Elaboración de la sidra achampanada de Normandía y Bretaña

Descripción

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Ficha

Autor: Dominic Lagadec
Fecha: 2007-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-19
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000468

Texto completo

Esta vez vamos a estudiar el proceso de elaboración de una bebida muy famosa en Francia, el CIDRE BOUCHE NORMAND. En esta designación la palabra “bouché” se sustituye a la de achampanada pues el termino champan esta estrictamente reservado por ley a las bebidas espumosas de vino blanco elaboradas en la región francesa llamada CHAMPAGNE (al Este de Paris). Es el producto estrella de las “crêperies” (50 % de las ventas) por su carácter dulce y afrutado. Antes de explicar al detalle del proceso, es útil recalcar las diferencias con la sagardoa, que se fundamentan en dos aspectos: A Diferencias organolépticas 1/ Le cidre bouché es una bebida gaseosa, 3 bares de presión de CO2 en la botella lista para el consumo. (0,5 en la sagardoa) 2/ Es una bebida dulce de 15g (brut) hasta 50g (dulce) por litro de azúcar residual. (2 g en la sagardoa) con lo cual contiene entre 5,5 % y 1,5 % de alcohol. B Diferencias de proceso 1/ La manzana para la sidra bouché debe ser dulce o dulce amarga, muy madura hasta sobre madurada para tener un alto contenido inicial en azucares. 2/ Fermentación lenta del mosto, bajada de 3 puntos de densidad semanal (4 a 5 meses de fermentación alcohólica y además incompleta) 3/ Para obtener la refermentación en botella del cidre bouché es preciso no terminar la fermentación alcohólica antes del embotellado (entre 30 y 50 g/ litro de azúcar residual ¡!) LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL “CIDRE BOUCHE NORMAND” 1/ Cosecha y maduración de la manzana (Septiembre a Diciembre) La manzana se cosecha madura esperando la caída natural del fruto. No se debe estropear la manzana porque su maduración sigue durante un periodo de almacenamiento en pallox de varias semanas. Entonces el uso del kizki para la recogida no es apropiado porque reduce el tiempo de conservación de la manzana. 2/ Preparación de la manzana Se limpia con agua y se separan las podridas auque hasta hace poco se machacaban también las podridas no negras. 3/ Extracción del mosto (1 día) La manzana se machaca en papillas muy fi nas para una mejor oxidación durante la maceración, operación que consiste en dejar la pulpa en contacto con el aire durante varias horas (12 aproximadamente, en función de la temperatura). Tiene como objetivo oxidar los taninos para obtener un color ámbar intenso en el producto fi nal. El prensado se realiza con maquinaria de extracción rápida (prensa de paquetes, prensa de banda o prensa neumática) 4/ Clarifi cación antes de fermentar (de 3 a 21 días) Tiene como fi n disminuir la cantidad de proteínas del mosto para parar de forma natural el desarrollo de las levaduras y por consecuencia la fermentación alcohólica antes del consumo total de los azucares por las mismas. Consiste en dos operaciones: - La defecación: es la coagulación de las pectinas en forma de gel que, en su punto de cuajo máximo (de media semana a tres semanas), sube a la superfi cie formando “la txapela negra”. Cuando se agrieta la misma dejando aparecer espuma es el momento de la segunda operación o trasiego. - El trasiego consiste en vaciar a otra cuba el contenido de la cuba de defecación, pero solo el mosto claro que se encuentra entre los posos del fondo y la tapa de pectinas coaguladas en la superfi cie. A partir de este momento empieza la fermentación alcohólica. 5/ Fermentación alcohólica Se realiza con o sin adición de LSA, según el impacto positivo o negativo del efecto bodega (calidad de la fl ora propia de la bodega). La fermentación se realiza en frió 8 a 12 °C, con trasiegos sucesivos para mantener una media de perdida de densidad de 3 puntos por semana. Un trasiego tiene como efecto la disminución de la biomasa, pues gran parte de las levaderas activas están en el poso en el fondo de la cuba. En los casos donde el trasiego es insufi ciente se llega a fi ltrar el mosto en fermentación para disminuir la población de levaduras en suspensión. Se considera la sidra estabilizada cuando pierde un punto de densidad semanal. El arranque de la malo láctica durante la fermentación alcohólica se considera como un defecto de elaboración! 6/ Embotellado y refermentacion Antes de embotellar se prepara el caldo de la manera siguiente: - Contado de las levaduras, el nivel optimo se sitúa entre 250 000 y 500 000 celdas por mL. Si se supera este umbral es preciso fi ltrar. Si no llega al umbral hace falta añadir LSA en la dosis de 1 a 2 g/HL - Homogenización con adición de SO2 en la proporción de 50 mg/L - Embotellado y conservación de las botellas (750 g de vidrio) en posición vertical y en un local fresco (15 °C) para el correcto desarrollo (un mes) de la refermentacion en botella que generara la efervescencia tipo champaña (3 G/L de CO2). En conclusión, la elaboración del CIDRE BOUCHE DE NORMANDIE, requiere por parte del sidrero una atención diaria y unas actuaciones determinadas por el estado de la biomasa más exigentes que para la elaboración de la sagardoa. Dominic LAGADEC SAGARTEKA SL