Procesos de elaboración de bebidas fermentadas de manzana
Descripción
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Ficha
- Autor: Dominic Lagadec
- Fecha: 2007-06-01
- Clasificación: 3.6. Publicaciones
- Tipo documento: Revistas
- Procedencia: K150-18
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-000491
Texto completo
Sagar edari hartzituen mundua zabala eta anitza da. Oinarrian fruta galkor bat kontserbatzeko modua da sagarraren hartzidura eta gaur egun paper kulturala du, gastronomikoa, marketin arau aurreratuei erantzuten die, eta merkatu bakoitzak produktu desberdina du. Lehen ale honetan gure iritzian sagar edari hartzituak lortzeko munduan erabiltzen diren bi bide teknologiko nagusiak azalduko ditugu. Lehen ibilbideari prozesu edo ziklo naturala izena jarriko diogu, sagar freskoa baitu oinarri eta bere kalitateak eragingo du azkeneko emaitzan. Adibideak dira: sagardoa, eta astur, Pay d’Auge eta Cornouailleko sagardoa. Bigarren prozesuari deituko diogu prozesu edo ziklo industriala, makinariaren kalitateak garrantzi berezia baitu lortu nahi dugun produktuan. Adibideak: sagardo txanpaindu merkea, Inglaterrako cidereak. Ondoko grafi koan (7. orrialdean) ikus genitzake bi moduen arteko desberdintasun nagusiak, nahiz eta baduten oinarrizko puntu berdin bat, hotzean landu beharra (hotz artifi ziala kasurik gehienetan) zanpatzea bukatzetik ontziratu artekoa. El mundo de las bebidas fermentadas de manzana es amplio y muy diverso. De modo de conservación de una fruta perecedera el fermentado de manzana tiene hoy un papel cultural, gastronómico y obedece a las reglas del marketing moderno, esto es un producto distinto para cada mercado. En este primer artículo describiremos lo que son a nuestro parecer los dos principales itinerarios tecnológicos que se utilizan en el mundo para obtener bebidas fermentadas de manzana. El primer itinerario lo llamaremos proceso o ciclo natural porque empieza con la manzana en su estado fresco y es la calidad de la misma que garantiza el resultado fi nal. Como ejemplos tenemos: la sagardoa, la sidra astur, Pays d’Auge, Cornouailles. El segundo proceso lo llamaremos proceso o ciclo industrial porque la calidad de la maquinaria es preponderante en la consecución del producto deseado. Ejemplos: la sidra achampanada de precio económico, cideres de Inglaterra. En el grafi co siguiente (pág. 7) podemos observar las principales diferencias entre ambos sistemas a pesar de que tienen un punto común fundamental como la necesidad de trabajar en condiciones frías (frío artifi cial en la mayoría de los casos) desde el momento del fi nal del prensado hasta la fase de envasado. Manzana fresca Lavado y selección Prensado Desfangado Fermentación alcohólica Transformación malo láctica Maduración y conservación Envasado Ciclo natural (4-6 meses) Ciclo industrial (1-2 meses) Mosto concentrado o bloquedado por frío Depectinización en continuo Fermentación alcohólica parcial Filtración aséptica Carbonatación Envasado Pasteurización