Embotellado de la sagardoa

Descripción

Sagardun / publicaciones / boletín / sagardotegi / embotellado sidra / aspectos enológicos / azúcar / oxígeno / carbónico / limpidez / temperatura / acidez volátil / aspectos mecánicos / tapón

publicaciones boletín sidrería sagardun

Ficha

Autor: Xabi Kamio
Fecha: 2008-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-4
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000047

Texto completo

Con el objetivo de conseguir que la Sagardoa conserve sus cualidades sin que ellas lleguen a alterarse en botella es necesario primeramente tener en cuenta varios aspectos: ASPECTOS ENOLOGICOS El pH: Tiene una infl uencia muy importante en el desarrollo de los diferentes microorganismos que pueden alterar la Sagardoa. Cuanto más alto sea su contenido mayor riesgo para el desarrollo de estos, por lo que es necesario limitar al máximo, en la Sagardoa embotellada la presencia de gérmenes que en un momento u otro puedan iniciar su actividad. Para garantizarnos una mejor estabilidad en el tiempo es necesario embotellar con un pH inferior a 3.7. AZUCAR: Limitar, al máximo su contenido también en la Sagardoa, la concentración superior a 1 gr/l puede servir como nutriente para los microorganismos que pueda contener. Además concentraciones altas puede ocasionar el aceitado de la sidra. OXIGENO: Muy importante limitar su presencia para conservar las características aromáticas, color y CO2 en el tiempo. Además contenidos altos de oxigeno en la botella puede contribuir al desarrollo de natas en la superfi cie del líquido. Es importante embotellar con contenidos de oxígeno disuelto inferior a 0,5 mg/l además hay que tener en cuenta que su presencia en pequeñas dosis facilita el inicio de la actividad anaerobia. CARBONICO: Su presencia es fundamental en la estabilidad de la Sagardoa en el tiempo. Para un buen embotellado debemos de controlar siempre el nivel de CO2. El mínimo que debemos tener antes de embotellar es de 1950 mg/l. Por debajo de este nivel quiere decir que no se ha trabajado bien en los pasos previos al embotellado y por lo tanto independientemente de la calidad de la Sagardoa el producto queda sin txispa. Las sidras que tienen un buen comportamiento en vaso oscilan en valores de entre 2250 y 2450 mg/l. Por encima de esos niveles podremos decir que hay una alteración dentro de la botella o que el CO2 es añadido. LIMPIDEZ: Para una buena limpidez del producto y que en botella no nos de problemas de poso la sidra deberíamos de embotellarla a una turbidez por debajo de 0,5 NTU. Pero estos resultados a día de hoy son muy complicados de conseguir a no ser que clarifi quemos la sidra con productos enológicos además de una fi ltración estéril. Para un producto sin fi ltrar como es la Sagardoa y conseguir mayor estabilidad en el tiempo, la acidez volátil no aumente y por consecuencia no haga poso sería conveniente embotellar por debajo de 15 NTU. TEMPERATURA: Es necesario embotellar a temperaturas bajas para mantener el máximo nivel de carbónico posible, la temperatura idónea de embotellado es por debajo de 8° C. Por encima de esta temperatura podemos tener mucha perdida. Pero debemos de tener precaución en inertizar perfectamente el circuito de embotellado para eliminar todo el oxígeno del circuito, ya que si no es así a bajas temperatura se acumula oxígeno disuelto en la Sagardoa y esta cuando aumente por encima de 12º c una vez embotellada consumirá el oxígeno disuelto acumulado y podrá crear natas debido al desarrollo de diferentes micro-organismos. ACIDEZ VOLATIL: Todas las sidras embotelladas, así como en su periodo de conservación deben de tener una acidez volátil expresada en ácido acético inferior a 2,2 gr/l. Debemos de tener en cuenta que la sagardo naturala al ser un producto no fi ltrado esta ácido acético aumentará poco a poco en función de los parámetros descritos anteriormente, Ph, azúcar, oxígeno, limpidez y temperatura de embotellado. ASPECTOS MECANICOS Para evitar problemas causados por el oxígeno y en consecuencia perdida de carbónico, fruta y oxidación del producto han de evitarse todas aquellas situaciones que puedan someter a la sidra a agitación durante su manipulación de cara al el embotellado. Los puntos más importantes a cuidar son: BOMBA: Importante que no emulsione, para ello se aconsejan bombas de desplazamiento positivo y esta debe de estar siempre lo más próximo al depósito que se va a vaciar, ya que si no es así y el trayecto del depósito a la bomba es largo hay más riesgos de acumulación de oxigeno disuelto debido a la aspiración de la bomba. Pero por otra parte el recorrido de la bomba al depósito de llenado