Txotx! Herri kolore

Descripción

Suplemento

ocio historia cultura sagardo berriaren eguna sidra sidrería manzana turismo txotx

Ficha

Fuente: Le Journal du Pays Basque
Fecha: 2010-01-22
Clasificación: 2.4. Txotx
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-000308

Texto completo

Parce que les Basques aiment le collectif et de par l’histoire particulière liée aux sociétés gastronomiques, le repas en sagarnotegi se fait en groupe et le menu “traditionnel” est toujours le même. Il y a une quarantaine d’années les sociétés gastronomiques se rendaient en cidrerie pour goûter le sagarno berri et choisir celui qu’elles allaient commander. Les membres de ces sociétés amenaient alors leurs plats afin de goûter le cidre avec les aliments servis pour leurs menus. Quand les cidreries ont commencé à ouvrir au public pour cette période du sagarno berri, le système était peu ou prou le même. On amenait sa “xulet” (côte de boeuf) et on se la faisait griller sur place, la sagarnotegi proposant elle l’accompagnement. L’habitude a longtemps été de manger debout, ce qui permettait d’éviter de se lever et de se rasseoir entre chaque ouverture de barrique. Petit à petit, devant le succès grandissant, les sagarnotegi ont commencé à proposer un menu intégral et unique dont la composition est désormais connue de tous: omelette à la morue, morues grillées et petits piments, cote de boeuf et frites ou légumes, fromage de brebis avec pâte de coing et noix. Toujours pour faire face à l’afflux de cette nouvelle clientèle les cidreries ont commencé à installer des bancs pour s’asseoir. Face au succès de la période dite du “txotx”, certaines d’entre elles ont commencé à ouvrir des salles toute l’année. Petit à petit, ont commencé à ouvrir un peu partout, en Pays Basque comme à Bordeaux, Barcelone, Rome ou Paris, des restaurants qui, sans être producteurs, offrent le menu cidrerie avec la qualité du service de la restauration traditionnelle et en faisant un effort sur la qualité des produits proposés. Aujourd’hui cette formule est en vogue et fait de plus en plus d’adeptes y compris dans la zone d’Astigarraga /Hernani. Cependant il est encore possible, à la saison du txotx, de manger “à la traditionnelle” dans les cidreries gipuzkoar. Certaines continuent d’ailleurs à n’ouvrir leur chai que dans la période du txotx, soit entre la mi-janvier et la miavril. D’autres, de plus en plus rares, proposent même la formule à l’ancienne, c’est-à-dire que le client porte sa viande pour la faire griller. Enfin il y a celles où on ne peut manger et goûter le cidre que si l’on a été présenté ou parrainé par un habitué. Ce passage de la “probaketa” au repas convivial, fait que ce qu’il y a dans l’assiette est devenu de plus en plus important, surtout la qualité de la viande. Celle-ci doit provenir d’un boeuf de 8 à 10 ans d’âge, être grillée à point et salée au dernier moment. SAGARNO ETA BERTSU Si en sagarnotegi des rencontres se font au pied de l’Upel, la barrique. Le cidre donnant l’inspiration, c’est aussi au pied du tonneau que s’improvisent de nombreux bertsu. Extraits : - Sagardoari (Ramon Artola, 1 894) Urreztuba ikusten zaio koloria, balsamu bat da berriz bere saboria ; txinpartak darizkala edari guria, penak iltzeko txanpain bañan da obia. Kentzen du egarriya, alaitzen du oso, jartzen daki kantari dantzan ta garboso ; urrezko edariya edaten da gozo, bañan ukalondorik ez geiegi jaso. Bere gayan neurriya dionari artzen umore ona baizik ez dio ekartzen ; baña geiegi tripan preso badu sartzen, tripazaya balantzak egiñaz du jartzen. O! edari maitea, o! edari ona, kulpikan gabe preso kupelan egona ; orain libratzen zera, gure zoriona, atoz, pozturik deika daukazu gizona. Txotxetik irten zera kristal fiñ garbira, saltatu dezu illun betikan argira ; atoz ederra, atoz, gauzkatzu begira, eragiteko baso zaudenari jira. Zu zera lorientzat intza dan modura, gizonaren pozgarri sortuba mundura, edaten zaitubena zu, zeruko ura, igotzen dezu mundu ontako zerura. -Txirrita (célèbre bertsulari) était sans le sou quand il rencontra Juan Mari, patron de cidrerie : Eskerrak eman bearko zaizkie zeru-lurreko Jaunari, pekatu aundiyan ez gaitezela beran aurrera erori ; bero aundiya nola baidagon arkitutzen naiz egarri, baso bat sardo emaidazu, Errukal zaitez, Juan Mari ! - Réponse de Urregi à Errotari: Asiera eman du Pello Errotariyak errespuesta orain Juan Joxe Udarregiyak. Batek ainbat deretxo daukagu guk biyak; gure kolejiyuak sagardotegiyak. - Gaztelu à Txirrita : Kabida ona dago gure almazenetan, Jaungoikoak graziya eman digu ortan ; gizon azkarrak dira estudiyoetan, gure kolejiyuak sagardo-tokietan. -Pour Lazkao Txiki il n’y pas de doutes le sagarno aide à composer des bertsu : Al dan ongien eman nai ditut sagardoaren berriak, nik bere baitan uste dedana jakin dezala erriak. Beste edari oberik ez du gizonaren egarriak, bedeinkatuak sagasti eta sagardotegiak. Garai batean sagardoa zan bertsolarien edari, lagunartean bildutakoan edan oi zuten ugari. Gero ixilik egon ezin da asitzen ziran kantari, edari onek berea baitu alkartasun jator ori. (...) - La querelle des anciens et des modernes (où il est aussi question de kupel) comme thème lors d’un concours (échanges entre Irazu et Lizazo) : Irazu : Urtetan ta ideatan denean nagusi, zu bezain klasikorik ez det nik ikusi ; nola ez zera etorri kupel eta guzi ? (bis) S. Lizaso : Gauzak dauzkazu pixkat argitu beharra ; nik aspaldi pasa nun formalaren marra ; kupel bat ekarri det ta hustu xamarra. (bis) Irazu : Nunbait hustu xamarra bota eta kasu ; ordenadorearen garaiak arazu… portatilla ez beste dena izango zera zu. (bis) S. Lizaso : Ordenadore aroai gaztediak heldu, bat galtzarpean hartuz noranahi azaldu ta klasiko garenak buruan daukagu. (bis)…