La Txuleta, protagonista del Txotx
Descripción
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Ficha
- Autor: Dominic Lagadec
- Fecha: 2010-03-01
- Clasificación: 3.6. Publicaciones
- Tipo documento: Revistas
- Procedencia: K151-10
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-000480
Texto completo
La palabra txuleta o txuleton, puede tener su etimología en el valenciano diminutivo « xulleta » que signifi ca «costilla» de cualquier animal. En las sagardotegis se asan las de res casi exclusivamente. Para conocer los parámetros de una txuleta rica, hemos estado con Joxean GOYA, Gerente de CARNICAS GOYA de Tolosa, pueblo que dio a conocer este manjar tan cotizado en nuestro entorno. Todo empieza con la selección de los cuartos en el matadero. Para asadores y Sidrerias provienen preferentemente de razas lecheras como la frisona. Por una sencilla razón, es que la proporción entre grasa y músculo es mas idónea en una raza lechera, donde el lomo tiene mas suerte de presentar un carácter “persillé” armonioso. Los criterios aplicados son: una buena cobertura de grasa de color amarillo, un animal de unos 8 años de 350-450 Kg. en canal. El termino chuleta de buey engloba igualmente a la carne de buey, de vaca o de toro. Un medio canal de vacuno presenta dos cuartos: el delantero y el trasero, donde está la cinta o lomo de chuletas. El cuarto trasero presenta 8 costillas. Las otras cuatro están con la parte delantera y llamadas “chuleta parrillera” o “chuleta cogote”. Los cuartos traseros o “pistolas” se reciben en el obrador alrededor de 7 días después de la matanza y enseguida se quita el solomillo, y se corta la cinta en donde empieza la pierna, obteniendo lomos de 25 a 35 Kg. Entonces comienza el proceso artesanal de maduración de los mismos a la temperatura de 1 grado hasta durante tres semanas en una cámara de frío con atmosfera controlada. Durante este periodo perderán un 6 % de su peso. El control de la maduración se realiza diariamente de manera visual inspeccionando individualmente el punto de desecación del corte de la cinta y evitando la colonización de penicilium (moho blanco) que induciría defectos de sabor en las chuletas asadas con salamandra (parrilla eléctrica). Una cinta madura desprende un aroma fi no a mantequilla y avellana. Tras su maduración y preparación (8% de mermas) por los maestros carniceros, se puede comercializar la carne con distintos cortes. Tratándose de clientes asadores y sagardotegis la piezas vendidas son: Cinta entera - Cinta de lomo alto, corresponde al trozo con cinco palos. Es la pieza reina, cuya exquisitez proviene de la grasa. - Cinta de lomo bajo, llamado entrecot cuando se ha quitado la espina dorsal. Es carne magra cubierta de una fi na capa de grasa que la hace muy sabrosa. El corte en chuletas se puede hacer según demanda de los clientes previamente a la entrega. Joxean GOYA recomienda un espesor de 2 dedos, unos 4 cm para un perfecto asado externo y una carne caliente en el centro. Cada vez mas los clientes confían en el carnicero en la selección del género porque al fi nal lo que prevalece es la regularidad y la seriedad del profesional. Históricamente el asado de txuletas empieza en Tolosa en el 1960 en los llamados asadores y coincide también con la costumbre de llevar unas txuletas de buey a las sagardotegis además de la tradicionales cazuelas. Medio siglo después, la txuleta asada es el segundo motivo principal (el rito del Txotx es el primero) de desplazamiento a nuestras sagardotegis con todas las consecuencias que este hecho objetivo acarrea. Gracias Joxean por tus atentas explicaciones. www.carnicasgoya.com