Sidra natural, más popular y con Eusko Label

Descripción

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Ficha

Autor: Txisko Espinosa
Fuente: Ondojan Aldizkaria
Fecha: 2011-01-01
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-003347

Texto completo

Arantxa Eguskiza Beobide (Hernani, 1959) nació en el caserío Iparragirre, situado en un corredor de apenas cinco kilómetros en la ribera derecha del Urumea, según se remonta el río desde Hernani dirección Goizueta. En este breve recorrido contamos hasta ocho sidrerías, aunque Eguskiza recuerda que, en su infancia, sólo Iparragirre y Altzueta existían ya como productores no sólo para consumo interno sino también para comercializar. El txotx como moda no tiene más de veinte años, pero Eguskiza lo recuerda de toda la vida como procedimiento para recibir al potencial cliente que venía a la cata. “Era una actividad más de las que teníamos en casa. Hacíamos sidra para consumo propio y para vender. Los clientes venían con su comida en cazuelas y nosotros sólo hacíamos las tortillas de bacalao. Mi hermana y yo éramos niñas y nos encargábamos de sacar al comedor las tortillas, justo entrar y salir muertas de vergüenza, porque aquello era espacio reservado para los hombres. Mi padre se encargaba de la parrilla, o sea, de calentar la carne que traían los clientes. Lo hacía a modo de servicio, como una manera de atender a la gente”, recuerda Eguskiza, quien añade algunas particularidades de este ritual. “Siempre me ha llamado la atención el alto grado de socialización que se logra en la sidrería. Aquí todo el mundo es igual, económicamente es accesible y se eliminan las clases sociales. La dinámica del txotx, levantarse y cruzarse con otras personas en el camino a la barrica, hace que sea más fácil la comunicación con los demás, son elementos atrayentes del txotx”. La biografía de Arantxa Eguskiza no está vinculada de forma permanente al caserío, sino que ha conocido un efecto boomerang. Licenciada en Derecho, en su juventud decidió alejarse de Iparragirre pero, más tarde, “las circunstancias de la vida” hicieron que volviera y, además con renovado brío. No en vano, el cargo que ocupa en la asociación le ha ayudado a ver la vida y su vínculo con el sector primario de una manera más intensa. “Salí del caserío para hacer algo distinto a lo que había hecho hasta entonces, ante la alternativa de quedarme y trabajar en casa decidí cambiar. Supongo que hay que enmarcarlo en un proceso de rebeldía. Las circunstancias de la vida hicieron que volviera y, realmente, he descubierto que aquí están mis raíces y que me han marcado mucho. Si hace años me hubieran dicho que sería presidenta de la asociación de sidreros no me lo hubiera creído. Estoy muy contenta de dedicarme a esto pero, para ello, he tenido que vivir una evolución personal”. El cargo que ocupa quita horas de “ocio y negocio”, como ella misma reconoce, pero se encuentra muy motivada. La asociación se creó en los años 50 y a ella están suscritos 58 de los 70 productores de sidra existentes en la actualidad, mientas que otros tres productores forman otra asociación y el resto no pertenecen a ninguna. Los objetivos son claros. “Tratamos de luchar en conjunto por todo aquello que estimamos son los intereses comunes de todo productor, fundamentalmente en lo que hace referencia a la promoción de la sidra, las relaciones con la administración y con el resto de los agentes que se relacionan con el sector. Además, no sólo somos productores de una bebida que se embotella, sino que en temporada de txotx nos convertimos también en hosteleros”. La sidra, por su forma de producción, lleva la marca de la casa en sentido estricto, el apellido del caserío marca y, desde fuera, no parece que sea fácil conciliar posturas de cara a una visión común. “Sí, la verdad es que hay que consensuar muchos elementos. Los asociados tenemos sidrerías de distintos tamaños y cada uno tiene distintas necesidades, pero hay que buscar las cosas que nos unen. Entiendo que es un sector en el que la mayoría de los profesionales lo enfoca como un negocio familiar y eso hace que cada uno defienda lo suyo, pero tenemos que convivir y, lo más importante, creo que tenemos que tener muy presente que la unión hace la fuerza. Esa visión general parte de la base de que lo que sea bueno para la sidra será