Domingo Merino: "Nuestro trabajo consiste en analizar la sidra desde el punto de vista físico-químico y sensorial"

Descripción

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Ficha

Autor: Ainara Garcia
Fuente: Noticias de Gipuzkoa
Fecha: 2014-01-17
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-004679

Texto completo

El laboratorio de Fraisoro comenzó en 2008 realizando los primeros contactos con el sector para conocer sus necesidades en analíticas. En 2009, realizaron los primeros análisis físico-químicos de la sidra. A continuación en 2012, crearon una sala de catas del laboratorio y una comisión de catadores y comenzaron a redactar el método de análisis sensorial. Todo ello hizo posible que el año pasado comenzaran a realizar las primeras catas de las sidras. DONOSTIA. ¿En qué consiste su trabajo en Fraisoro? ¿Qué analizan en sus laboratorios? Nuestro trabajo consiste en analizar la sidra desde el punto de vista físico-químico y desde el punto de vista sensorial. El físico-químico se compone de analizar una serie de parámetros de las manzanas, mostos, sidras, controles de fermentación y producto final antes del embotellado para cumplir con la reglamentación técnico sanitaria vigente. Estos parámetros analizados son entre otros, el grado alcohólico, la acidez total, el pH, el ácido acético, el anhídrido sulfuroso libre, el total, la fructosa, la glucosa, el ácido málico, el ácido glucónico etcétera. Por su parte, el análisis sensorial se centra en analizar si cumple las características organolépticas de la sidra. Se valoran el color y el aspecto en la fase visual; la intensidad, la franqueza (tipicidad de la sidra) y la calidad en la fase olfativa; la intensidad, la franqueza, la calidad y la persistencia en la fase en boca y finalmente, la impresión general. ¿Por qué son importantes estos análisis? Los análisis físico-químicos son muy importantes por la regulación a la que está expuesta la sidra. El realizar los análisis previos al embotellamiento, asegura al productor que cumple los parámetros que se le exigen y que no va a tener ningún problema. Además, después de hacer el análisis sensorial, se sabe si el caldo elaborado gusta o no. ¿Quién solicita que se hagan estos análisis? Por norma general, los mismos sidreros son los que encargan este trabajo a pesar de que a veces, lo realizan a través del técnico, enólogo o del propietario de la sidrería. En contraposición con el análisis sensorial que depende de la marca o de la asociación a la que está adjunta la sidra, la ley les obliga a realizar la analítica físico-química para cumplir las normas. ¿En qué beneficia al consumidor final que se hayan realizado los análisis? De esta forma el consumidor sabrá si la sidra es buena o mala. El sidrero siempre piensa que su sidra es buena, pero cuando un organismo independiente (como es el caso del laboratorio) hace un test, al igual que una auditoría, le reafirma o desafirma que es buena. Una vez analizada la sidra, comienzan las catas. ¿Cómo se realizan? Para llevar a cabo las catas se formó una comisión compuesta por representantes de los sidreros, enólogos, técnicos del sector y administración. De este modo se creó un método para decidir cómo tiene que ser la sidra, cómo tiene que ser catada, cuáles son sus atributos positivos y cuáles negativos. Todos estos parámetros se encuadran en cuatro aspectos que son: la fase visual (color y aspecto), la fase olfativa (intensidad, franqueza y calidad), la fase gustativa (intensidad, franqueza, calidad y persistencia) y la armonía entre las tres fases. ¿Quién es el catador? Formamos a unos catadores, sobre todo sidreros, enólogos y entendidos en el sector, para que detecten dichos fallos de acuerdo a un método y una ficha. De este modo, a la vez que se analiza la sidra, se analiza al catador. Un ejemplo es poner una sidra con defecto. Puede que el catador beba esa sidra y no se entere, venga otra sidra y diga otra cosa. Si eso ocurre, se vuelve a mandar al catador a la fase de formación. De esta manera, hay más seguridad de que la cata se esté realizando lo más objetivo posible. ¿Qué parámetros se emplean para decidir si una sidra es buena o mala? Primero se analiza el color, a continuación las características en boca y en nariz, y posteriormente en general. Así, se valoran la calidad y la franqueza, que consiste en analizar si el olor y sabor de la sidra es propio de la manzana, si es propiamente de la sidra o si directamente tiene un olor no proveniente de la sidra. Finalmente, se examina la armonía de los olores en general para tomar la decisión de que el veredicto de la sidra es insuficiente, correcto, bueno, muy bueno o excelente.