País Vasco, el otro país de la sidra
Descripción
Sidra / sidrerías / características de la sidra / sidrerías / guía de la sidra vasca / François -Xavier Chatelier / menú de sidrería / sidra de Bretaña / características de la cosecha 2012
Ficha
- Fuente: Sud Ouest
- Fecha: 2013-12-25
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-004401
Texto completo
François-Xavier Chatelier a grandi en Bretagne mais propose un « Guide des cidreries du Pays basque ». S’il coule à flots en Bretagne, la version basque du cidre n’a pas à rougir. François-Xavier Chatelier ne prétendra le contraire. Car après avoir enfanté le guide des ventas, il a rédigé celui des cidreries en Pays basque. Voilà un peu plus de trois ans, l’auteur - éditeur a republié cet ouvrage, écoulé à plusieurs milliers d’exemplaires depuis sa première mouture, en 2002. Lancée ce mois, la saison du cidre nouveau n’a plus de secret pour lui. « J’ai pris ma petite voiture et je suis parti à la rencontre des producteurs, explique-t-il. À chaque réédition, je retourne les voir et je prends de nouvelles photos. Ça marche assez bien. A priori, je devrais m’y remettre dans quelque temps. » Ou comment le succès de ce guide non sponsorisé est proportionnel à l’intérêt croissant des touristes pour la chose cidricole. Moins sucré Durant son périple, François-Xavier Chatelier ne s’est pas attardé sur l’aspect le plus roboratif de la coutume. Pas question d’avaler l’omelette de morue, la côte de boeuf et le fromage, ces mets traditionnellement associés à l’or jaune. « Je me suis surtout concentré sur le vin de pomme », précise-t-il. Rien de plus normal pour ce Breton, installé à Saint-Jean-de-Luz depuis dix-sept ans. « J’aime le cidre depuis toujours. Mon grand-père était maire de Guenrouët (44), où l’on produit le cidre Kerisac. Il y possédait une fontaine, qu’il prêtait au producteur d’à côté pour nettoyer les fruits. En gros, j’ai grandi dans un tas de pommes. » Élevé au pays du cidre officiel (1), l’auteur n’est pas du genre à snober l’estimable et historique produit basque. C’est même tout l’inverse. À tel point qu’il pourrait être taxé de traîtrise sur sa péninsule d’origine : « Aujourd’hui, le cidre que j’aimais en Bretagne ressemble pour moi à du soda. Celui d’ici est plus astringent, plus acide, mais il a fait évoluer mes papilles. Je l’ai goûté à différents stades : en jus de pomme, une fois perlé, en période de fermentation… Cela m’a permis de le comprendre et de l’apprécier. » La double fermentation, propre au Pays basque, a donc séduit le Breton. « Ma madeleine de Proust est en miettes, jure-t-il. Désormais, j’essaie de commander le cidre le moins sucré quand je retourne en Bretagne. » Autrement dit, le nectar le plus proche du goût basque, théoriquement moins soumis au diktat du goût… Ou presque. « Lui aussi risque de devenir de plus en plus sucré, note l’auteur. Cela répond sans doute aux critères de la demande, qui sous-entendent une certaine uniformisation… Et par conséquent, la possible disparition de certaines variétés de pommes. » Le risque est réel selon le Luzien : « Il ne faudrait pas que le business des cidreries devienne trop folklorique. » En 2012, la récolte au Pays basque espagnol se serait traduite par la fabrication d’environ 10 millions de litres de « sagarno berri » (nouveau cidre). Côté français, la rivière jaune ne s’assèche pas davantage. Si bien que des clés de compréhension paraissent nécessaires. « Je ne donne pas d’étoiles » « Dans mon guide, j’ai défini des critères. Les pressoirs répertoriés doivent élaborer leur propre cidre, qu’ils aient ou non recours à une production étrangère. J’explique comment se rendre dans ces cidreries, car il devient parfois compliqué de trouver certains pressoirs, la nuit, en Espagne. Je parle aussi des exploitations, qu’elles soient artisanales ou industrielles, ainsi que de leur environnement touristique proche. À cela s’ajoute le travail des hommes. Il ne s’agit pas de comparer le travail des uns à celui des autres. Je ne donne pas d’étoiles, comme le Michelin. » François-Xavier Chatelier se contente d’informer. Une mission qu’il retrouvera sans doute à la faveur d’un nouveau guide. « Peut-être sur le Rioja ou l’Irouleguy, glisse-t-il. Je n’en sais rien pour l’instant. » S’il choisit ce thème, il ne devrait pas, cette fois, établir de parallèle avec la Bretagne. (1) Officiellement, le vin de pomme est ici considéré par la répression des fraudes comme une « boisson alcoolisée à base de pomme » et non du « cidre », compte tenu de la double fermentation qu’il subit. (2) «Le Guide des cidreries du Pays basque », aux éditions Chatelier.