo de la fermentación el mosto se carga en alcohol, fenómeno que desvirtúa y altera la lectura del índice de refracción. En las siguientes páginas se muestra la tabla de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales y la tabla del índice de refracción del mosto de manzana y de los azúcares totales. ---------------------------------------------- Artículo: Dominic Lagadec (Txopinondo SARL) Fotografías:Sagardoaren Lurraldea Tabla de la densidad del mosto de manzana y de los azúcares totales: 1000 1,3 0,00 1040 83,5 4,901001 1,8 0,00 1041 86,0 5,051002 3,0 0,05 1042 88,0 5,151003 5,0 0,20 1043 90,5 5,301004 7,0 0,30 1044 93,0 5,451005 9,0 0,40 1045 95,5 5,601006 11,0 0,55 1046 98,0 5,751007 13,5 0,70 1047 100,0 5,901008 15,5 0,80 1048 102,5 6,051009 18,0 0,95 1049 105,0 6,201010 20,0 1,10 1050 107,5 6,351011 22,0 1,20 1051 110,0 6,501012 24,0 1,30 1052 112,0 6,601013 26,0 1,45 1053 114,5 6,751014 28,0 1,55 1054 117,0 6,901015 30,0 1,70 1055 119,5 7,051016 32,0 1,80 1056 122,0 7,201017 34,0 1,90 1057 124,0 7,301018 36,5 2,10 1058 126,5 7,451019 38,5 2,20 1059 129,0 7,601020 40,5 2,30 1060 131,0 7,751021 42,5 2,40 1061 133,0 7,851022 44,5 2,55 1062 135,0 8,001023 46,5 2,65 1063 137,0 8,101024 48,5 2,80 1064 139,5 8,251025 51,0 2,95 1065 141,5 8,351026 53,0 3,05 1066 143,5 8,501027 55,0 3,20 1067 145,5 8,601028 57,5 3,30 1068 147,5 8,751029 59,5 3,45 1069 150,0 8,901030 61,5 3,55 1070 152,0 9,001031 64,0 3,70 1071 154,0 9,101032 66,0 3,85 1072 156,0 9,251033 68,0 3,95 1073 158,0 9,351034 70,0 4,10 1074 160,0 9,501035 72,5 4,20 1075 162,0 9,601036 74,5 4,35 1037 76,5 4,45 1038 79,0 4,60 1039 81,0 4,75 1040 83,5 4,90 (Temperatura de medición : 15 °C) Densidad Azúcares Alcohol Densidad Azúcares Alcohol Masa totales potencial Masa totales potencial volúmica (g/l) (g/l) (% vol) volúmica (g/l) (g/l) (% vol) .10. .11.
Tabla del índice de refracción del mosto de manzana y de los azúcares totales: 10 85,4 14 127,4 10,1 86,4 14,1 128,4 10,2 87,5 14,2 129,5 10,3 88,5 14,3 130,6 10,4 89,6 14,4 131,7 10,5 90,6 14,5 132,7 10,6 91,6 14,6 133,8 10,7 92,6 14,7 134,8 10,8 93,7 14,8 135,9 10,9 94,7 14,9 136,9 11 95,8 15 138,0 11,1 96,8 15,1 139,1 11,2 97,9 15,2 140,2 11,3 98,9 15,3 141,3 11,4 100,0 15,4 142,4 11,5 101,0 15,5 143,4 11,6 102,0 15,6 144,5 11,7 103,0 15,7 145,6 11,8 104,0 15,8 146,7 11,9 105,1 15,9 147,8 12 106,2 16 148,9 12,1 107,3 16,1 149,9 12,2 108,4 16,2 151,0 12,3 109,4 16,3 152,1 12,4 110,5 16,4 153,2 12,5 111,5 16,5 154,3 12,6 112,6 16,6 155,4 12,7 113,6 16,7 156,5 12,8 114,7 16,8 157,6 12,9 115,7 16,9 158,6 13 116,8 17 159,7 13,1 117,8 17,1 160,8 13,2 118,9 17,2 161,9 13,3 119,9 17,3 163,0 13,4 121,0 17,4 164,1 13,5 122,0 17,5 165,2 13,6 123,2 17,6 167,4 13,7 124,2 17,7 168,5 13,8 125,3 17,8 168,5 13,9 126,3 17,9 169,6 (Temperatura de medición : 15 °C) Lectura en el Azúcares Densidad Azúcares refractómetro totales Masa totales (g/l) volúmica (g/l) (g/l) .12. az3 oeno S.L.L. XABIER KAMIO Polígono Eziago Parc. 5 A/A1 Apdo. 212 20120 Hernani - GIPUZKOA Tel.: +34 943 336 032 Fax: +34 943 336 332 Móv.: +34 659 954 911 az3oeno@az3oeno.com www.az3oeno.com Distribución de tecnologías y productos enológicos, representando en exclusiva a firmas de máximo prestigio internacional. Servicios de formación y consejo en nuevas técnicas de elaboración, conservación y embotellado. nuevas y de un licor azucarado (licor de “tirage”), que durara varios meses. Los posos producidos se limpian inclinando y girando la botella boca abajo y aplicando el degollamiento para quitar los mismos de la botella. Se añade el licor de expedición para compensar el líquido eliminado. Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica. En resumen es un proceso largo y costoso que influye evidentemente en el precio de venta. TRANSFORMAZIOA Sagar dultzea eta sagar zukua / Dulce de manzana y zumo Aholkularitza fruitugintzan / Asesoría en fruticultura Bizkarre Kalea, 9 Behea Tel.: 943 372 136 20170 USURBIL sagarlan@euskalnet.net MAKINARIA SALGAI / VENTA MAQUINARIA Prensas, bombas, depósitos de inoxidable y poliéster, etc. ESPECIALISTAS EN TODO TIPO DE TAPONES ERA GUZTIETAKO KORTXOETAN ESPEZIALISTAK Gipuzkoako KORTXO Tapoiteria Plaza Errekatxo, 5-6 • Tel.: 943 555 651 • 609 428 622 20115 ASTIGARRAGA • Gipuzkoa • simaksl@terra.es Euskal HOTZ 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) Tel.: 943 332 304 Fax: 943 332 305 Email: euskal_hotz@teleline.es
SAGARDOAREN LURRALDEA XXI. Sagardo Berriaren Eguna 2014. @sagarlur #txotx .15. #TXOTX IREKIERA 2014. Sagardo Berriaren Eguna Euskal Herrian komunikabide gehien biltzen dituen eta zabalpen handienetakoa duen ekitaldietako bat da. Horren erakusle, aurtengo edizioan eskualdeko, nazio mailako eta nazioarteko 60 komunikabide baino gehiago akreditatu izana da. Sagardo Berriaren Eguna Urtarrilaren 15ean XXI. Sagardo Berriaren Eguna 2014 ospatu dugu Astigarragan 2014ko #txotx boladari hasiera emateko. KALAKAN Iparraldeko musika taldea izan da aurtengo protagonista Sagardoetxea Museoan eta Alorrenea sagardotegian ospatu dugun ekitaldian. Urtero bezala, ekitaldiak sagardoaren sektoreko pertsona eta enpresak (sagardogileak, enologoak, sagar ekoizleak, etb.), politikoak (alkateak, Jaurlaritzako Sailburuordeak eta Aldundiko Diputatuak), teknikariak, turismo arloko bitartekariak, babesleak, etab... bildu ditu. Zabalpen mediatiko handiko #txotx irekiera Aurtengo edizioam bertako komunikabide ugariren presentzia izan dugu, baina azpimarratzekoa da, baita ere, Frantzia, Luxenburgo eta Portugal-eko kazetariak eta gastronomia eta turismoan berezituriko hainbat Blogger-en presentzia. Jarraian zehazten dugun moduan, txotx irekierak oihartzun handia izan du telebista, irrati, idatzizko prentsa eta Internet munduan: azaleko albistea izan da El Diario Vasco, Noticias de Gipuzkoa, Berria, Gara eta Sud Ouest egunkarietan; albiste nagusia izan da EITB1, EITB2, Teledonosti, RTVE eta Hamaika Telebista telebista kateetan; eta zabalpen handia izan du medio digital, blog eta sare sozialetan. Horren erakusle, boletin honetako SAGARDOA MUNDUAN atalean (30-31 orriak) XXI. Sagardo Berriaren Eguneko zabalpena bildu dugu. -----------------------------------------------Artikulua: Leire Alkorta Argazkiak: Egilea: Pastain. Iturria: Sagardoaren Lurraldea. Argazkia: Sagardoaren Lurraldeako lan-taldea KALAKAN taldearekin. Ezkerretik eskubira: Lourdes Odriozola, Joxe Mari Alberro, Ainize Mitxelena, KALAKAN taldea, Leire Alkorta, Olatz Mitxelena eta Arantza Ibarburu. .16. .17.
