Xabier Tello, cocinero: "la manzana da mucho jugo"

Descripción

Sidra / manzana / cultura / gastronomía / curso "La sida en el plato" / Xabier Tello

Ficha

Autor: Nerea Korta
Fuente: Noaua aldizkaria
Fecha: 2006-05-12
Clasificación: 6.6. Gastronomía
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-002898

Texto completo

Sagardo Egunaren Lagunak taldeak sukaldaritza ikastaro bat antolatu du, baina ez da ikastaro arrunta: sagar, sagardo eta sagarkien ingurukoa da. Ikastaroa Edorta Agirrek argitaratutako “Sagardoa Platerean” liburuan dago oinarrituta eta Xabier Tello sukaldari usurbildarra aukeratu dute irakasle lanetarako. Jada bi saio egin dituzte Agerialden eta oraindik beste hainbeste gelditzen dira. NOAUA! Zertan oinarritzen da ematen ari zaren ikastaroa? Xabier Tello. Ikastaro txiki bat da, monografikoa, lau saio soilik dituena. Saio bakoitzeko hiru plater egingo ditugu. Helburua, oro har, sagardoaren, sagarraren eta sagarkien mundua bultzatzea da, hauen bidez platerak prestatuz. Sagar eta sagardoaz gain askoz gehiago ere ez dago, baina ezin dira ahaztu sagar-ozpina eta sagardo-ozpina, edo sagardoza, hau da, sagar likorea. Eta lau osagai horien bitartez prestatuko ditugu hainbat plater. Guztietan osagaiak antzekoak diren arren, plater mota ezberdinak egitea litzateke helburua, sagarra, sagardoa eta sagarkiak presente edukita. Horregatik egin da ikastaro laburra, oso errepikakorra litzatekeelako bestela. Hobe da agian lau saio on ematea, saio asko eta funts gutxikoak egitea baino. N. Zer du hain berezia sagarrak bere inguruan ikastaro bat antolatzeko? X. T. Guk, sukaldari bezala, lurraren produktuak bultzatu behar ditugu. Bultzatu eta baita nolabait indartu ere. Sagarrek, gainera, dastamen ezaugarri asko eskaintzen dituzte, gauza gozoak eta emaitza onekoak egin daitezke. Izan ere, duela urte batzuk, 1989an, Menorcan egon nintzen lanean jatetxe batean eta bertan bakailaoa sagardotan egiten genuen. Eta jatetxerako sagardoa hemendik bidaltzen zidaten. Madril eta Bartzelonan ere asko erabiltzen da orain sagardoa, eskaera handia dago. Errekurtsoak ustiatzeko garaia da orain. N. Sagardoa sarritan sagardotegiko menuarekin bakarrik lotzen dugu. Ze joko ematen dute sagarrek, sagardoak eta sagarkiek sukaldean? X. T. Denerako ematen dute jokoa. Adibidez, entsalada bat, haragi plater bat, arraina edota postrea egiteko balio dezake sagarrak. Ozpina erabiltzerakoan ere sagar-ozpina erabil daiteke, eta emaitza ezberdina izango da platera berdina bada ere. N. Zer moduz joan zen ikastaroaren lehen saioa? X. T. Oso ondo, hamabi pertsona etorri ziren. Arrakastatsua izan da, jendea oso gustura atera da, niri gutxienez hori iruditu zait. Oso plater originalak egiten ari gara, jatetxeetako platerak, landuak. Lehenengo saioan, adibidez, kukulu entsalada bat egin genuen, sagarra, intxaurrak, Idiazabalgo gazta eta izokin ketua erabiliz. Eta baita bakailao-tartaleta bat, piperrada gratinatu eta sagardo saltsarekin. Elaboratutako platerak dira, baina ez konplikatuak. N. Helduentzako sukaldaritza ikastaroak ematen ari zara Agerialden. Jende asko animatzen al da sukaldaritza ikastera? X. T. Bai, eta asko gustatzen zaie ofizioa. Gainera aurrera ateratzen dira, eskaera handia baitago. Guk graduatua ez daukaten pertsonei formazioa ematen diegu, ofizioa erakusten diegu eta graduatua ateratzen laguntzen diegu. Enpresa batera joaten dira praktikak egitera eta irteera profesionala ematen diegu. Oso gustura nago, gazteak aurrera ateratzen direla ikusten dut-eta. Sagardo Egunaren Lagunak taldeak antolatu duen ikastaroko irakasle da Xabier Tello. “Madril eta Bartzelonan asko erabiltzen da orain sagardoa, eskaera handia dago” XABIER TELLO