bueno para cada uno de nosotros y lo que sea malo para la sidra será también malo para cada uno de nosotros”. Una de las claves es la faceta participativa que otorga este espacio común. “La asociación tiene que estar abierta para que el socio opine y colabore en la medida de su voluntad. De este modo, el que no participa es porque no quiere, no porque no tenga oportunidad de hacerlo. En Gipuzkoa estamos impulsando la modificación de las reglamentaciones, porque las existentes son de los años 70 y han quedado obsoletas. Ayer convocamos una reunión para revisar el articulado y para que, cada uno, opinase y aportase las ideas que creyese convenientes. El lunes iré a Lakua para presentar nuestra propuesta, pero en la reunión participó el que quiso y tuvo ocasión de dar su opinión”. Label y Denominación Entre esos elementos que pueden resultar favorecedores para la sidra se encuentran, a jucio de Arantxa Eguskiza, los sellos Eusko Label y la Denominación de Origen. La sidra ha empezado a trazar el camino para conseguir estas distinciones, aunque el proceso requiere su tiempo. “El tema de la denominación es una reivindicación bastante antigua. En el año 2000, cuando Aginaga era presidente de la asociación, se estuvo impulsando, pero el Gobierno Vasco obligaba a que toda la producción de una sidrería fuera de manzana autóctona. Nosotros proponíamos que un mismo prpoductor pudiera elaborar sidra con manzana autóctona y, por tanto, con Denominación, junto a sidra con manzana compartida y sin denominación, siguiendo el modelo de Asturias, pero el Gobierno Vasco no lo admitió”. Tras casi una década, los productores ven la luz al final del túnel. El planteamiento consiste en dar un primer paso a través del sello Eusko Label para, por fin, lograr la Denominación de Origen. “Lo que hemos hecho ahora es impulsar una marca de garantía con manzana autóctona. Los vizcaínos se habían inclinado por el Eusko Label como paso previo, ya que la denominación requiere varios años, la certificacion es a nivel europeo y es preciso mucho papeleo. El Eusko Label es igual en cuanto a garantía de calidad, pero la cobertura y el ámbito de protección es menor”. Arantxa Eguskiza no se atreve a dar fechas, pero este año ya han hecho la petición de Eusko Label 19 productores guipuzcoanos y 9 vizcaínos y la sidrería Iparragirre es una de las que acaba de realizar una experiencia piloto. Eguskiza nos muestra tres barricas que se encuentran precintadas a la espera de las inspecciones técnicas pertinentes. “Las botellas con Eusko Label provendrán de manzana autóctona y, además, será sidra de calidad, es decir, siguiendo una trazabilidad bajo unos parámetros de calidad que controlarán el producto desde el manzanal hasta el embotellamiento. Nos gustaría poder ofrecer sidra con Eusko Label para la cosecha del año que viene, pero no sabemos con seguridad si lo podremos hacer”. La sidra con Eusko Label no iría destinada a txotx sino a la botella y, una vez iniciada esta senda, el camino hacia la Denominación de Origen abriría las puertas a nuevas investigaciones, donde los enólogos tendrían mucho que decir. Labor de enólogos Guillermo Castaños (Bilbo, 1969) es enólogo y ha realizado diversas investigaciones en torno a la sidra. Es licenciado en Biología, aunque el mismo reconoce que su elección por la rama de la bioquímica lo ha llevado a considerarse más químico que biólogo. Ha trabajado desde 1992 en distintas actividades relacionadas con el mundo del vino y la sidra. Comenzó en 1992 como bodeguero de cava Segura Viudas en una pequeña masía en Cataluña, estudió enología en la Universidad de Logroño, realizó un máster y, después de un realizar un periplo a través de los caldos Rioja y Ribera de Duero, se acercó a Navarra y, finalmente, surgió la oportunidad de trabajar con sidra y afincarse definitivamente en Donostia donde tenía a su mujer y a sus hijos. Guillermo combina su actividad en torno a la sidra con su trabajo como profesor en la Escuela Cebanc de Donostia, donde imparte clases de cuestiones relacionadas con la alimentación, tales como “Seguridad e higiene alimentaria” o “Nutrición y dietética”. También se encarga de organizar cursos de cata. “Una de las cuestiones más interesantes en torno a la sidra en comparación con el vino es que, en el caso de éste último, se ha explorado mucho y