La norma Sidra Natural

Descripción

Sagardun / publicaciones / sagardotegi / sidra natural / orden 01/08/79

Ficha

Autor: Dominic Lagadec
Fecha: 2010-03-01
Clasificación: 2.5. Instalaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-10
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000478

Texto completo

En estos momentos la sagardoa, sidra natural vasca, tiene que respetar los criterios que se detallan en la Orden del 1/08/79, ya que estamos en periodo de gran evolución en lo que se considera una “sagardoa buena”. Presentaremos en varios boletines los puntos de vista del legislador, del enólogo, del consumidor fi nal, y de los sidreros. Esta vez analizamos el punto de vista del legislador destacando en color verde lo que se cumple a rajatabla y en amarillo lo que necesita una mejora en las prácticas enológicas. ORDEN DE 1 DE AGOSTO DE 1979 POR LA QUE SE REGLAMENTAN LAS SIDRAS Y OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE LA MANZANA Referencia BOE-A-1979-21034 OBJETO ARTICULO 1. ES OBJETO DE ESTA DISPOSICION LA DEFINICION DE SIDRA, SIDRA NATURAL Y DE OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE LA MANZANA, SUS PRACTICAS DE ELABORACION Y CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS, ASI COMO LAS NORMAS SOBRE EMBOTELLADO Y CIRCULACION DE LOS MISMOS, COMO DESARROLLO DEL ARTICULO 24 DEL ESTATUTO DE LA VIÑA, DEL VINO Y DE LOS ALCOHOLES, APROBADO POR LEY 25/1970, Y DE SU REGLAMENTO, DECRETO 835/1972. CAPITULO II DEFINICIONES ART. 2. MOSTO DE MANZANA ----------. ART. 3. SIDRA ES LA BEBIDA RESULTANTE DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA TOTAL O PARCIAL DE LA MANZANA FRESCA O DE SU MOSTO. SU GRADUACION ALCOHOLICA ADQUIRIDA SERA SUPERIOR A 4 GRADOS. SE DENOMINA SECA LA SIDRA QUE CONTIENE MENOS DE 30 G/L. DE AZUCARES; SEMISECA O SEMIDULCE, ENTRE 30 Y 50 G/L., Y DULCE CUANDO CONTIENE MAS DE 50 G/L., HASTA SU LIMITE MAXIMO DE 80 G/L. ART. 4. SIDRA NATURAL ES LA SIDRA ELABORADA SIGUIENDO LAS PRACTICAS TRADICIONALES, SIN ADICION DE AZUCARES, QUE CONTIENE GAS CARBONICO DE ORIGEN ENDOGENO EXCLUSIVAMENTE. SU GRADUACION ALCOHOLICA ADQUIRIDA SERA SUPERIOR A 4,5 GRADOS. ART. 5. MANZANADA ------------------- CAPITULO III PRACTICAS PERMITIDAS Y PROHIBIDAS ART. 6. PRACTICAS PERMITIDAS: A) PARA LA OBTENCION DE MOSTO: 1. PARA LA OBTENCION DE MOSTOS NATURALES: ------ ------- 2. EN LOS MOSTOS CONSERVADOS --------------- 3. EN LOS MOSTOS CONCENTRADOS 4. LA MEZCLA DE MOSTOS DE MANZANA DE LA MISMA NATURALEZA. B) PARA LA OBTENCION DE SIDRA NATURAL: 1. LA MEZCLA DE SIDRAS NATURALES. 2. LAS PRACTICAS TRADICIONALES DE LAGAR, COMO TRASIEGOS, REMONTADOS Y FILTRACIONES Y LOS TRATAMIENTOS DE REFRIGERACION Y PASTERIZACION. 3. LA CLARIFICACION CON MATERIAS COMO TANINO, GELATINA, CLARA DE HUEVO, CASEINA, LECHE DESCREMADA, SUERO DE SANGRE, BENTONITAS, TIERRAS DE LEBRIJA Y POZALDEZ, QUE NO DEJEN SABORES NI SUSTANCIAS AJENAS AL MOSTO O SIDRA, Y EL TRATAMIENTO CON CARBON ACTIVADO. 4. LA ADICION DE ACIDO TARTARICO O CITRICO TECNICAMENTE PUROS EN DOSIS INFERIOR A 2 G/L. 5. LA DESACIDIFICACION O DEFECACION CON CARBONATO CALCICO TECNICAMENTE PURO. 6. LA ADICION DE ANHIDRIDO SULFUROSO CON LAS MODALIDADES INDICADAS EN EL APARTADO A), 2., SIEMPRE QUE EL PRODUCTO TERMINADO Y DISPUESTO PARA EL CONSUMO CONTENGA UNA CANTIDAD INFERIOR A 100 MG. DE ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL POR LITRO. 7. LA ADICION DE FOSFATO AMONICO O CALCICO, TECNICAMENTE PURO. 8. LA ADICION DE SORBATO POTASICO EN DOSIS INFERIOR A 200 MILIGRAMOS POR LITRO. 9. LA ADICION DE ACIDO ASCORBICO EN DOSIS INFERIOR A 100 MILIGRAMOS POR LITRO. 10. LA CONSERVACION EN ATMOSFERA DE NITROGENO PARA EVITAR OXIDACIONES EN DETERMINADAS FASES DE LA ELABORACION. 