La sagardoa vista por Iban MATE del restarurante Dolarea de Beasain

Descripción

Sagardun / publicaciones / boletín / sukaltegi / restaurente Dolarea / entrevista Iban Materi / carta de sidras / denominación y subida precios / la esencia de la temporada del txotx / recetas

publicaciones boletín receta sagardun sukaltegi

Ficha

Autor: Urkiri Salaberria
Fecha: 2008-06-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-3
Fondo: Sagardoetxea fondoa

»

Código: NA-000415

Texto completo

Sukaltegi saila, sukaldean lanean eta gozatzen aritzen direnei zuzenduta dago. Oraingo ale honetan, Beasainera joan gara. Nola ez!, Sagardoaz mintzatzeko Dolarea Jatetxeara. Dolarea Jatetxean, errekuperatzen ari dira antzinako dolare bat, bi ardatzekoa, erakusgai jartzeko bazkaltzera edo zerbait hartzeko hurbiltzen direnei.Bertan, Iban Matek, jabea eta sukaldaria, ateak zabaldu dizkigu bere taberna, jatetxea eta laister irikiko duen hotela, hirurak DOLAREA izenarekin. Lehenik esker aunitz zure arretagatik, hasteko Sagardoetxetik derrigorrez egin beharreko gadera: Dolarea izanda, Sagardo karta ederra izango duzu… Enpin! Oso ardo karta ona dugu, ur karta ere bai, badaukat 36€ balio duen litro erdiko izotz sagardo botila (kalitate handiko produktua da) baina Sagardoaren karta ez. Beno, esan nahiko duzu “oraindik ez”, ezta? (Farrez) Bai, arrazoi duzu, oraindik ez dugu osatu Zergatik uste duzu normalki ez direla Sagardo karta agertzen gure jatetxeetan modu normalizatu batean? Egia esaten badizut, nere ustez, ostalaritzan ez diogu bere tokia ematen Sagardoari. Oso edari interesgarria dugu, baina ez dauka dagokion tokia. Agian edari merkea delako, ez dakit… Eta prezioa igoko balute? Beno, ezinezkoa da egun batetik bestera prezioak igo, arrazoi batengatik izan behar da. Adibidez, denominazio bat sortuko balitz, eta bakarrik hemengo sagarrekin egingo balute produkto preziatuagoa izango genuke, oso ekoizpen murriztua izango litzakelako. Baina, sagardogile ausart batzuk egon zirelako duela 30 urte inguru, (eta apustu handia egin zuten enologia teknikak erabilitzen sagardoa ekoizteko), gaur egungo sagardoa asko hobetu da, horiei nola eskatu hainbeste murriztea bere ekoizpena? Ez dut esan sagardoa “bakarrik” hemengo sagarrekin egin beha denik, baizik eta sagardo berezia edo “labelduna” sortzea eta kontrolatzea. Ziur naiz, ostalaritzan beste harrera izango lukeela. Sagardoaren maridage perfektoa “Txuletoia” al da? Beno, han puntua ikutu nauzu. Nere ustez, sagardotegietara doan jendeak eta sagardogile batzuek berreskuratu egin beharko lukete sagardotegien esanahia. Berez ez da jaten eta edaten “kokoteraino” jartzeko toki bat, baizik eta hainbat sagardo mota dastatzeko espazioa. Nik jatetxea eta taberna daukat eta askotan, jendeak sagardotegia jatetxe “barralibre” batekin nahasten duela iruditzen zait. Berreskuratu egin beharko genuke “txotx garaia”-ren esentzia: sagardogileak bere ekoizpenaren aurkezpena eta kupel guztietatik dastatzeko aukera. Sagardoarekin sukaldean aritzeko, gomendioak? Gomendiorik baino, nahi baduzu, oso errezeta goxoak Milesker! Bene-benetan. Este espacio de Sukaltegi está dirigido a todos aquellos que trabajan y que gozan en la cocina. En este número nos hemos acercado a Beasain. Claro… alli encontramos el restaurante Dolarea. En el restaurante Dolarea están recuperando un antiguo dolare de dos ejes, que estará visible para todo aquel que se acerque a comer o simplemente a tomar algo en el bar. Allí nos ha recibido Iban Mate, dueño y cocinero del restaurante, bar y hotel (que próximamente abrirá sus puertas) que llevan el nombre de DOLAREA. Lo primero de todo es agradecerte el tiempo que nos