¡Que corra la ‘sagardoa’!

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Ficha

Autor: Pilar Hidalgo
Fuente: Larioja.com
Fecha: 2010-03-12
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000471

Texto completo

Astigarraga te espera para que disfrutes de la tradición sidrera vasca. Bienvenido al mundo sidrero vasco, un universo plagado de tradición en el que reina la amistad y el disfrute de la buena comida (y mejor bebida) en un ambiente muy especial. Su capital es el municipio guipuzcoano de Astigarraga, donde se localizan numerosas sidrerías de la ‘vieja escuela’. Disfrutar del ritual que acompaña a la cata de la nueva sidra de temporada exige unos requisitos mínimos: excelente ánimo, una cuadrilla de amigos y recorrer los cerca de 160 kilómetros que separan La Rioja de Astigarraga. Una vez en el epicentro sidrero, conviene familiarizarse con cuatro vocablos en euskera que actuarán como salvoconducto a la diversión: ‘sagardoa’ (sidra), ‘sagardotegia’ (sidrería), ‘kupela’ (la gran barrica donde se almacena este mosto de manzana) y, sobre todo, ‘¡txotx!’ (el grito que anima a levantarse de la mesa para rellenar el vaso con la bebida que sale directamente de la ‘kupela’). El gusto de los vascos por la sidra se pierde en el tiempo. Se desconoce si el manzano nació en tierras vascas de forma espontánea o fue importado, pero documentos escritos constatan la presencia del frutal en estas tierras ya en el siglo XI. Además, la elaboración de sidra constituía una costumbre muy asentada en los caseríos vascos. En la ‘edad de oro’ de la construcción de estas viviendas, hacia el siglo XVI, la edificación de las casas rurales comenzaba por el ‘tolare’ o lagar y, a partir de ahí, se distribuía el resto de dependencias. El ‘txotx’ La recogida de la manzana empieza hacia mediados de octubre, cuando el fruto está maduro y se transporta a los silos para dar inicio al proceso de elaboración de la sidra. Para ello, la manzana se prensa y se deja fermentar durante unos cinco meses. Hacia mediados de enero, arranca la temporada del ‘txotx’ o de cata de la nueva sidra que viene. Ésa que para que resulte un producto completamente terminado habrá que embotellarlo, tras superar dos fermentaciones y un proceso de maduración. El ciclo del ‘txotx’ finaliza a mitad de mayo. Pero mientras goza de ese espíritu joven, las sidrerías constituyen el lugar ideal para saborear la ‘sagardo’. En las guipuzcoanas, las ‘kupelas’ de sidra acostumbran a rodear el comedor, donde las cuadrillas comparten un menú tradicional que consta de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón y, de postre, queso con membrillo y nueces. Al tiempo que se da buena cuenta de los platos, el dueño de la sidrería o un miembro de la cuadrilla lanza el grito de ‘txotx’, que anima al que quiera beber a levantarse para retirar directamente de la ‘kupela’ un vaso de sidra. La primera persona en llegar al depósito será la encargada de abrir el grifo de la ‘kupela’ y de cerrarlo cuando toda la gente acabe de completar sus vasos. Pero más vale que no se le canse el brazo, ya que en las sidrerías vascas por el precio del menú se puede degustar cuanta sidra se quiera. De museo Aunque antes de sucumbir a los placeres de la mesa, conviene acercarse al Museo de la Sidra Vasca o Sagardoetxea (en la calle Nagusia, 48) de Astigarraga. Este centro propone un interesante recorrido por el pasado, presente y futuro del mundo de la sidra en el País Vasco y su importancia cultural en este territorio. Ese conocimiento se alcanza a través de los paneles informativos y el material interactivo que acoge la sala divulgativa. Y luego esas enseñanzas se ponen en práctica en el manzanal abierto al exterior, en el que el museo desarrolla diversas actividades demostrativas, injertos y cultivos para aproximar al visitante a la naturaleza en un contexto ameno y divertido. La instalación reserva un tercer espacio a la degustación del mosto, para iniciarse del mejor modo en el rito del ‘txotx’. La Sagardoetxea abre los sábados de 11 a 13.30 y de 16 a 19.30 horas. Los domingos sólo mantiene el horario de mañana (entre mayo y septiembre este día permanecerá cerrada). El pase cuesta 3,5 euros e incluye la visita y la cata. Los menores de 10 años entran gratis. El museo programa múltiples actividades a lo largo del año. Para el próximo puente de San José ha organizado un taller para conocer el mundo de las abejas, la polinización y las técnicas de elaboración de la miel. Por su parte, durante Semana Santa, el complejo ofrece la experiencia de maridar la sidra con quesos de Idiazábal, Roncal e Irati. Más información en el 943 550 575 y en la web www.sagardoetxea.com. La prueba de fuego para convertirse en ciudadano del universo sidrero te espera en el comedor de una ‘sagardotegi’. Elige entre la variedad que te sugiere Astigarraga, con nombres tan populares como Petritegi –con capacidad para 400 comensales y que abre todo el año, también fuera de temporada–, Zapiain –con fuerte implantación en el mercado– y Bereziartua –pionera en obtener reconocimientos por su calidad–. Otros ‘templos’ cercanos La tradición de la sidra corre por multitud de rincones del País Vasco y algunos de ellos acogen auténticos ‘templos’ del mosto de manzana. Muy cerca de Astigarraga encontrarás las siguientes propuestas. En el municipio de Usúrbil abre sus puertas la sidrería Saizar, con una importante penetración en el mercado. Su éxito radica en elaborar una sidra de carácter, basada en la selección de las mejores manzanas. Su comedor, con capacidad para 370 comensales, permanece abierto todo el año y resulta accesible para personas con minusvalía. Está en el barrio Kalezahar, 39 y su teléfono es el 943 364 597. La sidrería Aduriz, en Oiartzun, ha ganado popularidad gracias a que ofrece uno de los mejores chuletones de ternera de la región y a que, durante años, abría la barrica más grande de la comunidad, de 15.000 litros de capacidad. El menú de sidrería tradicional tiene un precio de 27 euros. Saborea sus exquisiteces en el barrio de Iturrioz, teléfono 943 494 353. En Rentería, de camino a las cuevas de Landarbaso, asoma Egiluze, una acogedora ‘sagardotegi’ situada en un entorno envidiable y rodeada de un inmenso manzanal del que se abastece en parte. Entre enero y mayo sirve el menú de sidrería típico y, fuera de temporada, otro de carta exquisito basado en platos de la cocina casera. Pásate por el barrio de Zamalbide o reserva cubierto en el 943 523 905.