El espectrofotómetro, herramienta moderna de las bodegas modernas

Descripción

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Ficha

Autor: Xabi Kamio
Fecha: 2009-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-8
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-000028

Texto completo

La espectrofotometría es el método de análisis óptico más usado en las investigaciones químicas y biológicas. El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. ESPECTROFOTOMETRIA Se refiere a la medida de cantidades relativas de luz absorbida por una muestra, en función de la longitud de onda. Cada componente de la solución tiene su patrón de absorción de luz característico. Comparando la longitud de onda y la intensidad del máximo de absorción de luz de una muestra versus soluciones estándar, es posible determinar la identidad y la concentracion de componentes disueltos en la muestra. Las ventajas de la espectrofotometría sobre otros métodos analíticos de laboratorio son varias: es rápida, precisa, versátil, fácil de usar y eficiente en costo. Los espectrofotómetros se han mejorado en precisión y versatilidad en los últimos años con los avances de tecnología, y hoy se consideran indispensables en un laboratorio dentro de la bodega con el fin de poder interpretar todo lo que pasa por el mosto de manzana así como en la Sagardoa. Un espectrómetro típico posee cuatro componentes básicos: una fuente de radiación que tiene intensidad constante en el rango de longitud de onda que cubre (usualmente es lámpara de tungsteno para luz visible, y deuterio para ultravioleta), un compartimiento para la muestra, un monocromador que separa la banda de longitud de onda deseada del resto del espectro y la dispersa al compartimiento de la muestra, y un fotodetector, que mide cuantitativamente la radiación que pasa por la muestra. En general, los espectrómetros miden en % de transmitancia (T) y absorbancia (A). El porciento de transmitancia se refiere a la cantidad de radiación que pasa a través de la muestra y alcanza el detector. Una solución límpida, no absorbente, mostrara una lectura de 100% de transmitancia en un espectrofotómetro calibrado. Las unidades de absorbancia van de 0 a 2. La absorbancia se relaciona con la transmitancia como A = log 1/T, (logaritmo decimal). A= 2 – log T% ESPECTROFOTOMETRIA EN BODEGA Hacer Sagardoa es fácil, hacerla buena cuesta más. Para ello no vale solo con ver las manzanas, es indispensable el poder interpretarlas, ver que hay en su interior y sobre todo poder cuantificar cada una de las sustancias que la componen. Es así como podremos interpretar fácilmente las características de cada manzana y por lo tanto poder mezclar las diferentes variedades en función del estilo de Sagardoa que queramos construir, sin hacer de ellas una receta como si fuese un producto sintético y mezclar todos los años en las mismas proporciones, pues ha día de hoy es bien conocido por todos que las características de cada variedad varían en función de la climatología anual. Hoy son muchos los diferentes autoanalizadores que existen para hacer un buen control analítico de la Sagardoa, pero el más sencillo, fácil, versátil, económico y rápido es a través de la espectrofotometría. Conocer bien los parámetros a analizar en cada momento del proceso de elaboración de la Sagardoa nos va a permitir fácilmente interpretar desde el momento óptimo de cosechar la manzana, pasando por su estado sanitario, o simplemente conocer el momento óptimo de embotellado para asegurarnos una buena evolución en botella. CONTROL DEL PROCESO DESDE EL CAMPO HASTA LA BOTELLA Acido Glucónico: nos permite valorar el estado sanitario de la manzana, cuanto mayor sea el contenido de este ácido peor es la calidad de la manzana. Acido Málico: En función de su contenido nos ayuda a interpretar su maduración y sobre todo el estilo de sidra a elaborar. Cuanto mayor sea el contenido de este mayor contenido en fruta fresca y cuanto más bajo sea mayor contenido en fruta madura. Polifenoles IPT(tanino): El contenido del tanino tanto en mosto como en Sagardoa nos va a permitir conocer su estructura y su estabilidad en el tiempo. Color: Su análisis nos permite realizar un seguimiento de la alteración del color en la Sagardoa y por lo tanto valorar si existe o no oxidación. También nos permite tener un valor como referencia para embotellar la Sagardoa siempre con un mismo color. Nitrógeno amoniacal: Compuesto necesario para un buen desarrollo de la fermentación, actúa como nutriente para las levaduras favoreciendo su multiplicación y asegurándonos una Sagardoa seca y sin azúcar. Glucosa/Fructosa: Una vez finalizada la fermentación alcohólica es necesario hacer este análisis para asegurarnos que no hay restos de estos azúcares. Acido láctico: Importante hacer un seguimiento de este ácido junto con el ácido málico una vez finalizada la fermentación alcohólica para saber cuándo empieza y cuando termina la fermentación maloláctica. Sulfuroso Libre y Total: Conocer su contenido nos ayuda ver la conservación del producto, el contenido en sulfitos de la Sagardoa ver si el producto está dentro del límite que marca la legislación. Acido acético: análisis necesario para la interpretación del momento de embotellado, seguimiento del mismo mes a mes en bodega, y para ver el futuro de la Sagardoa en el tiempo. Turbidez NTU: su medida nos ayuda a cuantificar la cantidad de poso que la Sagardoa puede hacer en botella. Cuanto mayor sea la turbidez mayor será la cantidad de poso en botella. Estos son algunos de los análisis importantes que se pueden realizar por espectrofotometría, pero no los únicos, también se pueden analizar Acidez total, cobre, hierro, actividad Lacassa, metanol etc.