De la txalaka a la urtebete (una cata de manzanas)

Descripción

Eventos / XIII. Sagar Uzta / Astigarraga / cata guiada de manzanas / variedades de manzana / Restaurante Roxario

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Ficha

Fuente: paladaresisglo21.blogspot.com.es
Fecha: 2013-09-30
Clasificación: 5.3. Fiestas de la manzana
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-004296

Texto completo

Txalaka, urtebete, moko, geza-mina, txarbia, azpeiti, j. antonio, gaziloka, bostkantoi, mokote, urre, errege, errege beltza, r. nabarra udarre. Estas fueron las catorce variedades de manzanas autóctonas de Guipúzcoa, con las que se elaborará parte de la sidra de este año, que fueron presentadas el pasado 27 de septiembre en una cata de manzanas en el restaurante Roxario de Astigarraga. Dirigida por Egoitz Zapiain, de la sidreria Zapiain, y por Iosu Osa, especialista en floricultura, se dieron a conocer las propiedades organolépticas de cada manzana y su valor para la elaboración de la sidra. Igualmente, la idea de este acto era poner en valor algunas de las variedades vascas ante el desconocimiento existente en torno a ellas. Una de las primeras ideas que quedó clara es que cuando una manzana se oxida rápidamente, cuando se vuelve marrón, ya se sabe que se está ante una fruta amarga. A mayor rapidez en la oxidación, mayor amargor. Durante la cata, en la que participaron desde profesores de la UPV a público interesado en el primer proceso de la obtención de la sidra, se probaron los tres tipos de manzanas que hay: dulces, como la urre y la urtebete; ácidas, como la mokote; y amargas como la geza-mina o la txalaka. Será la variación en la mezcla de estos sabores, los que acabará determinando el sabor de cada sidra en función de los intereses de cada productor. De entre las catorce variedades presentadas en esta ocasión hay que destacar la txalaka, autóctona de Astigarra y toda una institución en el Beterri guipuzcoano; la moko, una de las reinas de los elaboradores de sidra que se utiliza para corregir el sabor de otras variedades y una manzana que roza lo imposible para comer, tanta es su acidez y su amargor. En cambio, la urtebete, llamada así porque dura mucho tiempo, es una variedad dulce, apta para el consumo de mesa. Al finalizar la cata, Txaro Zapiain, dueña y cocinera de restaurante Roxario, ofreció a los presentes unos deliciosos membrillos de manzana, así como una exquisita tarta del mismo fruto.