el trabajo está ya muy tecnificado. En cambio, apenas hay nada escrito en relación a la sidra, por lo que tú vas haciendo tu propia investigación. Hay todo un mundo por descubrir”. Descubramos primero lo esencial de la sidra, su proceso. “La sidra es el resultado de la fermentación y maduración del mosto de manzana y, en este proceso, puede madurar en más o menos grado”. Guillermo establece dos dimensiones, la de la percepción de la bebida por parte de consumidor y la de las propias características técnicas del producto. “El consumidor percibe una bebida refrescante, por el hecho de que tiene un grado de acidez un tanto marcado y la “txinparta”. Además se recomienda el consumo fresco. En cuanto a nivel técnico, tiene una vida media de un año, aunque pueden llegar a dos y, lo más relevante, es la dificultad en el control de todos los elementos”. Esta dificultad viene dada por una serie de condicionantes. “Para empezar, se trata de un hábitat donde viven un número muy elevado de bacterias y levaduras. Por otro lado, requiere una conservación del carbónico en condiciones, tiene un nivel de oxidabilidad alto y, por último, está la aparición y presencia de la madre, que es desagradable a la vista, pero que forma parte natural del producto. Por todo ello, hay que armonizar muchos elementos”. Una vez establecidas estas premisas, el trabajo consiste en lograr un producto de calidad. ¿Qué puede hacer un enólogo en este terreno? “Para un técnico hay dos maneras de enfocar el trabajo cuando entra en colaboración con un productor. Por un lado, se sitúa el técnico que realiza la sidra en base a criterios propios y, por otro, el que realiza la sidra según las características que le pide el productor. Creo que lo más adecuado es combinar los dos puntos de vista, es decir, qué quiere el productor y cómo puedo mejorar la bebida. Hay que fijar un objetivo, que puede consistir en ampliar un mercado o en dirigirse a un espacio concreto”. Hablando de objetivos, uno de los mencionados anteriormente es el de la consecución de la Denominación de Origen. El enólogo tendrá que remangarse ante ello pero, teniendo en cuenta los distintos tipos de sidra que se pueden llegar a elaborar, hay que fijar límites para que no se diluya el carácter propio de la actualmente denominada “Sagardo Naturala” que distingue a la sidra vasca de las demás. “En este punto, la costumbre o el hecho cultural es más estricto que la legislación. Si nos atenemos a la legislación, el único parámetro que hay que seguir es que los elementos sean endógenos. Por supuesto no puedes hacer lo que te dé la gana, como añadirle kilos de azúcar o elementos que no sean propios del proceso de maduración, pero no hay límites demasiado estrictos en cuanto a que haya más o menos posos o tenga más o menos carbónico. Sin embargo, hay que tener en cuenta qué tipo de sidra acepta la gente aquí y, en este terreno, hay que tener más cuidado y elaborar un producto muy determinado”. Castaños asegura que el margen de mejora del producto es, actualmente, muy amplio. En Euskal Herria existen entre 300 y 400 variedades de manzana y su combinación ofrece un campo inmenso de investigación. La técnica del “germoplasma” posibilita la creación de un banco de variedades de manzana con los que poder experimentar e, incluso, crear un patrimonio genético en el que almacenar distintos tipos de manzana que podrían recuperarse en el laboratorio caso de desaparecer algún día. Pese a todo ello, Castaños piensa que, antes de meterse en el laboratorio con semejantes experimentos, hay que asentar unas mínimas bases. “Actualmente existen en Euskal Herria unas 14 variedades aconsejables para elaborar sidra. Existe un catálogo de manzanas y estudios sobre variedades de manzano con las consiguientes recomendaciones, pero se basa fundamentalmente en una clasificación que contempla manzana ácida, dulce o amarga. Con esta premisa, se trata de buscar la proporción que a cada uno le guste. Hay cosas previas al desarrollo del germoplasma, como controlar técnicamente la planta y el fruto en el terreno en el que se desarrollan, captar el grado óptimo de madurez, respetar la cronología recomendable, poder vigilar la recogida para que se haga de forma adecuada y lo más selectiva posible o aplicar de forma acertada los tratamientos fitosanitarios, los cuales pueden