“Sagardoetxea Museoa” Prezioa: 4€ Urte osoan zehar Astigarraga Sagarra eta sagardoaren kulturan barneratzeko toki egokia. Bisitak sagardoa, muztioa eta likorearen dastaketa barne-hartzen ditu. SAGARDOAREN KULTURAKO PLANAK Informazioa + Erreserbak: 943 550 575 www.sagardoarenlurraldea.com “Sagardoa eta Gazta” Prezioa: 5€-tatik Urte osoan zehar Astigarraga/Idiazabal/Ordizia/Ezkio-Itsaso Museoak (Sagardoetxea, Gaztaren Interpretazio Zentroa, D’Elikatuz edo Igartubeiti), gaztandegia eta sagardotegia. “Sagardoa eta itsasoa” Prezioa: 55€ Ekaina-Iraila 10:00/12:00/16:00 Astigarraga/Donostia/Pasaia Museoak (Sagardoetxea, Aquarium edo Mater), itsasontzian ibilaldia (Donostia edo Pasaiako badia) eta sagardotegian otordua. 2 ibilbide. “Museoa + Sagardotegia” Prezioa: 32€ Urte osoan zehar Donostialdea Sagardoetxeako bisita, sagardo, muztio eta likore dastaketa eta sagardotegian otordua. Jarduera bereziak urte osoan zehar: hazien ereitea, sagar muztioaren elaborazioa, etb. “Sagardotegietako bazkariak/afariak” Prezioa: 29€-tatik Urte osoan zehar Donostialdea/Iparralde Txotx-eko errituaren bizipena sagardotegian eta ohiko menuaren dastaketa: bakailao tortila, bakailao frijitua, txuleta, gazta, intxaurrak, irasagarra eta sagardoa txotx-etik. “Bisita gidatuak sagardotegietan” Prezioa: 4€-tatik Urte osoan zehar Donostialdea/Iparralde Sagardotegian zeharko bisita gidatua eta sagardo dastaketa. Sagardotegiaren historia eta bere sagardoaren ezaugarriak. “Probaketak” edo dastaketa gidatuak Prezioa: 10€ Txotx boladan Donostialdea/Iparralde Sagardo dastaketa gidatua enologo baten edo sagardogilearen gidaritzapean. Pintxo batzuen dastaketa. “Santiagomendiko Sagardo Bidea” Prezioa: 25€-tatik Apirila-Iraila Astigarraga Sagardoaren kulturako ibilbide honen ibilaldia. Aukerak: “Sagartrek”: Sagardoetxea, ibilbidea eta Petritegin bazkaria.???????????????????????????????? ???????????? ???????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ???????? ???????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????? agardo tegiak // Astigarragak o talde kulturalak: Xagu Xar • Munda ro Kir l Elka tea • Astigar E.O.E. • orberto A mandoz M sika Es ola • Gure Izarra • Goldea Herr Kirol Batzordea • Zipotza Kultur Elk rtea / Astig rragak o ud ala .20.???????????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ???????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ???? ???????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ???????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ???? ???????????????????????????? Mus eo de la Sidra Vasca Manzanal, Espacio museístico, Centro de cata y tie da Asti arraga T el: 00 34 943 550 575 info@sagard etxea. om www. agardo etxea.com .21.
