Bixente Muñoz, cocinero del restaurante Sugarri de Hondarribia

Descripción

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Ficha

Autor: Sagardun
Fecha: 2008-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-4
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000049

Texto completo

La manzana, versatilidad de matices, sabores y texturas “La principal virtud de la manzana en la cocina es su versatilidad en los matices, sabores y texturas que es capaz de aportar”, considera Bixente Muñoz del restaurante Sugarri de Hondarribia. Bixente Muñoz es uno de los principales chef de la bella localidad del Bidasoa y viene destacando en los últimos años por su dinamismo y capacidad creativa en los pinchos, que han llevado a su bara Gran Sol, en la céntrica calle San Pedro, a la primera línea del panorama de la cocina en miniatura. Desde junio pasado está al frente del restaurante Sugarri, situado en el Hotel Río Bidasoa de Hondarribia, donde está ofreciendo una cocina imaginativa, con una sólida base en los valores tradicionales pero con propuestas actuales y de vanguardia. Ha supuesto, en sus pocos meses de actividad, aire fresco y una noticia destacada en el ya de por sí dinámico sector de la restauración hondarribiarra. “La manzana ha estado muy presente en la cocina, no sólo en los postres, y es, en este sentido, un producto tradicional. Pero considero que tiene un gran valor en la cocina moderna, en la de hoy en día, por la riqueza de sus variedades y sus características, por los matices que puede aportar da muchos juego”, comenta. Para Muñoz, la manzana admite también una gran variedad de preparaciones y texturas “que le hacen ser un acompañante estrella de productos muy distintos y de diferentes calidades, desde un foie hasta elaboraciones con pollo pasando por quesos cremosos. Es muy rica en matices y texturas”. La experiencia familiar en el bar Gran Sol le hacen conocedor de la evolución del consumo de sidra, habiendo observado el repunte de este producto tan nuestro en base a unos criterios de calidad en su elaboración y a la puesta en valor de las sidrerías como una cuestión relevante en nuestra cultura. “Pienso que, hoy en día, la sidra es un producto de calidad que tiene virtudes muy de nuestro tiempo: elaboración artesanal y natural, bebida tradicional, baja graduación alcohólica, refrescante y, muy importante, que acompaña bien a las comidas, manteniendo además un precio altamente competitivo”, señala. Estos elementos, el resurgir de las sidrerías como centros gastronómicos y de reunión y el empeño de los elaboradores por mejorar día a día su producto son elementos que han procurado a la sidra un hueco destacado en el contexto de la restauración “y los datos lo avalan cuando vemos todos los días clientes que son capaces de detallar y opinar de las características de las sidras que han tomado en distintos bares en una mañana. Aquellos que son nativos de nuestro entorno saben apreciar calidades, comparar y catar, tienen en defi nitiva el gusto educado también para la sidra”. “Y también hay que destacar que mucha de las personas de fuera que nos visitan en el Gran Sol y en el restaurante Sugarri se interesan por esta bebida, por la cultura de la sidra, por las sidrerías, por sus tradiciones… esto quiere decir que también en el exterior es un referente de nuestra identidad”, comenta. La versatilidad de la manzana nos ofrece un amplio abanico de posibilidades. Hemos querido representar esta cualidad excepcional de este producto en un postre que encierra siete texturas, cada una de ellas a su vez con posibilidad de ser protagonista o acompañar y complementar cualquier otro plato del menú. Nuestra protagonista será aquí una manzana verde Grany Smith El caramelo.- Llevamos a caramelo el azúcar en una sartén en la que verteremos la manzana cortada en cuadraditos. Añadimos un poco de mantequilla y dejamos enfriar. La gelatina.- Licuamos manzanas y calentamos. Añadimos seis gelatinas por litro aproximadamente y dejamos enfriar. Comprobamos que ha endurecido y cortamos en cuadraditos. El jugo.- Realizamos un licuado con las manzanas y vamos reduciendo hasta conseguir una textura similar a un sirope. La compota.- Cortamos en trozos las manzanas y las cocemos con azúcar y un toque de vino blanco. Trituramos y colamos. El helado.- Mezclamos un jugo de manzana con distintos azucares como glucosa, dextrosa…. Cocemos y dejamos enfriar en el congelador. Turbinamos. El granizado.- Mezclamos un licuado de manzana con almíbar. Trituramos y colamos. Dejamos enfriar en congelador. El crujiente.- Cortamos la manzana muy fi na en la cortadora. Pasamos ligeramente por almíbar y dejamos secar al horno durante seis a siete horas a 100º. Y montamos.- Colocamos de forma alterna los cuadraditos de manzana y los de gelatina en un plato. Alrededor de ellos damos los toques con el jugo de manzana y la compota. En el centro pondremos el helado sobre el que colocaremos el granizado. Culminamos con la teja de manzana crujiente. Bixente Muñoz, cocinero del restaurante Sugarri de Hondarribia Postre de manzana en sus siete texturas Restaurante Sugarri Nafarroa Behera, 1 Hotel Río Bidasoa Tfno. 643 123 info@sugarrirestaurante.com Bar Gran Sol San Pedro, 63-65 Hondarribia Tfno. 943 642 701 info@bargransol.com