La temporada del txotx ya está lista en la comarca
Descripción
Sidra / temporada del txotx / sidrería Aburuza / Aduna / sidrería Zabala / sidrería Sarasola / características de la sidra / cosecha / menú de sidrería
sidrería aburuza aduna sidra sidrería sidrería sarasola txotx cosecha sidrería zabala
Ficha
- Autor: Ainhoa Arretxe
- Fuente: Aiurri
- Fecha: 2014-02-21
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-005286
Texto completo
Urtero legez, urtarrilean zehar zabaldu zen sagardo denboraldia. Aste Santuak bitarte behintzat, sagardotegiko jaki goxoak nahiz sagardoa dastatzeko aukera paregabea izango da aurrerantzean. ___________________________ Aburuza sagardotegia ADUNA Ainhoa Arretxe “Bijilia garaia denean ere, sagardotegian inor ez da txuletarik jan gabe geratzen” Urtarrilaren erdian eman zioten hasiera Aburuza sagardotegian denboraldi berriari. Pixkanaka gero eta jende gehiago ari da kupelen bueltan, mahai ingurura gerturatzen. Aurtengo sagardoa kolore aldetik ilunxeagoa dela azaldu du Ibon Aburuza arduradunak, gorrixeagoa, “aurten bertako sagar gutxi izan denez, Frantziatik dezente ekarri dugu. Frantziako sagarrak gorrixeagoak dira, horregatik kolorea. Mikaztasun handia dauka, tanino askoko sagarra delako. Usain aldetik nahiko freskoa da, intentsoa, sakona. Sagardo edan erraza da”. Sagardoa edatearekin batera, ordea, bapo afaldu edota bazkaltzera gerturatu ohi gara sagardotegira. Kasu honetan, Aburuza sagardotegian zerbitzari lanetan hamar urtez lanean ari den Ainhoa Arretxe Sarasola asteasuarrak bere lanaren berri azaldu du. Zer moduzko langintza da sagardotegiko zerbitzariarena? Asteburuetan bereziki, sagardotegia betetzen denean nahiko lan gogorra da, baina ondo moldatzen gara. Larunbatak dira egunik gogorrenak, egun osoan zehar lan egiten baitugu eta sagardo denboraldian bereziki, neketsua izaten da. Hala ere, lan polita da gurea; jendearekin tratuan eta broman aritzen baikara maiz. Giro ona nagusitzen da gehienetan. Janari lotuta, zein jakik du harrerarik beroena? Sagardotegiko menua itxia izateak asko laguntzen digu lanerako. Maiatzetik aurrera entsalada ere eskaintzen dugu, baina denboraldian ohiko sagardotegiko menua: bakailao tortilla, bakailao frijitua piparrekin eta txuleta. Oro har, denetarik eskatzen du bezeroak, baina txuleta sakratua dela esango nuke; beti-beti eskatzen da. Bijilia garaia denean ere inor ez da txuletarik jan gabe geratzen. Bestalde, bakailao tortillarekin batera, urdaiazpikoarena ere eskaintzen dugu eta harrera beroa du gurean bigarren aukera horrek ere. Zerbitzari lanean gertatutako pasarterik aipatuko al zenuke? Egun sagardotegira ez dira koadrilak bakarrik etortzen. Despedidak, omenaldiak.., denetik izaten da. Iaz, esaterako, ezkontza bazkaria eskaini genuen bertan eta ondoren goiko tabernan dantzaldia egin zuten. Omenaldiak ugari egin izan da; halakoetan soinuarekin etortzen dira maiz. Azkenean gu ere animatu eta dantza pixka bat egin izan dugu. Bestalde, jende asko ezagutzen da sagardotegian. Kanpora ateratakoan behin baino gehiagotan gertatu zaigu jendeak gu ezagutu eta agurtzera etortzea. Guretzat zailagoa da, noski, sagardotegira etortzen diren guztiak kalean ezagutzea. Aurrez jatetxean zerbitzatzen ibilitakoa zara. Nabari al duzu alderik batetik bestera? Zizurkilgo Pasus jatetxean zazpi urtez aritu nintzen lanean eta Izurtzu erretegian ere bai. Oso ezberdina da jatetxe eta sagardotegiko lana. Izan ere sagardotegiko menua itxia baita, jatetxeetakoa ez bezala. Jatetxean menuak ordubetean zerbitzatu behar dira, di-da batean. Sagardotegira jendea lasaiago etortzen da eta lanerako giroa ere bareagoa da. __________________________ Zabala sagardotegia. ADUNA Luis Zabala: “Urtean pare bat aldiz idi txuletak eskaintzeko aukera izaten dugu, oso aukera bitxia da” Azken 23 urteotan, Errege bezperarako zabaltzen dute Zabala sagardotegia. Haatik, urtarrilean baino otsailetik aurrera nabaritzen dute mugimendu handiagoa. Aurtengo sagardoa lehor samarra dela aipatu du Luis Zabala sagardogileak, “garai honetan oraindik normala denez mikatz punttua du, baina sagardo ona da. Aurtengoan bertako sagarra ez zen asko: uztaren erdia, eta ondorioz, kanpotik ekarri behar izan dugu osatzeko. Sagar uzta eskasagoa izan denez, sagardoa ere ohi baino gutxiago egin dugu”. Sagardoaz ez ezik, sagardotegiko janariaren inguruan galdetu dio Aiurri aldizkariak parrillaren bueltan lanean aritzen den Luis Zabalari. Noiztik ari zara Zabala sagardotegiko parrillero lanetan? Orain 23 urte izan genuen haragia sagardotegian bertan eskaintzeko aukera, ordura arte norberak kanpotik