HERRI BATEN ERROAK AÑO 1908. CONGRESO POMOLÓGICO DE SAINT BRIEUC (FRANCIA). MEMORIA PRESENTADA POR EL DIRECTOR DE LA GRANJA DE FRAISORO, D. HENRI DELAIRE1 (Tercera parte). Si seguimos el informe de Henri Delaire, decía: demostrada, a su entender, la necesidad del establecimiento de los cuatro indicados servicios para fomentar la sidrería en Guipúzcoa, podrían adaptarse otros medios que podíamos llamar secundarios para vigorizar la mejora, tales como:
- La creación de Sindicatos para la venta de sidra y manzanas.- Ferias de sidra.- Establecimiento de premios especiales en los Concursos anuales agrícolas, en una sección especial de manzanas, sidras, alcoholes de sidra, etc.- Conferencias pomológicas, etc. Los dos primeros medios no tenían objeto alguno mientras no se industrializase la fabricación, el tercero sería aplicable desde el momento en que se hiciera el estudio de las variedades locales y el cuarto podría ponerse en vigor desde luego. El funcionamiento de los servicios propuestos, podría ser el siguiente: ESTACIÓN POMOLÓGICA: Se instalaría un laboratorio completo para todos los análisis y experimentos relativos a la pomología, que podría fusionarse con el laboratorio agrícola. El personal lo constituiría, el director de la Granja, un ayudante, que podría ser un alumno de la Escuela de Fraisoro y un mozo de laboratorio. Este personal se encargaría de elegir en la Provincia las muestras de manzanas y efectuar luego los análisis y experimentos convenientes. En época de carencia de manzanas se dedicaría al análisis de tierras para la formación del mapa agronómico de la Provincia y a analizar los diferentes productos procedentes de los campos de experiencias. MANZANALES DE EXPERIMENTACIÓN: Podrían establecerse, uno en la Granja Fraisoro y otro en cada uno de los Distritos de la Provincia y luego se iría aumentando su número, hasta llegar a la creación de uno en cada pueblo, contando, para ello, con la ayuda de las Comisiones locales de la Junta de Agricultura. En cada Distrito podría elegirse una heredad de fácil acceso de uno de los mejores agricultores, heredad que se aviniera a destinarla a manzanal. La Junta de Agricultura se limitaría a adquirir las plantas, verificar la plantación, los injertos, las podas y abonar el suelo. Los productos de los árboles quedarían a beneficio del agricultor, dueño o colono del terreno, reservándose la Junta de Agricultura el derecho de tomar cuantas muestras de manzanas estimase conveniente y el número de púas que quisiera para distribuirlas entre los demás agricultores que las desearen. En estas condiciones, era de suponer fuera fácil el encontrar agricultores que se prestaran a tal combinación. El personal de la Estación pomológica, secundado por las Comisiones locales de la Junta de Agricultura, tendría a su cargo y cuidado estos manzanales de experimentación. De las podas o injertos se encargaría el jardinero que había de ser designado para la Escuela de Fraisoro. SIDRERÍA EXPERIMENTAL: En las dependencias de la lechería quedaba local suficiente para la instalación, pero aquel local no reunía las condiciones necesarias y no se prestaba a la construcción de bodegas indispensables en este País, para .22. Fotografía: Sidrería experimental de Fraisoro inaugurada el día 11 de octubre de 1911 .23.
la fermentación complementaria y conservación de la sidra. Para obtener resultados satisfactorios sería necesario contar con un local adecuado, construyéndolo de planta nueva. Teniendo la sidrería un carácter experimental, se elaboraría únicamente la cantidad de sidra necesaria para el consumo de la Granja y de sus dependencias. Todos los aparatos serían movidos mecánicamente y se hallarían dispuestos para que pudieran servir de modelo para las instalaciones de las sidrerías cooperativas o industriales, tanto para la elaboración de la sidra vendida en barricas, botellas, como seca, espumosa o achampanada. Se instalarían comparativamente una trituradora de manzanas y una despulpadora, una prensa de husillo de hierro y una hidráulica, así como filtros de diferentes sistemas. La elaboración de la sidra se verificaría por los procedimientos: de difusión y de trituración. Finalmente, se agregaría a la sidrería, una destilería para transformar en alcohol los residuos de la fabricación El personal se compondría del de la Estación pomológica y de los alumnos de la Escuela, de servicio en esta dependencia. En el mismo local de la sidrería sería conveniente la instalación de la Estación pomológica y del Laboratorio agrícola. Para completar el informe, quiso acompañar un proyecto de instalación, con planos y presupuestos; pero la necesidad de adquirir algunos datos que, a pesar de haberlos pedido, aún no le llegaron a su poder, le impidió terminarlos. Granja “Fraisoro”, Cizúrquil, diez de noviembre de mil novecientos ocho.H. Delaire Con este tercer capítulo termina esta interesante y visionaria memoria que el director de la Granja Fraisoro, Henri Delaire, presentó a la Diputación de Gipuzkoa. ---------------------------------------------1 Gipuzkoako Artxibo Orokorra – Archivo General de Gipuzkoa (AGG-GGO): ID ITF 1548 / 148.---------------------------------------------- Artículo y fotografía:Ignacio Javier Larrañaga UrainFruitu Garapenerako teknikaria -Técnico de Desarrollo Pomológico Landare Alorreko Unitatea - Unidad del Área Vegetal Berrikuntzako, Landa Garapeneko eta Turismoko Departamentua -Departamento de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo Gipuzkoako Foru Aldundia .24. SUKALTEGI LA MANZANA COMO CATALIZADOR DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN. La íntima relación entre la manzana y el proceso de elaboración del pan se remonta a tiempos preromanos. En la actualidad, los panaderos tenemos a nuestro alcance gran variedad de preparados y levaduras que permiten el proceso de fermentación y panificación, pero hasta hace no muchas décadas ese rol lo ejercía la masa madre natural, también llamada levadura madre. Ésta no es más que un cultivo microbiológico de levaduras presentes de manera natural en el medio ambiente. Es pues, en la elaboración de esta masa madre donde la manzana ha jugado un papel fundamental desde comienzos de nuestra era. En la piel de muchas frutas y en la cascarilla de la mayoría de los cereales existen gran cantidad de microorganismos, bacterias y en mayor medida levaduras y hongos, y es la manzana la fruta más utilizada en la zona norte peninsular por su amplia disponibilidad temporal y por su cercanía cultural. El proceso de elaboración de la masa madre radica en la elaboración de un cultivo microbiológico que recoja aquellas levaduras panarias artífices del proceso alquímico de transformación de un cereal molido en un alimento básico como el pan. El cultivo se inicia introduciendo la .25.
