Cuidar la sidra con la ley en la mano

Descripción

Sidra / historia / legislación / siglo XVI / siglo XVII / venta / Gipuzkoa / Antxon Aguirre Sorondo

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Ficha

Autor: Aitziber Salinas
Fuente: Noticias de Gipuzkoa
Fecha: 2011-01-10
Clasificación: 6.1. Historia
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-003333

Texto completo

La detallada legislación entorno a la sidra y los manzanales que existía en Gipuzkoa en el siglo XVI refleja la importancia que la actividad alcanzaba en el territorio. Había que garantizar la calidad y sobre todo respetar la producción local. EL responsable de la instrucción de los procesos de brujería a principios del siglo XVII, Pierre de Lancre, tenía claro que la razón por la que los vascos estaban "enloquecidos" era esa bebida que realizaban con manzana: la sidra. Pero aunque a Lancre le pareciera el origen de todos los males, los griegos y los romanos ya apreciaban un vino de manzana que llamaban vinum ex malis. Además, el Antiguo Testamento apunta a los caldos llamados sicera como bebida embriagante de los hebreos. "No existen testimonios fidedignos sobre la procedencia geográfica de la manzana, pero se acepta comúnmente entre los especialistas que son originarias del Cáucaso: desde el norte de Irán en el mar Caspio, hasta Trebisonda en el mar Negro. De aquí pasó a Europa Central, en cuyos lagos se han hallado restos datados de la Edad de Piedra. Parece evidente, sin embargo, que las semillas de manzana formaban parte imprescindible de las provisiones de toda migración", explica Antxon Aguirre Sorondo en su artículo Sagardoa, nuestra sidra publicado en Euskonews. Nadie puede demostrar la procedencia geográfica de la manzana, y también se atribuye a los arran-tzales vascos la difusión de la sidra por las costas del norte de Europa y Terranova, convirtiendo a normandos y bretones en los mayores productores sidreros del mundo. Lo que sí se puede demostrar es que en el año 871 ya está documentada la presencia de manzanales en tierras vascas. Aguirre Sorondo ha encontrado dos documentos guipuzcoanos antiguos. El primero, fechado el 14 de febrero de 1342, en el que Alfonso XI ampara el derecho de los vecinos de Arrasate "para vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas" y el segundo es de Pedro I que ratificó el primer documento en el año 1351. Pero Gipuzkoa contaba desde la mitad del siglo XIV con una detallada legislación sobre la fabricación y venta de la sidra. Así, en las ordenanzas municipales de Segura aprobadas en 1348 se establecía que "sólo los moradores de Segura tendrán el privilegio de poseer almacenado vino o sidra dentro de sus límites" y "hasta que se consuma todo el vino y la sidra almacenada, no podrán traerse nuevas partidas de otras localidades", rezaba la norma que busca proteger la producción local. Tolosa también prohibió la introducción de manzanas sidreras en el concejo hasta que se hubiera vendido toda la producción de caldo elaborada con manzana propia. La Juntas Generales hicieron lo propio "hasta tanto se agotasen la producción local" y Hondarribia tomó la misma decisión en 1593. Riqueza colectiva El vecino de Donostia Luis de Alcega, en 1546 tuvo que derramar el contenido de sus kupelas después de que introdujera en la villa dos cubas de sidra elaborada con manzana de sus propiedades en Hernani. Las Ordenanzas de Donostia de 1489 impedían "incluso que desde su puerto se embarcasen partidas de sidra confeccionadas en las sidrerías ajenas a sus términos; o lo que es igual, ningún sidrero guipuzcoano podía exportar su género a través del muelle donostiarra", recoge Aguirre Sorondo. Pero en Segura también estaba reglado el sistema para garantizar la calidad del producto: "El concejo, cada año, por la festividad de San Miguel, nombrará doce hombres buenos que, tras jurar fidelidad, se encargarán de vigilar la calidad y cantidad de la uva y la manzana, y según los resultados pondrán precio al vino y a la sidra, que será vigente en términos de la villa durante todo el año". Los manzanales y la sidra se consideraban riqueza colectiva y las leyes eran muy estrictas, tanto es así que condenaban a la pena capital a quien rompiera una kupela, al destierro al que destrozara cinco manzanos y se multaba de forma severa a quien echara agua a la sidra. "Desde la Edad Media, la protección de los manzanos y el control de calidad de la sidra ocupan y preocupan a los legisladores vascos. También los municipios, como es lugar común en las economías del Antiguo Régimen, se esforzaban por defender las producciones locales contra toda intromisión", explica Aguirre Sorondo. En Hernani, desde el siglo XV, contaban con un sistema propio: las ordenanzas regulaban que la venta de sidra en cada temporada se efectuaría según un orden establecido por sorteo. Así, hasta que el primer productor agraciado no vendiera toda su sidra, el segundo no podía sacar la suya. Cuando ya tenían llenas las kupelas, el sidrero las sellaba hasta que llegara su turno y entonces colocaban ramas de fresno en la puerta. En Hernani, la apertura de la primera kupela, además de ser anunciada desde el púlpito de la iglesia, se ratificaba con el repicar de las campanas. La sidra era una bebida muy protegida, pero en Hernani también regía la obligación de vaciar las reservas de sidra "para evitar que la villa fuera asolada por las llamas", medida que pretendía evitar que un incendio generado en cualquiera de las viviendas de madera se pudiera extender a todo el municipio. Pero desde comienzos del siglo XVI las plantaciones de manzanos fueron disminuyendo en favor del maíz americano, más rentable que la manzana. Así, aunque antes la sidra se producía por igual en toda Euskal Herria, con el tiempo se ha ido limitando a territorio guipuzcoano.