potenciar la calidad de la manzana de una forma sensible”. Todo ello requiere un mayor grado de colaboración entre enólogo y productor de sidra. La experiencia que tiene Castaños en este ámbito no es del todo positiva. “En mi caso, por suerte o por desgracia, el productor pretende una implicación bastante escasa por parte del enólogo. El enólogo necesita la mejor materia prima que pueda conseguir y el productor, en muchas ocasiones, desea continuar con el proveedor habitual, al margen de otras consideraciones”. En el hipotético caso de la sidra que se comercialice bajo el sello Denominación de Origen, Castaños ve positiva la elaboración con manzana autóctona, tanto por la calidad del producto como por cuestiones prácticas. “La cercanía de la materia prima hace que el control sea más sencillo y esto redunda en una mayor calidad de la sidra. Hay que ser capaz de vigilar los manzanales y ver cómo se pueden tratar. Asímismo, hay que conseguir que las recogidas se realicen de una forma concreta y respetando los ritmos. El margen de mejora de la materia prima en la sidra es muy grande, tanto en mezcla de manzana como en autóctona. La denominación de origen limitaría la capacidad de mezcla, pero a la vez le das al producto su personalidad, su impronta”. Así pues, en un futuro no muy lejano parece que existirán dos variantes de “Sagardo Naturala” para elegir y, así, un nuevo tema de discusión gastronómica con el que animar las tertulias taberneras. Sidra fresca todo el año Pese a que los excursionistas y habituales acuden a las sidrerías en peregrinaje a la búsqueda del txotx, con el indudable encanto que supone la degustación en la propia bodega, la sidra embotellada tiene la virtud de acompañarnos todo el año, incluidos los meses de verano en los que este caldo cumple de forma óptima su función refrescante. Tanto Arantxa Eguskiza como Guillermo Castaños reconocen la dificultad de comercializar la bebida. “La sidra ha estado vinculada a producto de caserío, barato y esta imagen le ha desprestigiado. La sidra necesita mucha promoción, tenemos entre manos un producto que tiene una calidad que no está lo suficientemente explotada”, asegura Eguskiza, a la vez que describe las bondades del caldo. “Es un producto natural, de baja gradación alcohólica, saludable en su justa medida y refrescante. Además, podemos conocer la bodega donde se elabora. Creo que la sidra se merece otro lugar, empezando por el consumo interno, es increíble que no tenga mayor enganche. Pienso que, muchas veces, no se valora lo que tienes en casa”. Castaños recomienda la mejora en la calidad del producto para lograr un valor añadido con el que acudir al mercado. “Es una bebida que podría tener una gran acogida, sobre todo en verano, que resultaría ideal en muchos lugares de turismo como, por ejemplo, el mediterráneo”. Aprovechamos la conversación con Castaños para que nos asesore sobre su conservación y consumo. “Hay que almacenar las botellas en una habitación que tenga temperatura estable, en principio fresca, no superior a 15 grados, pero no fría. No hay que meter en la nevera, porque apelmaza las madres y el excesivo frío despersonaliza la bebida. Hemos de procurar apilar las botellas de forma que estén tumbadas para que el corcho haga su efecto, es decir, que no entre aire y se oxide la parte de arriba. A la hora de consumir, la bebida tiene que estar fresca, ni fría ni caliente. Hay sitios donde te sacan la sidra a 3 ó 4 grados. A estas temperaturas, el carbónico ya no tiene tanta representatividad, la sidra se hace mas densa, pierde aroma y sabor. El mínimo son 8 ó 10 grados, aunque se puede beber perfectamente a 12 ó 14 grados. Por otro lado, hay que trabajar para que la madre se pueda disolver, un ligero movimiento de la botella inmediatamente antes de servir para que el carbónico resalte. En la cata, corre el mito de que hay que beber antes de que remita la “txinparta”. A mí me parece exagerado. Después de escanciar, hay que pasar por la nariz para percibir el aroma y luego beber de uno o dos tragos. Sí es verdad que la degustación tiene que ser dinámica, no hay que esperar mucho, pero tampoco hay que pasarse de rápido. Escanciar, oler y beber. No hay que olvidar que si, al menos, dejamos que remita la “txinparta”, los aromas se percibirán mejor”. En definitiva, sin prisa pero sin pausa.