ekartzen baitzuen bere haragia, garai batean bezala. Etxean aukera jarri genuenean hasi nintzen parrillero lanetan. Denei denetarik egitea egokitzen zaigu hemen, baina parrilla lanetan nago espezializatuxeagoa. Gustatu egiten zait gainera. Etxerako esperimentuak egiten ere aritzen naiz: arraina, antxume edota arkumearekin. Txuleta goxo-goxo erretzeko sekreturik ba al duzu? Lehenik eta behin, sagardo onarentzat sagar ona behar den bezala, txuleta ona ateratzeko haragi ona behar da. Esperientziak beti laguntzen du, baina txuleta erretzeak ez du beste munduko zailtasunik. Garrantzitsua da txuleta-zinta kamaratik bezperan atera eta epeltzen uztea, haragiak tenperatura kontraste handirik izan ez dezan parrillako brasa eta kamarako 3 graduren artean. Brasa ona izatea ere ezinbestekoa da, su motelarekin egosi egiten baita haragia. Niri brasa bizia edukitzea gustatzen zait, kanpoaldeak tostatu punttu ona hartzeko. Artearen ikatza erabiltzen dut, nire iritziz, parrillarako onena. Txuleta lodia denean, aurrena hezurra berotzen jartzea komeni da. Hezur-ondoa beroztuz gero, tenperatura ondo mantendu eta hobeto egiten baita. Gatza bukaeran botatzen diot nik txuletari, eskamaduna. Lasai bota behar zaio gatza, haragiak behar duena hartzen baitu. Zenbat txuleta erretzen duzu batez beste otordu jendetsuetan? Zinta bakoitzetik 16-18 txuleta ateratzen da gutxi gora-behera. Sagardotegia topera beteta dagoenean bost zinta pasatxo izaten dira: 100 txuleta inguru. Oro har, bi lagunentzat, 900 gramo ingurukoa bakoitza. Txuletak edo bakailaoak, zerk du harrera hobea? Bakailoak harrera ona izaten du, baina txuletak hobea. Produktu guztiek kalitate onekoak izan behar dute, baina jendeak txuletarengan erreparatzen du batez ere. Horregatik guk ere garrantzia handia ematen diogu haragi ona eskaintzeari. Tolosako Alejandro Goya harakinak ekartzen digu haragia, oso genero ona. Urtean pare bat aldiz idi txuletak eskaintzeko aukera ere izaten dugu. Ez nahi dugunean, harakinak berak zaletasun modura hazten baititu idiak. Oso aukera bitxia da eta baditugu idi txuletak iristen direnean deitzeko eskatzen diguten bezeroak. Nola bizi duzu parrilatik beste aldera sagardotegiko giroa? Topera ari naizenean gustura. Okerragoa izaten da denbora berean abiadura motelean ibili beharra. Kolpea iristen denean txuleta guztiak bateratsu erre behar izaten dira. Parrilla bi metrora arte luzatzeko aukera dugu halakoetan. Lanean ari naizela, sukalde barrutik bizi dut giroa, baina eskapadak egiten ditut tarteka. Beste sagardotegietara ere maiz joaten naiz, kanpoan ere zer ikasia beti izaten baita. Hainbeste txuleta erreta, geratzen al da txuleta jateko gogorik? Oso haragizalea naiz. Egun batzuetan haragia jan gabe geratzeko zaindu edota sufritu egin behar izaten dut. Ni ez naiz txuletak jaten aspertzen. SARASOLA SAGARDOTEGIA ERE ZABALIK Urtarrilaren 11n hasi zuten txotx denboraldia Sarasola sagardotegian. Gustura daude jendeak emandako erantzunarekin. Inaxio Sarasolak eman ditu azalpenak: “Sagardoa edateko gogoz zegoen jendea nonbait, eta nahiko ondo hasi gara. Aurrera begira, Inauterietatik aurrera hasi ohi da denboraldiko tarterik indartsuena. Lehen, maiatzean ematen genuen amaitutzat txotx denboraldia, baina iaz Asteasuko jaiak pasa arte zabaltzea erabaki genuen eta erantzun ona izan genuen. Horregatik, aurten ere halaxe egingo dugu”. Asteburuetan izaten dute jenderik gehien: “Larunbat eta igande eguerdietan jende mordoska etortzen da. Aste egunetan berriz, jende gutxixeago ibiltzen da, baina ezin kexatu. Inguruko herrietako bezero finko asko dugu eta Iparraldetik edota Bizkaitik urtero etortzen diren koadrilak ere bai”. Horia eta gozoa Aurtengo sagardoa egiteko, kanpoko sagarra ekarri behar izan dute Sarasolako kideek: “Iaz bertako sagarrarekin egin genuen sagardo guztia, baina aurten, ekoizpen osoaren erdia edo egingo genuen bertakoarekin, eta osatzeko, Frantzia eta Galiziatik erositako sagarra erabili dugu. Sagardoa egiteko garaian eguraldiak lagundu egin zigun eta sagardo ona da aurtengoa. Kolore horikoa atera da, bere gozo puntuarekin. Bezeroak gustura daude eta hori da balio duena”. Botilatzea Beharraren arabera boteilaratzen dute sagardoa Sarasolako kideek: “Saltzen goazen arabera sartzen dugu sagardoa boteilatan, behar adina. Badugu eskaera hainbat jatetxe eta elkartetan eta ez gaude kexatzeko moduan. Garai batean, ekainerako sagardo guztia boteilaratuta izaten genuen, gainerantzean beroak galdu egiten zuelako. Egun, ordea, kupeletako tenperatura kontrolatzeko aukera dugu, eta urte osoan boteilatzen joateko aukera dugu”, azaldu du Inaxiok.