concedes. Y una pregunta que tenemos obligada desde Sagardoetxea, ¿Qué carta de Sagardoa teneis? Porque siendo Dolarea… Bueno… tenemos una muy buena carta de vinos, tenemos carta de aguas, incluso tengo una sidra de hielo que cuesta 36€ la botella de medio litro, pero no tenemos carta de Sagardoa. Bueno, querrás decir que “aun” no teneis, ¿no? (Riéndose) Tienes toda la razón, aún no tenemos, pero estamos en ello ¿Por qué crees que no se ven normalmente cartas de Sagardoa en nuestros restaurantes? SI te digo la verdad, no creo que en hostelería le demos su lugar a la Sagardoa. Creo que es una bebida muy interesante pero no ocupa el lugar que merece. Igual porque se trata de una bebida barata ¿Y si subieran el precio? Eso no puede plantearse así, no se puede subir el precio a un producto porque sí. Igual si se creara y controlara una denominación, para la que solamente se pudiera utilizar la manzana autóctona obtendríamos un producto más apreciado porque sería una producción más limitada.. Pero si hoy gozamos de una Sagardoa que ha mejorado mucho es porque hace unos treinta años un grupo de sagardogiles hizo una apuesta muy valiente e invirtió en nuevos sistemas y técnicas de enología para la producción de sagardoa, ¿cómo podemos decirles ahora que se limiten únicamente a la manzana autóctona?, estarían muy limitados No he querido decir que únicamente se utilice la poca o mucha manzana autóctona sino que se plantee una Sagardoa especial, con label, en la que únicamente se utilice un tipo determinado de manzana. Estoy seguro que tendría otra recepción en hostelería. ¿Es el chuletón el maridage perfecto para la sagardoa? Ahí, me has tocado el punto débil. Creo que ante todo, deberíamos rescatar el verdadero signifi cado de las sagardotegi. No son un sitio al que ir a ponerse morado de comer y beber. Yo tengo una taberna y un restaurante y en muchas ocasiones me da la sensación de que la gente cree que una sagardotegi es un restaurante con barra libre. Creo que debemos recuperar la esencia de la temporada de txotx: La presentación de la producción del sagardogile y la ocasión de probar la sidra de las diferentes barricas ¿Alguna recomendación para cocinar con Sagardoa? Más que recomendación, si quieres, alguna receta. Muchísimas gracias… El recetario de Sukaltegi- Sukaltegiko errezetak Salmonetes a la sidra. Ingredientes para 4 personas: 8 salmoanetes. 4 chalotas. ½ botella de sidra. Aceite de oliva. 10cl de nata. Elaboración: Filetear los salmonetes marcarlos en una sartén con un poquito de aceite de oliva, reservarlos en la misma sartén. Por otro lado pochar la chalota previamente cortada en brunoise, añadir la sidra y dejarla reducir, añadir la nata y los salmonetes a la salsa y dejarlos en la salsa durante un minuto. No necesita sal. Espuma de Idiazabal con dulce de sidra. Ingredientes para 4 personas: Para la espuma de Idiazabal: 100cl de nata. 100 gr de queso Idiazabal. 50gr de azúcar. 2 colas de pescado (gelatinas). 2 cargas de gas. 1 sifón. Para el dulce de sidra: 1 bot de sidra. ½ l de nata muy grasa. 100gr de azúcar. 5 colas de pescado Elaboración: Fundir el queso con la nata y añadir el azúcar en caliente y reservar. Cuando este frío añadir la gelatina diluida previamente hidratada y meter todo en el sifón con dos cargas de gas. Reducir la sidra a un tercio y añadir el azúcar, reservar en frío. Montar enérgicamente la nata y añadir la reducción de sidra poco a poco sin que se baje la nata, hidratar la gelatina calentarla y añadirla. Para servirlo con dos cucharas hacer varis esferas y decorarlas con la espuma de Idiazabal, unas grosellas le irán muy bien para decorar y dar color.