La txinparta de la Sagardoa

Descripción

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Ficha

Autor: Xabi Kamio
Fecha: 2008-06-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-3
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000413

Texto completo

DEFINICION La txinparta en la Sagardoa se le denomina al desprendimiento de carbónico que se forma en el momento de ser escanciada la Sagardoa, de tal forma que se obtiene una txinparta correcta cuanto más fino es el granillo y la espuma desaparece totalmente de la superficie del líquido. Además al inclinar el vaso y girarlo, el rozamiento debe de dejar adherido a la superficie del vaso la mayor cantidad de granillo posible. La Txinparta de la Sagardoa debe de proceder únicamente de manera endógena es decir proveniente de la fermentación alcohólica y de la fermentación Maloláctica, y nunca de manera exógena.(Añadido) ORIGEN DE LA TXINPARTA Las levaduras, tal y como en otras ocasiones ya hemos tratado son los microorganismos responsables de la producción del anhídrido carbónico (CO2 ) y este lo originan a partir del azúcar proveniente del mosto transformándolo en alcohol más (CO2 ). Otros de los microorganismos responsables de la producción del (CO2 ) son las Bacterias Lácticas, microorganismos responsables de transformar el ácido málico en ácido láctico más (CO2 ). Estas dos transformaciones son mayoritariamente las causantes de la Txinparta de la Sagardoa. TIPO DE TXINPARTA El comportamiento de la txinparta en el vaso se comportará de diferente manera según se haya trabajado la Sagardoa en su elaboración. Es decir que esta dependerá de: •Limpidez del mosto antes de empezar a fermentar. •Madurez de la manzana así como el contenido en pectina y proteína en el mosto. •La temperatura de fermentación, más baja es esta, burbuja más pequeña obtendremos. •Duración de la fermentación, cuanto más larga, más perdurará la Txinparta en el vaso. •Los trasiegos, hay que saber interpretarlos, ya que un trasiego en un mal momento puede conllevar a la perdida del 50% del (CO2 ) •Carga tánica de la manzana, a mayor número de Polifenoles menos (CO2 ) en función de cuando se trasiegue •Contenido en azúcar y contenido en ácido málico de la manzana. •Temperatura de conservación de la Sagardoa. •Recipiente en el que se almacena la Sagardoa y sobre todo la frecuencia de los rellenos o inertización de los mismos. •Diámetro de la tubería de trasiegos, así como tipo y caudal de la bomba. Estos son los parámetros mínimos que deberíamos de controlar en función de tipo de txinparta deseado, ya que de ello dependerá que la txinparta cree espuma y no desaparezca. Que el tipo de burbuja sea grande en vez de pequeña, de que se escancie la Sagardoa y esta desaparezca inmediatamente sin dejar rastro en el vaso, etc,etc…….. COMO MANTENER EL MAXIMO DE TXINPARTA EN LOS MOVIMIENTOS Parte del éxito de una buena Sagardoa está en la txinparta, por lo que ello implica a mantener siempre un mínimo de (CO2 ). Son muchas las veces en la que trasegamos la Sagardoa y comentamos que ha perdido carbónico, pero realmente podemos conseguir trasegar sin que tenga ninguna repercusión sobre la Sagardoa. Para ello debemos de tener en cuenta: la temperatura de trasiego, siempre hay que hacerlo en frío Oxigeno disuelto, no hay que acumular oxígeno disuelto, para ello debemos de tener en cuenta que la velocidad del liquido nunca debe de ser superior a 1,5 m/s Formula de calculo: 35,4 x caudal (Hl./h)/ D2 diámetro tubería = m/s Inertización de los depósitos, antes de empezar a trasegar debemos de inertizar los depósitos a donde vamos a trasegar la Sagardoa y las tuberías de trasiego. La colocación de la bomba siempre debe de estar cerca del depósito que se va a trasegar y nunca del que se va a llenar, ya que necesitamos un mínimo de recorrido del líquido pon la tubería después de la bomba de 6 segundos. MINIMOS DE NIVEL DE TXINPARTA PARA EMBOTELLAR Para un buen embotellado debemos de controlar siempre el nivel de CO2. El mínimo que debemos tener antes de embotellar es de 1950 mg/l. Por debajo de este nivel quiere decir que no se ha trabajado bien en los pasos previos al embotellado y por lo tanto independientemente de la calidad de la Sagardoa el producto queda sin txispa. Las sidras que tienen un buen comportamiento en vaso oscilan en valores de entre 2250 y 2650 mg/l. Por encima de esos niveles podremos decir que hay una alteración dentro de la botella o que el CO2 es añadido.