Sidra, conocimientos básicos para el proceso de elaboración

Descripción

Sagardun / publicaciones / sidra / proceso elaboración / definición sidra natural / porcentaje alcohol / mosto de manzana y composición / ácido orgánico / ácido málico / ácido cítrico / azúcares / tipos tanino / sustancias nitrogenadas

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Ficha

Autor: Xabier Kamio
Fecha: 2005-06-01
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-12
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000510

Texto completo

? Sarrera Lan honen helburua da sagardoa egiteko teknikari buruzko ahalik eta informazio gehien ematea, modu sistematiko eta organizatu batean azaltzea sagardoa zer den eta elaborazio prozesuan sagardoaren desarroiloa edo zapuztea jokoan jartzen duten puntuak zein diren. Erabiliko dugun informazioak sagardoari buruzko oinarrizko ezagutzak hartzeko balio digu, nahi duen guztiak (bere) produktua errazago ulertu dezan eta baita gainontzekoei sagardoari buruzko informazio gehiago zabaldu diezaien ere. ? “Sidra natural”-aren definizioa • Sidra natural: sagarra edo bere muztioaren irakinaldi alkoholiko erabatekoaren edo partzialaren ondorioz lortutako edaria da, modu tradizionalak erabiliz egina, azukrerik bota gabe eta gas karboniko endogenoa bakarrik daukana. Gutxieneko alkohol kopurua bolumenaren %5 izango da. ? Sagarren muztioa eta konposizioa. Azido organikoak Azido organikoek parte hartzen dute sagardoaren osagarrietan, egonkortasunean eta ezaugarri organoleptikoetan. Kontserbatzen laguntzeko dituzten propietateek sagardoari egonkortasun mikrobiologiko hobea ematen diote, eta baita egonkortasun fisiko-kimikoa ere. Hau da, zenbat eta azido organiko gehiago izan, orduan eta egonkortasun mikrobiologiko handiagoa eta gardentasun handiagoa, nahiz eta kontuan izan behar den helburu hori lortzeko faktore bakarra ez dela: sagardoak duen azukre kopuruak eta tanino eta polifenol kopuruak ere eragin zuzena dute. ? Azido organiko nagusiak Sagarreko azido nagusia azido malikoa da eta sagarra heldu gabe dagoenean bere kontzentrazioa 15 gr/l-ra iritsi liteke. Sagarra heldu ahala bere kontzentrazioa jaisten joango da 3-6 gr/l-ko kopurura iritsi arte. Honekin ez dut esan nahi sagar guztiak azidotasun kopuru hori behar dutenik, baina askotan, azidotasuna handiagoa denean sagarra behar adina ez dela heldu pentsa dezakegu; lortuko dugun sagardoak aroma oso begetalak izan litzake eta agresibitatea ahoan, taninoa ere oso berdea izango baita, eta azidotasuna indartuko du. Bestalde, azidotasuna txikiagoa bada sagardo helduegiak lortuko ditugu, aroma garatuekin eta egonkortasun mikrobiologiko txikiagoarekin eta nahi ez ditugun alterazioak izatera iristeko arriskua izango dugu. Sagarrak daukan beste azido bat azido zitrikoa da, baina, muztioan eta sagardoan oso kontzentrazio txikian daukagu, irakinaldi malolaktikoaren aurretik: 0,3 eta 0,7 gr/l artekoa. Azido sukzinikoa ere bada, baina, hau ez dator sagarretik, irakinaldian legamiek sortzen duten azido bat baita. Bere kontzentrazioa 0,7 gr/l azpikoa da. ? Azukreak Sagarreko bi azukre nagusiak glukosa eta fruktosa dira eta bi hauen kopuruak gora egingo du sagarra heldu ahala eta azido maliko kopuruak behera egin ahala. Alegia, zenbat eta azukre gehiago izan orduan eta alkohol gehiago eta azidotasun gutxiago. Hori dela eta oso garrantzitsua da sagarraren heltze puntua: lortu nahi dugunaren araberakoa beharko du. Noski sagar barietateek ere eragina izango dute honetan. Bi azukre hauek (Glukosa-Fruktosa) azukre hartzigarriak (fermentagarriak) dira sagar muztioaren barruan eta legamien bidez alkohola produzitzen dutenak. (legamiak dira azukretik alkoholerako transformazioa egiten duten mikroorganismoak). Erreferentzia moduan esan liteke, alkohol gradu bat lortzeko 17 gr/l azukre behar ditugula (glukosa eta fruktosa batuta). Baina, sagar muztioan dauden azukre bakarrak ez dira glukosa eta fruktosa, badira beste azukre batzuk ere. Hauek, ordea, ez dira hartzigarriak eta beti geldituko dira hondarazukre moduan sagardoan. 