«Euskaldunon zapore batzuek ez dute itzulpenik erdarara»
Descripción
Doktore-tesia aurkeztuko du laster gai honetaz: 'Sukaldearen espazioa definitzeko saiakera. Ondare inmaterialaren katalogazio proposamena'
gastronomía investigación miel joxe astarbe sidra
Ficha
- Autor: Felix Ibargutxi
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2011-08-21
- Clasificación: 6.6. Gastronomía
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa
- Signatura: P12-18 »
- Código: NA-003619
Texto completo
Doktore-tesia aurkeztuko du laster gai honetaz: 'Sukaldearen espazioa definitzeko saiakera. Ondare inmaterialaren katalogazio proposamena' Arte Ederretan lizentziatua da eta dok-tore-tesia aurkeztuko du aurki, «sukaldearen espazioari» buruzkoa. Orain arte bi lantoki izan ditu: Behemendi Landa Garapenerako Elkartea eta El Taller kultur lantegia. Miel Joxe Astarberekin batera sagardoaren hiztegi bat egin zuen baita ere. - Sukaldaritzan, gauza materialak asko dira, baina inmaterialak ere bai. Ez dakit, adibidez, norberaren txikitako oroitzapenak. - Beno, sukaldaritzan eta bizitzan. Ukituezinak diren gauzak bizitzaren funtsa dira. Behin, lagun sukaldari batek esan zidan nire galderak entzunda 'Le Petit Prince'-arekin gogoratzen zela eta bere hitzekin erantzungo dizut: «L'essentiel est invisible pour les yeux». Baina nik ukituezina esatea nahiago dut: amoranteen begiradak, ostoen firfira, sagarren usaina, egunsentiko argia, Artizarrarraren agerpena ortzian... Agian argitu egin beharko genuke inmateriala eta ukituezina ez dela gauza bera; inmateriala, nire ustez, ez da existitzen, eta horrela izendatzen dugu (modu okerrean) neurtu ezin duguna. Eta behin lortzen duzunean zerbait neurtzea, ez da jada hain inmateriala... eta gainera baduzu prezio bat jartzea. Hortik dator agian halako ahaleginak, gauza guztiak neurtzeko sukarra. Gure kulturan, «izena duena, omen da» esaten da. Baina gure gizartean, batez ere kalean bizi den gizartean, esan beharko genuke «ordaintzen dena, omen da». Baina zure galderari bueltatuta, bai, sukaldaritza, sentipen, emozio eta intuizioz beterik dago. - Esadazu zerbait errezeten historiaz. Garai batean nola erredakta-tzen ziren, gero nola... - Hitz gakoa aipatu duzu, erredaktatu. Garai batean errezetak ez ziren idazten, ikasten ziren egin ahala. Seguru nago guztiok entzun izan dugula izeba bati buruz: «hil egin zen esan gabe nola prestatzen zuen erroskilla zoragarri horiek». Gure hilerrietan lurperatu izan dira antzinako errezeta asko. - Egiletza eta jabetza. Nor da errezetaren jabea? - Zein da amaren seaska kantaren jabea?. Etxeko sukaldaritzan bizi dugun 'gap' honetan, esango nuke dakienarena dela. Sukaldaritza pasa izan da bizitzaren zatirik goxoenetako bat izatetik ametsgaiztoa izatera. Goxotasuna, maitasuna, ahalegina eta saria izatetik, kaloria, koipeak, gramoak, segundoak eta grado zentigradoak izatera. Egungo errezeten jabeak kaloria-kontatzaileak direla ematen du, ez dakit ez ote dagoen nutrazeutika eta sukaldaritza espektakularra (errezeta liburu eta canal cocina espektadoreak bihurtu gara)oso sartuta... Lehen, amonak ziren ehunka urte zituzten errezeten jabeak, eta oso ondo portatzen bazinen, sari moduan sukaldeko sekretuak jasotzen zenituen. Beste kontua da «egileen sukaldaritza» deitzen dena, non lantalde bat dagoen ikertzen gauza berriak sortzeko... baina horren harira, zerbait berria asmatu egin dela