'Sagardoa', más que una bebida

Ficha

Autor: Antxon Aguirre Sorondo
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2009-07-29
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: P10-22

Código: NA-000379

Texto completo

Nuestro recorrido por las especialidades locales guipuzcoanas no podría ignorar a la sagardo, nuestra sidra. Una bebida íntimamente asociada al nombre de Astigarraga pese a que se produce, y además con excelencia, por todo el territorio. Ante el fenómeno sidrero nos enfrentamos con algo que trasciende ampliamente lo gastronómico. Pues en la sagardo y sus rituales sociales es toda la cultura de un país la que se expresa: una manera de vivir, de trabajar y de relacionarnos, el apego a las tradiciones complementado por una perenne vocación técnica y modernizadora. La elaboración del fermento de manzana en Gipuzkoa está acreditada desde el siglo XIV, aunque puede que su origen se remonte cientos de años más atrás. Antes de la irrupción de los refrescos industriales y de la generalización del vino y la cerveza, la sagardo era la principal bebida en la dieta popular. En las áreas rurales, las familias cultivaban sus propias manzanas que al final del verano prensaban en el lagar doméstico o en uno compartido entre varios vecinos. También los chavales la apreciaban en forma de pitarra, sidra aguada. En los años treinta del siglo XX se calcula que había unas 800 sidrerías repartidas por toda la geografía vasca, más de un tercio de las mismas en suelo guipuzcoano. Acudían a ellas los baserritarras para beber, echar bertsos y jugar. Sin embargo, tras la Guerra Civil el sector sidrero entró en una profunda crisis de la que no remontaría hasta la década de 1980 cuando, bajo el liderazgo de las instituciones forales y de una nueva generación de productores, se llevó a cabo una profunda modernización del sector. Hoy, la sagardo es uno de nuestros productos emblemáticos y la temporada del txotx momento clave del calendario gastronómico. Tres aficiones definen a la gente vasca, según la conocida fórmula de Telesforo de Aranzadi: le gusta caminar, el juego de pelota y beber sidra. En esto último ya había reparado dos siglos antes el temible Pierre de Lancre cuando achacó la existencia de brujería en nuestra tierra a la afición de la gente vasca por el fermento de la fruta demoníaca.