La sidra, bebida y materia de estudio
Descripción
Sidra / Universidad del País Vasco / investigación química y microbiológica / variedades manzana / caracteristicas / recomendaciones para el futuro
Ficha
- Fuente: Basque Research
- Fecha: 2002-11-06
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-002956
Texto completo
EHUko kimika eta mikrobiologia arloetako hainbat talde sagardoaren azterketa kimikoa eta mikrobiologikoa egiten ari dira. Teknika berriak eta zehatzagoak erabiliz, gure artean hain ezaguna den produktua aztertzen ari dira. Duela bi urte jarri zen martxan ikerketa hori eta oraindik ere bide luzea du egiteko. Sagardoa, ezagun ezezaguna Sagardoaren ikerketa egiteko produkzio-prozesu guztia hartu behar da kontuan: lehengaien azterketa, hartziduraren jarraipena eta sagardoaren bilakaera botilan. Lehenengo pausoa sagarren azterketa analitikoa egitea da. Horretarako, Foru Aldundiek Zubietan (Gipuzkoa) eta Zallan (Bizkaia) dituzten haztegietako sagarrak erabili dira: Moko, Txalaka, Goikoetxea eta beste 20 bat motatakoak. Sagar horiek guztiak Euskal Herrikotzat hartzen dira eta, beraz, sagardogileek kanpotik ekartzen dituzten sagarrak ez dira aztertu. Sagar-mota guztiekin azterketa analitiko sakonak egin dira. Lehenik zenbat azukre, azido eta fenol duten aztertu da. Sagarren osagai nagusia azukreak dira, gozotasunaren erantzule; gero, neurri txikiagoan, azidoak daude, garraztasuna ematen diotenak eta, azkenik, oso kantitate txikian, fenolak, mikaztasunaren sortzaileak. Ondoren, azukreen taldean zenbat glukosa, fruktosa, sakarosa, etab. duten aztertu da, azidoetan zenbat maliko, kiniko etab. eta fenoletan zenbat katekina, epikatekina, azido hidroxizinamiko, prozianidina etab. Bigarren pausoan, hartziduraren jarraipena egin da; batetik prentsa normala eta pneumatikoa alderatu dira, eta, bestetik, egurrezko kupelaren eta altzairuzkoaren arteko ezberdintasunak aztertu dira. Baita sagar-nahaste desberdinek bukaerako sagardoan zein eragin duten ere. Horretarako, azterketa analitikoez gain, azterketa mikrobiologikoa egin da. Izan ere, sagardoa fermentazio-prozesu baten ondorioz lortzen den edaria da, eta, beraz, legamiak eta bakterioak ditu. Azken pausoan, sagardoak botilan duen bilakaera aztertu da, berriro ere, azterketa analitiko eta mikrobiologikoak eginez. Etorkizunerako gomendioak Azterketak bi urtetan errepikatu ondoren, honako ondorio hauetara iritsi dira ikertzaileak: prentsa pneumatikoa prentsa tradizionala baino hobea da, garbiagoa eta azkarragoa delako. Eta, eztabaida badago ere, altzairuzko kupelak hobeak dira egurrezkoak baino, tenperatura errazago kontrola daitekeelako eta garbiagoak direlako. Sagarren inguruan, berriz , hasierako mostoa lortzeko sagar motel gehiegi erabiltzea ez da komenigarria, ezta sagar azido gehiegi ere. Lehenengo kasuan, sagardoa erraz galtzen da, eta bigarrenean, berriz, asko kostatzen zaio heltzea. Horiek guztiak kontuan hartuta, azterketa kimikoen arabera, sagar-nahaste egokia erabili, prentsa pneumatikoz zapaldu eta altzairuzko kupeletan, hozkailudunetan hobe, ondutako sagardoa da egokiena. BERRIAK Kontaktua: Garazi Andonegi Elhuyar Fundazioa Harremanetarako datuak: g.andonegi@elhuyar.com (+34) 943363040 Webgune honetako edukiak ezin dira erabili baimenik gabe. Copyright © 2007 Elhuyar Fundazioa basqueresearch@elhuyar.com Betiere kontuan izan behar da horiek gomendioak besterik ez direla eta sagardogilearen eskuetan gelditzen dela zein sagar erabili eta nola egin sagardoa erabakitzea. Ikerketaren helburua, hain zuzen ere, oinarri zientifikodun emaitzak sagardogileen eskura jartzea da, horrela, beren esperientziaz eta emaitza horietaz baliatuz, mota ezberdinetako sagardoa produzitzeko aukera izan dezaten. Oharrak Informazio gehiago: Ana Irastorza EHU, Kimika Fakultatea, Donostia e-maila:qppirira@sq.ehu.es