esaten denean beti datorkit burura: «Nihil novum sub sole». - Erregistratu daitezke errezetak? - Momentuz, bere bertsio literarioan... baina oso erraz egin dezakezu plagioa. Adibidez, Michel Brasek egindako Coulant delakoak (Txokolatezko bizkotxo epela eta barnekoa likidoa) mila bertsio ditu... baina nire ustez, perfumerian bezala, benetan dakienak imitazioak errefusatzen ditu. - Farmazian argi omen daude plagioaren mugak. Sukaldaritzan ere bai? - Arte munduan betiko eztabaida dugu... noiz pasatzen da omenaldi izatetik plagio izatera? - Sua. Elikaduran oinarrizkoa da. - Sua zibilizazioaren oinarria da. Levi-Straussen 'Gordina eta egosia', Prometeoaren mitoa, Jaungoikoen agerpenak Sua bezala... Etxeko sua, sukaldea, suitean, sutondoan... Edo euskaldun jatorrez esaten dena, «burua tinko, bihotza sugar». Suak kultura garatzeko aukera eman digu, alde batetik gure elikatzeko abanikoa asko handitzen delako egosteko sistema ezberdinekin. Bestalde, iluntzean, suaren inguran elkartzen ginelako eta hizkuntzak garatzeko aukera izan genulako. Bai, sua elikaduraren oinarria, elikadura fisikoa eta emozionala. Tamalez, sua etxeetatik desagertu da eta, haren ordez, uhinak eta telebistak jarri ditugu. Sua pasa da etxeetan eta toki sakratuetan egotetik zaborren intzineradora izatera. Dena den, baserri askotan sua mantentzen da. - Zein dira euskal sukaldaritzaren oinarrizko ezaugarriak? - Uff! 'Euskal' horrekin ukitu didazu. Zeren zein Euskalen gainean ari gara? Euskal Hiria edo Euskal Herria? Joan den urtetik Behemendi Landa Garapenerako Elkartean lanean ari naiz. Bertatik baieztatu dezaket zein nolako amildegi kulturala sortu den, nolabait esateko, Hiria (edo kalea) eta Herria (edo baserria)-ren artean. Bata bestea bezain euskalduna da, baina baserrietan Euskal Herriko «gure etxearen» zentzua modu sakonagoan mantendu da. Gure etxean, sua duen etxe horretan, baratza, abereak, arbolak, larreak, basoa eta familia bizi dira. Eta etxe horietan egiten den sukaldaritza oso fidela da osagaien zaporeekin eta garrantzia handia ematen zaio produktuen kalitateari eta freskotasunari, burura datozkit porru-patatak, babarrunak, onddo-tortilla... Ez dut aztertu, baina suposatzen dut arrantzaleen munduan zerbait antzekoa izango dela. - Zuk egin duzun lana berdin balio du beste lurralde baterako? - Noski. Berez, nik aztertu dudana fenomeno kulinario baten modelizazioa egitea izan da. Hau da, modu matematiko batean plater bateko ezaugarri guztiak sailkatu ahal izatea. Ea hemendik gutxira interface batzuekin Tolosako babarrun plater baten sensazioak wii bitartez lortzerik daukagun!! - Miel Joxe Astarbe gizon giltzarria izan omen da zure ibilbidean. Nor dugu bera? Zer erakutsi dizu? - Astigarrakoa da. Duela urte batzuk Astigarragan 'Sagardoaren Hiztegia' aurkeztu genuen, biok Sagardoetxea Museorako egindako lana. Garai haietan, euskaraz ahogozoaz zein aberastasuna dagoen ohartu nintzen. Euskaldunok izendatzen ditugun zapore batzuek ez dute itzulpenik erdarara. Miel Joxeren etxeko liburutegian Jorge Oteizaren liburu guztiak ikusi nituenean harri eta zur gelditu nintzen. Euskal nortasunaren adibidea da. Nire birraitona bezala (Elias Salaverria margolaria), nire aita eta beste hainbat bezala, jende isil, langile, jakintsu eta apala. Egia esanda, Miel Joxek, hiztegi berri baten ardatzak eraikitzeaz gain, baserri munduko ataria ireki eta baratzean egiten erakutsi zidan.