debe de ser la más largo posible ya que para que no haya perdidas de carbónico y se emulsione la Sagardoa debemos de respetar un mínimo de recorrido de 6 segundos en función del caudal de la bomba y diámetro de manguera. ??Tubería 50 hl/h 100 hl/h 150 hl/h 200 hl/h 250 hl/h 40 mm 7 13 20 - - 50 mm - 9 13 17 21 60 mm - - 9 12 15 Cuadro que explica, los metros de manguera posterior a la bomba en función del caudal y diámetro de manguera. TUBERIAS O MANGUERAS: Es necesario calcular el diámetro de la manguera en función del caudal de la bomba, por lo que la velocidad de la Sagardoa nunca debe de ser superior a 1,5 m/s. Formula de calculo: 35,4 x caudal (Hl./h)/ D2 diámetro tubería = m/s. Importante también verifi car las conexiones de las mangueras y que no haya ninguna fuga, sobre todo en la aspiración ya que si no la bomba al trabajar en vacío succionaría aire este es mezclada y emulsionada, lo que aumenta su carácter negativo. LLENADORAS: Si es posible mejor llenarlas por gravedad es la mejor manera de que la Sagardoa no sufra. Importante que el caño entre en el interior de la botella para minimizar la pérdida de carbónico. Cuando la llenadora se para es importante que la bomba de vacío se pare ya que esta también elimina carbónico. Muchas veces la bomba de alimentación tiene sistema bypass para que cuando la embotelladora se pare la Sagardoa entre en recirculación, es mejor anular este sistema ya que en recirculación el producto sufre, es mejor que vaya conectada a la llenadota y cuando esta pare la bomba también. LLENADORAS ISOBARICAS: Estas son de las llenadoras que mejor respetan el producto ya que no hay pérdida de carbónico. Trabaja bajo presión y además facilita la esterilización de la línea ya que trabaja en ausencia de oxígeno. Debemos de tener en cuenta que para los niveles de carbónico de la Sagardoa no es una herramienta necesaria y menos si anteriormente no hemos cumplido los parámetros hasta ahora mencionados, si la Sagardoa entra sin carbónico es igual el tipo de llenadora ya que esta saldrá sin carbónico. INERTIZACION: Es fundamental para la conservación de la Sagardoa en botella. Una vez llenada el espacio vacío entre el líquido y el tapón debemos de inertizarlo o bien con carbónico o bien mediante bomba de vacío. En caso contrario el espacio libre queda lleno de oxígeno haciendo que el producto evolucione más rápidamente. Además son muchos los casos donde aparecen natas en la superfi cie del líquido debido al consumo de este oxígeno por los diferentes micro-organismos. TAPONADO/ROSCA: A la hora de seleccionar alguno de los diferentes tipo de cierres podemos resumirlo en tres objetivos principales: La estanqueidad absoluta: La Sagardoa contenida dentro de la botella no debe escaparse, el oxígeno no debe penetrar, por lo menos de forma masiva. La neutralidad: El tapón no debe de ninguna manera modifi car la composición original ni las características visuales y organolépticas de la Sagardoa. La duración de vida: El tiempo presumido de consumo de la Sagardoa es un punto esencial con la elección del tapón. El contenido no debe sufrir ninguna degradación hasta el tiempo máximo de conservación. Debemos de utilizar tapones con estanqueidad al gas a una presión determinada ya que la Sagardoa debe embotellarse bajo presión ya que contiene niveles altos de carbónico. También debemos de tener en cuenta en tratamiento de superfi cie de los tapones, estos deben de estar adaptados a la temperatura a la que se sirve la Sagardoa. Algunos pueden difi cultar el descorche y hasta hacerlo imposible cuando la temperatura baja por debajo de los 12º c. ELECCION DEL TIPO DE TAPON Nuevas tecnologías permiten hoy día un control más riguroso de la calidad de la Sagardoa, sobretodo a nivel de los intercambios gaseosos. La Sagardoa se encuentra frente a un doble desafío, por una parte la creciente exigencia de los consumidores de Sagardoa con defectos cero, y por otra los riesgos que implica cada tipo de tapado. Los tapones de corcho a pesar de ser nobles y naturales y favorecer las aptitudes de conservación de la Sagardoa no ofrecen en cambio seguridad frente a desviaciones aromáticas tipo TCA. Por otra parte, los nuevos sistemas de cierre modernos, tapón sintético y tapón de rosca, se muestran más adecuados para la evolución de la Sagardoa en botella a causa de sus bajas tasas de permeabilidad al oxígeno. Estos nuevos tipos de cierre han eliminado el problema del TCA en la Sagardoa, además de aportar otras ventajas como un empleo más fácil y más limpio en las líneas de embotellado y fuerzas de extracción más constantes o fácil de desenroscar en el caso de la rosca. Xabi Kamio, enólogo