«El que quiera el ambiente sidrero de antaño lo tiene fácil: ir entre semana»

Descripción

Las sagardotegis son ya las grandes protagonistas de la comarca de Buruntzaldea.

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Ficha

Autor: Juan F. Manjarrés
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2010-01-24
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: P11-13

Código: NA-000299

Texto completo

Las sagardotegis son ya las grandes protagonistas de la comarca de Buruntzaldea. Arantza Eguzkitza regenta la sidrería familiar Iparragirre en Hernani y es, además, la presidenta de la Asociación de Sidreros de Gipuzkoa, que tiene su sede en Astigarraga. Toca, por tanto, los dos municipios de referencia de la temporada del txotx. - ¿Cómo se presenta la nueva temporada? - Como todos los años, con una mezcla de ilusión, de expectativas, de cómo va a resultar, si va a gustar la nueva sagardoa que hemos hecho, si va a venir gente. Ésa es una inquietud de todos los años. Siendo conscientes de la situación y de nuestro entorno económico, quizá este año haya más preocupación aún. Pero ante todo, lo afrontamos con ilusión. - Tendréis todo tipo de clientes. Desde el que toma todo lo que le echen hasta el más crítico con la sidra. - Siempre, es una incertidumbre que se impregna en nuestro negocio. Cuando hacemos nuestra sagardoa no lo hacemos sólo para el txotx. Lo hacemos también para vender. Esa preocupación ya la tenía hace 30 ó 40 años mi padre. ¿Va a gustar o no va a gustar? Es un producto totalmente natural, que no controlamos en gran medida. Podemos traer las mejores manzanas, las mejores kupelas, hacer las cosas lo mejor posible, que es lo que intentamos, pero siempre hay un ingrediente de sorpresa. - El txotx sirve para captar como la reciben los clientes. - Es es un producto que está en continua evolución. No es lo mismo en enero, cuando abrimos las sagardotegis, que en abril o en agosto. De alguna forma lo que se ha perdido es la percepción de otra época, que la sagardoa que está en las kupelas tiene como destino final su consumo en la botella. No tiene que estar en enero de la misma forma que en marzo o abril. Tiene que tener una evolución y siempre con esa perspectiva. - ¿El año pasado se notó la crisis? - Sí. De alguna forma sí que hubo un pequeño bajón. De todos modos, faltaría a la verdad si dijera que fue sólo por consecuencia de la crisis. Es un pequeño bajón que se viene notando de años atrás. De alguna forma, hace varios años que el txotx parece que tocó techo y la curva va en descenso poco a poco. A pesar de todo, tenemos que decir que la valoración de los sagardogiles es satisfactoria. - Ese descenso puede llevar a la temporada del txotx a lo que realmente es. ¿igual llegó a un punto excesivamente alto hace cinco año? - Hace más años todavía, 6 ó 7, que leyendo una circular interna se valoraba que el txotx había tocado techo. ¿Qué está pasando con el txotx? Lo mismo que está sucediendo con el resto de la hostelería. Se está centralizando mucho en el fin de semana e incluso en el sábado. Hace 25 ó 30 años cuando más se trabajaba era un viernes. El que quiera recuperar el ambiente de antaño de la sidrería, cuando había poca gente, lo tiene muy fácil hoy en día: Acudir entre semana. - Se habla de la cultura de la sidra, pero ¿qué es? - Para empezar, nosotros tenemos un producto que se elabora aquí. En la mayoría del mundo, aunque la sidra está muy extendida, es una sidra achampanada, no como aquí. Tenemos una forma de elaboración muy concreta. Tenemos además, unas manzanas que son autóctonas, en la medida que vayamos aumentando la producción vamos reafirmando más ese tesoro propio. Luego hay algo que no se encuentra en ninguna parte del mundo y que es la cultura del txotx. Consistía en que nuestros clientes de botella acudían a probar la sagardotegi, a donde se llevaban su comida. Lo que nosotros hacíamos era únicamente preparar la tortilla. Ellos traían la carne, que nosotros asábamos, llevaban sus cazuelas, lo que quisieran y lo que hacían era probar de todas las kupelas para elegir una de ellas. Las encargaban para embotellar. Ésa era la razón del txotx. Era el momento de cata para elegir la botella. -¿Qué supone la temporada del txotx para la comarca en términos económicos y culturales? - Para mí es importante empezando por los manzanos en el ámbito medioambiental y paisajístico. Con las plantaciones de manzanos contribuimos a que los campos estén limpios, cultivados y paisajísticamente agradables de ver. Lo que es el txotx es un generador de riqueza, parece que a los sagardogiles se nos achaca los problemas que pueda haber en la calle. Gracias a la sagardoa y al txotx conseguimos dar identidad a nuestros pueblos, a que sean conocidos por esta actividad. Además, de que sean representativos de un tesoro cultural vasco, sobre todo, guipuzcoano. Hace que tengamos visitantes en nuestros pueblos, en la medida que estos van a las sagardotegis, para las que trabajan muchísimos gremios. Generamos puestos de trabajo. Se critica, a veces, que se han tenido que contratar más municipales. Yo me alegro porque quizá el resto del año no han tenido trabajo. Vamos a verlo como algo positivo, algo que genera riqueza en nuestros pueblos. Por supuesto, vamos a intentar aminorar los perjuicios que se puedan acarrear, que en el fondo no son tantos. - ¿Qué lectura hace de la frase de que la sidra es el negocio de unos pocos? - No es cierto. El domingo pasado los bares estaban llenos en Hernani. Nosotros sólo repartimos sidra, pero la gente se quedó en el pueblo. Hay que decir las cosas como son. Los políticos, tristemente, han utilizado el tema del txotx para hacerse notar. Les pido que hablen con propiedad y responsabilidad, la que tenemos que asumir todos los que trabajamos con alcohol, por eso hacemos un llamamiento a un consumo responsable. - ¿El comportamiento de la gente en general cómo suele ser en las sidrerías? - En general es normal, lo que no quita para que pueda haber dos gamberros en una noche y eso es lo que ha pasado en Hernani. Problemas hay todos los fines de semana del año y eso no hay que olvidarlo. No quiero quitarme responsabilidades, pero tampoco vamos a especular. - ¿Qué tienen las sidrerías para que se organicen autobuses y la gente venga desde lejos? - La forma en que está organizada, es decir, es un lugar donde no hay platos, en el que hay que levantarse y eso ayuda mucho a la interrelación, la comunicación entre todos, conoces gente nueva. Es ,además, accesible a todo el mundo, no tiene un costo excesivo. - Astigarraga y Hernani son referencia en la sidra, ¿hay rivalidad? - Nosotros lo vivimos con armonía en la junta. Nunca ha habido problemas y ambos tenemos las cosas claras, aunque tiremos para nuestros pueblos. Lo que es importante, es una opinión personal, creo que es tener un museo potente en el que estemos representados todos los sagardogiles. Eso sería lo ideal. Aún tenemos que superar egocentrismos. Hasta entonces hay que apoyar lo que hay.