«Los sidreros son muy serios y auténticos profesionales»

Descripción

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Ficha

Autor: Mikel Soro
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2011-01-13
Clasificación: 6.6. Gastronomía
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-003280

Texto completo

Karlos Arguiñano Cocinero. Defiende las cualidades de la sidra, su personalidad y la labor de los sagardogiles En plena forma a sus 63 años, Karlos Arguiñano estaba feliz de protagonizar la apertura de la temporada de sidrerías de Astigarraga. - Un buen reconocimiento que le hayan elegido... - Sí, claro. La sidra aquí lo es todo. Toda la vida hemos estado en torno a la sidra. Hace años parecía que la sidra iba a desaparecer y estos sidreros de Astigarraga resistieron. Lo hicieron, se asentaron y lo tienen para siempre. Yo soy de los que dicen que hay que resistir para ganar. Son auténticos sidreros. Se encargan de la manzana, de su higiene, de plantar, podar, mezclar, Son muy profesionales y serios. Han hecho un millón de litros... La leche será buena, pero la sidra también (sonrisas). Da un montón de puestos de trabajo y mantiene la naturaleza, que es una de las cosas buenas que tenemos, con esos preciosos manzanales. - Los sidreros protagonizaron un cambio de mentalidad para salir de la crisis y hoy son todo un ejemplo de tecnología y de hacer un producto de calidad. - Creo que ahora tiene que haber una revolución como la hay en txakoli. Hay que plantar y plantar. Eso le da personalidad al producto. Es mi humilde opinión. Crece en tu tierra y tú lo transformas. Ahí está la pista, porque los buenos productos deben tener personalidad. - Además se trata de un producto natural y artesanal... - Es un regalo de la naturaleza. ¿Quien no ha ido con sus hijos a coger manzanas rojas o amarillas? - ¿Qué mejor que en temporada ir a la sidrería, no? - Es el mejor plan, con los amigos, en vez de estar por la calle con lluvia, viento y frío. Las tres cosas importantes para mí son la familia, los amigos y los compañeros de trabajo, que son los que te dan calor y con los que te apetece ir a un sitio como es una sidrería. - ¿Qué papel ocupa la sidra en su vida laboral? - La utilizo muchas veces para cocinar. Soy asiduo a las sidrerías con mis amigos y ceno en una de Zarautz todos los domingos. En verano no hay mejor placer que tomarse una botella de sidra fresca con una docena de sardinas y rodeado de amigos. - En su restaurante consumen mucha? - Tenemos, pero es un sitio en el que quien viene elige txakoli. - ¿Promocionan la sidra los cocineros guipuzcoanos cuando van a otras comunidades? - Claro, les decimos que cuenten con este producto. Es verdad que por ahora no es importante, pero a futuro deben contar en mesas relevantes con la sidra de Astigarraga, de Gipuzkoa y de Euskadi. Porque en la cocina cada vez son más las recetas a base de sidra: pollo y conejo a la sidra saben estupendamente. Hoy he cocinado una merluza a la sidra, con mejillones, en una cazuela gigante, de la que no ha quedado ni rastro... - ¿Acompaña más la sidra al pescado que a la carne? - Pero he observado que la chuleta a repartir con sidra entra de maravilla. Por delante, una ensalada y tortilla de bacalao. - ¿Por qué no tiene nuestra sidra la fama y la expansión de la asturiana? - Porque cuando aquí hubo crisis de sidra, los asturianos siguieron produciéndola. Es una sidra excelente. Le han dado personalidad, la han sabido vender.