La turbidez en la sagardoa

Descripción

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Ficha

Autor: Xabier Kamio
Fecha: 2008-03-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K-151-2
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000430

Texto completo

Se entiende por turbidez a la falta de transparencia de un líquido, debido a la presencia de partículas en suspensión. Cuantos más sólidos en suspensión haya en el líquido, más sucia parecerá ésta y más alta será la turbidez. La turbidez es considerada una buena medida de la calidad de la sidra cuanto más turbia, menor será su calidad. La turbidez se mide en Unidades Nefelométricas de turbidez, o Nefelometric Turbidity Unit (NTU). El instrumento usado para su medida es el nefelómetro o turbidímetro, que mide la intensidad de la luz dispersada a 90 grados cuando un rayo de luz pasa a través de una muestra de agua. La sagardoa es quizás la bebida alcohólica que más expuesta está a alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su acidez fi ja. La sagardoa una vez terminada la fermentación está totalmente turbia pero transcurridos unos días veremos que poco a poco se va limpiando. Esto es debido a que los microorganismos que hasta ese momento estaban fermentando al terminar su ciclo tienden a precipitar, si a esto le acompañamos con un choque térmico es decir bajar la temperatura unos 8-10ºc mejoraremos la limpidez además de hacer que tanto proteínas como taninos coagulen entre sí para precipitar posteriormente. Pero hay sidras que incluso una vez fi nalizada la fermentación no se limpian y eso es debido a tres factores: 1. Puede ser debido a que la manzana se ha recogido pronto sin llegar a su punto optimo de maduración y por lo tanto queda exceso de almidón (recordar que el almidón en la maduración de la manzana se transforma en azúcar, pero si esta se recoge pronto la manzana queda verde y con exceso de almidón) 2. Segundo factor puede ser el contenido en Polifenoles (tanino) de la sagardoa ya que si el contenido de este es muy bajo las proteínas de la sidra no tienen con que coagular y por lo tanto no puede precipitar quedándose siempre turbia. Es por ello que aquellas sidras con exceso de color (exceso de tanino) se limpian inmediatamente mientras que aquellas con poco tanino (normalmente manzana gallega) siempre mantienen una turbidez alta, precipitando en botella. 3. Por último podemos mencionar que también aquellas sidras elaboradas únicamente con manzanas dulces y poca acidez fi ja tendrán una mala fermentación tumultuosa, fomentando la turbidez de la misma. De ahí la importancia de corregir siempre la acidez fi ja con el objetivo de que la fermentación sea más limpia. MEDIDAS DE TURBIDEZ Como ya he expuesto anteriormente el medidor de turbidez se llama nefelómetro y nos servirá para analizar tanto el mosto como la sidra en todas sus diferentes fases con el fi n de hacer un seguimiento analítico del mismo. La medición se hace en NTU. Es decir que cuanto más NTU tiene el producto mas turbio está. Mostos: Los mostos una vez prensados deben de tener siempre una turbidez mínima para su buena fermentación, ya que en estos turbios se encuentran compuestos nitrogenados que es el alimento principal para las levaduras garantizándonos así un fi nal de fermentación feliz. En estos turbios también hay ciertos polisacáridos que nos van ayudar a que la sidra tenga más volumen en boca así como diferente compuestos aromáticos propios de la variedad. Pero esta medida no es una receta es decir en función de la sidra que queramos elaborar y evidentemente en función de la analítica de ese mosto necesitaremos una turbidez u otra. Si queremos elaborar una sidra muy aromática de poco cuerpo y de consumo rápido deberemos ir a una turbidez baja pero si al contrario queremos una sidra algo menos aromática pero un aroma más estable en el tiempo y con más cuerpo necesitaremos una turbidez más alta. La turbidez en el mosto siempre deben de estar entre 80 y 250 NTU, por debajo de esa medida podemos tener muchos problemas de fermentación y por lo tanto riesgos de exceso de acidez volátil o aceitado por tener un contenido alto en azúcar residual. Por encima de 250 NTU no tendremos problemas de fermentación pero la fermentación será rápida por lo que perderemos muchos aromas, carbónico y serán bastas en boca. Sagardoa: El primer factor importante será para determinar el trasiego de la sagardoa. Si trasegamos una sagardoa por debajo de 100 NTU corremos el riesgo de que esta se oxide además de perder carbónico y luego no recupere. Por encima de 1000 NTU el trasiego no merece la pena hacerlo ya que el depósito trasegado va volver a hacer muchos turbios. Para una buena limpidez del producto y que en botella no nos de problemas de poso la sagardoa deberíamos de embotellarla a una turbidez por debajo de 0,5 NTU. Pero estos resultados a día de hoy son muy complicados de conseguir a no ser que clarifi quemos la sagardoa con productos enológicos además de una fi ltración estéril. Para conseguir un producto estable en el tiempo y de que en botella la acidez volátil no suba y por consecuencia no haga poso sería conveniente embotellar por debajo de 15 NTU.