piel de varias manzanas en agua tibia a la que añadiremos una fuente de azúcares (azúcar, miel, o la propia pulpa madura de la manzana). Para la mayor parte de microorganismos, un medio acuoso y azucarado es el óptimo para su desarrollo, con lo que transcurridos unos días, la mayor parte de los microorganismos se habrán trasladado de la piel de la manzana al agua. Es de reseñar que las manzanas no debieran haber sufrido ningún tratamiento con pesticidas, ya que éstos al igual que eliminan las plagas indeseadas, también eliminan o reducen gran parte de los microorganismos que tratamos de recoger. Igualmente debemos utilizar agua mineral o agua reposada durante unas horas debido a que el cloro tiene un fuerte efecto antiséptico. Pasados unos días, con el objetivo de seleccionar de nuestro caldo biológico obtenido de la piel de nuestras manzanas aquellas levaduras que nos son útiles, añadiremos progresivamente pequeñas cantidades de harina con lo que favoreceremos el desarrollo y crecimiento de aquellos microorganismos capaces de digerir los azúcares de la harina, a la par que evitamos el desarrollo del resto. Pasado un tiempo, que puede oscilar entre dos y tres semanas dependiendo de distintos factores (principalmente la temperatura), obtendremos un cultivo concentrado de distintas cepas de levaduras. Bastará con añadir una cantidad de este cultivo a nuestra masa de pan para conseguir que ésta fermente, adquiera aromas, acidez, color y todas las demás características fruto de la acción de las levaduras que de manera natural viven en la piel de nuestras manzanas. En la actualidad, un porcentaje muy bajo de los productos de panadería que encontramos en nuestros mercados están elaborados con masa madre natural, si bien su calidad, en lo que a sabor, aromas, ternura y larga vida se refiere hace de ellos alimentos claramente diferenciables. Así pues, la respuesta a la pregunta: “¿Por qué el pan no dura como antes?”, con la que nos topamos habitualmente todos los profesionales del gremio, en mi humilde opinión quizá debiera ser: “¿Porque a los panaderos se les ha olvidado pelar manzanas?” -----------------------------------------------Artículo: Javier Aramendia, Director de Producción de Casa Aramendia.Fotografías: Casa Aramendia .26. IKASGUNEA
DICCIONARIO DEL MANZANAL. Recogida y traslado de la manzana Angarilla: Herramienta de transporte con forma de camilla. En lugar del carro, se llevaba la angarilla a los sitios de difícil acceso. Galera: Herramienta de transporte de cuatro ruedas, grande y con varas. Se utilizaba para transportar manzana, maíz y otros productos con la ayuda de los animales. Garrazta: Escalera especial para subir al árbol. Carro: Herramienta de transporte de dos ruedas, grande y con varas. Servía para transportar manzana, sidra y otros productos con la ayuda de los animales. Adral: Estructura creada con tablas de madera que se coloca al carro para transportar las manzanas en los cuatro lados. Las tablas suelen ser de castaño y cruzando una tabla con otra se crea el adral. Carga: Medida que se utiliza en el mundo de la sidra. Se ha utilizado para concretar dos medidas: a) Peso: peso formado por 6 sacos de manzana (50-60 kg cada saco),