1,5 gr/l baino handiagoa ez da izan ohi. ? Taninoa Sagardoaren egonkortasunerako osagarri garrantzitsuenetakoa da, kontrolatzeko zailenetakoa ere baden arren. Tanino kopurua axola zaigu baina baita bere kalitatea ere, heldutasun maila eta sagar motaren arabera tanino berde, gogor, borobil eta lehorrak izango baititugu. Tanino motak produktuaren egonkortasunean zuzenean eragiten ez badu ere, eragin zuzena du lortu nahi dugun produktuaren kalitatean, gure kasuan sagardoan. Tanino berdea: Pisu molekular txikiko taninoak dira eta txistuko proteina batekin erreakzionatzean agresibitatea aportatzen dutenak. Tanino oso erreaktiboak dira eta ondo heldu gabeko sagarretik datoz. Oxigenoarekin oso ondo e r r e a k z i o n a t z e n d u t e n t a n i n o a k dira eta ontzi aldatzeetan heldu litezke, eta beren agresibitatea galdu. Tanino berdeek ahoko garraztasuna ematen dute denborarekin, eta sudurrean aroma begetalak, ez taninoek berek eraginda, sagarra ondo heldu ez delako baizik. Tanino gogorrak: denborak aurrera egin ahala, egonkortasun handiena ematen dutenak dira. Ondo heldutako sagarretan azaltzen dira eta fruta zaporeko sagardo ematen dituzte, ahoan estruktura eta armonia onekoak eta agresibitaterik gabeak. Tanino hauek oxigenoarekin erreakzioan, borobiltzen joaten dira denborarekin. Tanino borobilak: sagarrak heltze puntu egokian biltzetik datoz eta ez dute batere agresibitaterik ematen, nahiz eta produktuarekin kontuz ibili behar den, kontsumitzeko une egokian dagoela esango baitigute. Fruta zaporeko sagardoa ematen dute, heldutako fruituarena, eta horrexegatik komeni da ontzi aldaketarik ez egitea, oxigenoarekin kontaktuan produktua oxidatzea lortu baitezakegu. Tanino lehorrak: sagar helduegietatik datoz eta hobe da beste modu bateko sagarrekin nahastu eta atmosfera inerte bat mantentzea, produktua gehiago ez hondatzeko. Taninorik gehien sagarraren azalean izaten da eta kontzentrazioa sagar mota eta urteko klimaren araberakoa izango da. Taninoa produktua egonkor mantentzeko osagarri bat da, egonkortasuna, gardentasuna eta ahoko estruktura. Baina zenbait kontzentraziotan kaltegarria ere izan daiteke, erraz oxidatzen den osagarria baita eta airearekin kontaktuan kolorea areagotuko zaio eta sagardoak freskura eta fruitu zaporea galduko ditu. Oso garrantzitsua da azukre, ph, azidotasun eta taninoen arteko oreka bilatzea, hor baitago etorkizuneko produktuaren sekretua. Sagardo on baten kontzentrazioa 1,2 eta 1,8 gr/l artekoa izaten da. BESTE OSAGARRI BATZUK ? Sustantzia nitrogenatuak Sustantzia nitrogenatuak legamiak ugaritzeko ezinbestekoak dira, ugaltzea erraztuko duen elikagaia baita, azukrea (glukosa/fruktosa) alkohol transformatzeko. Zenbat eta kontzentrazio handiagoa orduan eta aukera handiagoa produktua lehor gelditzeko, eta honenbestez egonkor. ? Introducción El objetivo de este trabajo, es el de presentar la mayor información posible relativa a la técnica de elaboración de la Sagardoa, mostrar de forma sistemática y organizada lo que la Sagardoa es y los puntos de la elaboración en donde su desarrollo o destrucción se pone en juego. La mayor parte de la información empleada permitirá dar a conocer unas nociones básicas sobre la Sagardoa para que todo aquel que quiera pueda así entender más fácil el/su producto y a su vez le sirva como base de argumentación para ampliar al resto más los conocimientos de dicho producto. ? Definición de la sidra natural • Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su contenido graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. ? Mosto de manzana y su composición. Acidos orgánicos Los ácidos orgánicos participan en la constitución, estabilidad y en las características organolépticas de la Sagardoa. Sus propiedades como conservante confieren también a la Sagardoa una mejor estabilidad microbiológica, pero también fisico-químicas, es decir que a mayor cantidad de estos ácidos mayor estabilidad microbiológica así como mayor limpidez, aunque hay que tener en cuenta que no es el único factor para conseguir dicho objetivo también influirá el contenido en azúcar de la Sagardoa así como su carga tánica o polifenólica. ? Los pincipales ácidos orgánicos El principal ácido de la manzana es el ácido málico y su concentración cuando la manzana está verde (sin madurar) puede llegar hasta 15 gr/l, claro está que según va madurando la manzana su concentración va disminuyendo hasta llegar a unos niveles de entre 3 y 6 gr/l. Con esto no quiero decir que todas las manzanas deben de estar comprendidas con esta acidez pero muchas veces cuando la acidez es mayor puede dar a entender que la madurez no ha sido la idónea y la Sagardoa resultante puede tener aromas muy vegetales coincidiendo con agresividad en boca ya que su tanino también será verde por lo que reforzara su carácter ácido. Por otro lado si la acidez es inferior obtendremos sidras demasiado sobre-maduradas con aromas evolucionados además de una menor estabilidad microbiológica