Tanino y fruta

Descripción

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Ficha

Autor: Xabi Kamio
Fecha: 2008-12-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-5
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000037

Texto completo

A día de hoy es por todos conocido la importancia del tanino y sus propiedades en la maduración de la manzana así como en la elaboración y conservación de la Sagardoa. Pero el tanino solo es una sustancia más de muchas de las que la Sagardoa tiene. Es cierto que el tanino actúa como un agente estabilizador frente a proteínas y microorganismos, de aportar cuerpo y también color, pero también es cierto que a mayor concentración de tanino menos aromática y más oxidable puede ser esta en el tiempo, de ahí la importancia de conocer el tipo de familia del tanino, y el equilibrio de éste respecto al resto de sustancias que la Sagardoa tiene, acidez total, Ph, grado alcohólico, acidez volátil, etc…. Muchas veces en la elaboración de la Sagardoa nos encontramos con Sagardoa de mucho color, muy poco aromática y si es aromática son aromas bastos, muy poco afrutada y a pesar de conocer que su acidez volátil va a ser baja en el tiempo no nos gusta, está totalmente transparente (refuerza el color dorado) y además pierde o genera muy poco carbónico. Ha todo esto hay que sumarle la demanda del mercado, un mercado cada vez más exigente que busca la armonía y el fácil beber de las cosas, sin desequilibrios que no hacen más que reforzar la agresividad del producto. Objetivo y principio del metodo Observaciones: Evolución de la Sagardoa Aromas de tipo oxidativo Aromas varietales Fin de fermentación unos meses Tiempo Causa: Riqueza en fenoles oxidables (Acidos hidroxicinamicos, flavanoles) Pobreza en reductores naturales (Acido ascorbico, Glutathion) Color ¿ Y entonces como elaborar una Sagardoa con armonía?. Primeramente debemos de conocer la materia prima y todas sus características para poder hacer una clasifi cación antes de la elaboración de la Sagardoa. En función de las propiedades de la manzana adecuar el sistema de elaboración, temperatura de fermentación, limpieza del mosto antes de fermentar y cuando trasegar. No hay porque trasegar toda la Sagardoa siempre al mismo tiempo. Y defi nir su período de consumo, para ello debemos de analizar los mostos y coupagear de manera adecuada para que algunas estén listas para el Txotx y otras para embotellar en agosto. Conociendo y examinando estos parámetros podemos tener el éxito de una buena Sagardoa, afrutada, armoniosa y estable en el tiempo. ¿Y que hacer entonces para tener una Sagardoa muy afrutada? Debemos de adecuar nuestros sistemas de elaboración y saber interpretar la manzana. Todos sabemos que de las manzanas ácidas y de poco tanino, son las más aromáticas y de menos color en la bodega, de ahí la importancia de saber elaborar por separado y coupagear después con otras de más tanino para hacerlas estables en el tiempo. ¿Y si tenemos manzana con exceso de tanino? Debemos de eliminar el tanino de la Sagardoa antes de elaborar si no difícilmente obtendremos fruta y frescor. Para eliminar tanino basta con aportar cantidades conocidas de oxígeno al mosto antes de desfangar y poner a fermentar el mosto. La Sagardoa contiene ácidos Hidroxicinámicos AH y estos a través de la actividad enzimática de la polifenol oxídasa PPO producen quinonas, este sustrato hace que el producto se oxide y desaparezca la fruta de la Sagardoa en el tiempo. Para que esta reacción no se de en la Sagardoa es necesario provocarla en el mosto con adiciones de oxígeno de manera controlada, así oxidaremos todos estos compuestos en el mosto y obtendremos una Sagardoa más afrutada, con menos color más estable y armoniosa. Luego ya decidiremos como realizar las diferentes mezclas, Sagardoa con tanino con otra que tenga fruta, si mezclar antes o después de maloláctica según queramos mantener su estabilidad en el tiempo. Como siempre hemos dicho hacer Sagardoa es fácil pero hacerla buena es más complicado, debemos siempre conocer la materia prima, las características del mosto y defi nir bien el producto que queremos elaborar en función de las exigencias del consumidor, cada vez más exigente. Xabi Kamio -AZ3 Enólogo