11. LA FERMENTACION CON LEVADURAS SELECCIONADAS. C) PARA LA OBTENCION DE SIDRA: ------------------ D) PARA LA OBTENCION DE MANZANADA: ---------------- ART. 7. PRACTICAS PROHIBIDAS: SE CONSIDERARAN COMO PRACTICAS PROHIBIDAS PARA LA OBTENCION DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS OBJETO DE ESTA DISPOSICION TODAS LAS PRACTICAS O TRATAMIENTOS NO PREVISTOS EN EL ARTICULO ANTERIOR, Y EN PARTICULAR LOS SIGUIENTES: A) EN LA OBTENCION DE MOSTOS: ---------------- B) EN LA OBTENCION DE SIDRAS: 1. LA ADICION DE AGUA. 2. LA ADICION DE VINO Y LA DE ALCOHOL DE CUALQUIER PROCEDENCIA. 3. EL EMPLEO DE MATERIAS COLORANTES DISTINTAS DEL CARAMELO DE AZUCAR. 4. EL EMPLEO DE ANTIFERMENTOS O AGENTES CONSERVADORES NO AUTORIZADOS. 5. EL EMPLEO DE EDULCORANTES ARTIFICIALES Y DEXTRINAS. 6. LA ADICION DE ESTERES, AROMAS O SUSTANCIAS SIMILARES DE CUALQUIER CLASE O PROCEDENCIA. C) EN LA OBTENCION DE SIDRA NATURAL: 1. TODAS LAS PREVISTAS EN EL APARTADO B) DE ESTE ARTICULO. 2. EL EMPLEO DE MOSTOS CONCENTRADOS, AZUCARES O JARABES DE CUALQUIER TIPO O PROCEDENCIA. 3. LA ADICION O EL EMPLEO DE ANHIDRIDO CARBONICO. D) EN LA OBTENCION DE MANZANADA: ------------------- ART. 8. EN LOS LOCALES DE ELABORACION Y EMBOTELLADO DE LAS BEBIDAS A QUE SE REFIERE ESTA ORDEN SE PROHIBE EL DEPOSITO O TENENCIA DE CUALQUIER MATERIA O PRODUCTO DE POSIBLE UTILIZACION EN LA ELABORACION O CONSERVACION DE AQUELLAS NO EXPRESAMENTE AUTORIZADAS Y QUE NO ESTE INSCRITA EN EL REGISTRO A QUE SE REFIERE EL ARTICULO 71 DEL DECRETO 835/1972. EN TODO CASO LOS PRODUCTOS QUE SE EMPLEEN EN LAS ELABORACIONES A QUE SE REFIERE EL PRESENTE CAPITULO DEBERAN TENER LA COMPOSICION Y REUNIR LOS REQUISITOS QUE SE ESTABLECEN EN EL ANEJO NUMERO 12 DEL DECREO 835/1972. CAPITULO IV CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS ART. 9. LOS PRODUCTOS DISPUESTOS PARA EL CONSUMO, ADEMAS DE CUMPLIR LOS REQUISITOS QUE ESTABLEZCA LA LEGISLACION SANITARIA VIGENTE, DEBERAN REUNIR LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS: 1. CONTENIDO EN ANHIDRIDO SULFUROSO: A) EN LA SIDRA:----------------------------. B) EN LA SIDRA NATURAL MANZANADA: INFERIOR A 100 MG/L. DE ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL. 2. METANOL: INFERIOR A 200 MG/L. 3. ACIDEZ VOLATIL: INFERIOR A 2,2 G/L., EXPRESADO EN ACIDO ACETICO. 4. EXTRACTO SECO TOTAL, SIN AZUCARES: A) EN LA SIDRA: ------------------------ B) EN LA SIDRA NATURAL Y LA MANZANADA: MINIMO DE 14 G/L. 5. CENIZAS: A) EN LA SIDRA: --------------------- B) EN LA SIDRA NATURAL Y LA MANZANADA: MINIMO DE 1,8 G/L. 6. HIERRO: INFERIOR A 10 MG/L. 7. METANOL: INFERIOR A 150 MG/L. 8. PRESION DE ANHIDRIDO CARBONICO (MEDIDA A 20 GRADOS C DE TEMPERATURA): A) EN LA SIDRA Y EN LA MANZANADA: -----------------------. B) EN LA SIDRA NATURAL: MINIMA DE 1,5 ATMOSFERAS. ART. 10. SE CONSIDERAN NO APTAS PARA EL CONSUMO LAS SIDRAS, SIDRAS NATURALES Y MANZANADA INCLUIDAS EN LOS SIGUIENTES CASOS: 1. LAS ADULTERADAS, QUE SON AQUELLAS EN LAS QUE SE HAN EMPLEADO PRACTICAS PROHIBIDAS EN ESTA REGLAMENTACION. 2. LAS QUE REBASEN LOS MARGENES DE TOLERANCIA O NO CUMPLAN LAS CARACTERISTICAS QUE ESTABLECE LA PRESENTE REGLAMENTACION. 3. AQUELLAS CUYO ANALISIS QUIMICO O EXAMEN MICROBIOLOGICO ACUSEN ALTERACION QUE NO PUEDA SER CORREGIDA CON PRACTICAS AUTORIZADAS. 4. LAS QUE SEAN SENSIBLEMENTE DEFECTUOSAS POR SU COLOR, OLOR, SABOR O FALTA DE PRESION. CONCLUSION: no todos los productos presentes en el mercado cumplen con todos los requisitos legales, los mismos se denominan no aptos para el consumo. Los que cumplen los requisitos legales son por lo tanto aptos, ofrecen una garantía sanitaria, y están autorizados a la venta al público, pero sin garantía de ser “la buena sagardoa” que busca el consumidor. Habría que incluir criterios sensoriales, de desarrollo sostenible, etc. lo que estudiaremos en posteriores artículos.