llegando a poder tener alteraciones no deseadas. Otro ácido conocido dentro de la manzana es el ácido cítrico pero su concentración en mosto y Sagardoa antes de la fermentación Malo láctica es muy baja, entre 0,3 y 0,7 gr/l. también existe otro ácido como el ácido succínico pero este no proviene de la manzana, sino que es un ácido que aparece en la fermentación y es producido por las levaduras. Su concentración es inferior a 0,7 gr/l. ? Azúcares Los dos azúcares principales de la manzana son glucosa y fructosa y el contenido de estos irá aumentando según vaya madurando la manzana, coincidiendo siempre con la disminución del contenido en ácido málico. Es decir que a mayor contenido en azúcar mayor contenido en alcohol pero menor contenido en acidez por lo que es muy importante en función de lo que queramos conseguir el punto óptimo de maduración y por supuesto también esto dependerá de cada diferente tipo de variedad. Estos dos azucares (Glucosa-Fructosa) son los azucares fermenstibles dentro de un mosto de manzana y por lo tanto los responsables de la producción de alcohol a través de las levaduras. (microorganismos responsables de transformar el azúcar en alcohol). Podemos tomar como referencia que para producir 1 grado de alcohol necesitamos 17 gr/l de azúcar (suma de glucosa/fructosa). Pero no solo la glucosa y fructosa son los azucares que existen en un mosto de manzana, también existen otro tipo de azucares pero que no son fermenstibles por lo que siempre quedan como azúcar residual en la Sagardoa y su contenido no suele ser superior a 1,5 gr/l. ? Tanino Es uno de los componentes más importante para la estabilidad de la Sagardoa, aunque también hay que destacar que es uno de los componentes más difícil de controlar, ya que no es únicamente la cantidad de tanino la que nos importa si no que también su calidad, ya que en función de la madurez y también el tipo de manzana podremos clasificar los taninos como verdes, duros, redondos y secos Aunque el tipo de tanino no influye directamente sobre la estabilidad del producto si tiene mucha repercusión sobre la calidad del producto a elaborar en nuestro caso la Sagardoa. Tanino Verde: Son taninos de peso molecular pequeño que en reacción con una proteína de la saliva nos aporta agresividad. Son taninos muy reactivos y vienen de manzanas poco maduras. Son taninos que reaccionan muy bien con el oxigeno por lo que el trasiego favorece su maduración perdiendo su carácter agresivo. Los taninos verdes en el tiempo dan amargor en boca además de aromas vegetales en nariz no debido al tanino pero sí debido a que no hay una buena maduración en la manzana. Taninos duros: son aquellos que mayor estabilidad dan en el tiempo, aparecen en aquellas manzanas de maduración óptima dando como resultado sidras muy afrutadas y de muy buena estructura en boca junto con armonía sin dar agresividad. Estos taninos en reacción con el oxigeno se van redondeando con el tiempo. Tanino Redondo: también vienen de manzanas recogidas en su punto óptimo y no dan nada de agresividad, aunque hay que tener cuidado con el producto ya que nos señala que el producto ya está en su momento optimo de consumo, dando una Sagardoa muy afrutada pero a su vez fruta madura, por lo que conviene no trasegar ya que en contacto con oxigeno podemos hacer que el producto se oxide. Tanino Seco: Manzanas sobre maduradas, mejor mezclar con otro tipo de manzana e intentar mantener en una atmósfera inerte paro no alterar más el producto. La mayor parte del tanino se encuentra en la piel de la manzana y su concentración dependerá de la variedad de manzana y también de la climatología de cada año. El tanino es un componente para la estabilidad del producto, limpidez y estructura en boca, pero también puede ser negativo en función de su concentración ya que es un componente fácilmente oxidable en contacto con el aire por lo que aumentaría su color haciendo esto perder la frescura y la fruta de la Sagardoa. Es muy importante buscar el equilibrio entre azúcar, ph,acidez y tanino, pues es donde está el secreto del futuro producto. La concentración de una buena sidra suele estar comprendida entre 1,2 y 1,8 gr/l. OTROS COMPONENTES ? Sustancias nitrogenadas Indispensable para la multiplicación de las levaduras, es el alimento que favorece su multiplicación para transformar el azúcar (glucosa/fructosa) en alcohol. A mayor concentración de estas sustancias nitrogenadas mayor probabilidad de que el producto quede seco y por lo tanto más estable.