Upel harteko ikerketa
Descripción
Sagardogintzan, gero eta garrantzitsuagoa da ikerketa. Egun, zientzialariek sagardogileekin duten harremana askoz ere handiagoa da, eta horrek onurak ekarri ditu bi aldeentzat.
investigación sidra manzana xabi kamio
Ficha
- Autor: A. Portugal
- Fuente: Berria
- Fecha: 2013-01-24
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa
- Signatura: P14-19 »
- Código: NA-002498
Texto completo
Sagardogintzan, gero eta garrantzitsuagoa da ikerketa. Egun, zientzialariek sagardogileekin duten harremana askoz ere handiagoa da, eta horrek onurak ekarri ditu bi aldeentzat. Lehen, sagarra ekartzen zen, sagardoaren hartzidura egiten zen eta jendeari probatzeko ematen zitzaion gero. Gaur egun, alderantziz egiten da: kontsumitzaileak zer nahi duen pentsatu, eta sagardo mota hori egiteko zer sagar behar den aztertu», laburbildu du Xabier Kamio enologoak. Txotx garaia hasi berria den honetan, sagardogintzan ikerketak zer esku hartze duen azaldu du. Orain, aldez aurretik zehazten da, beraz, zer sagardo mota egingo den, eta horretarako funtsezkoa da enologoen parte hartzea. Sagardogileekin elkarlanean, sagar mota bakoitzaren propietateak xehatzen dituzte: «Horrela, zer nahasketa egin behar den jakiten dugu, hartzidura bukatutakoan nahi dugun sagardo hori edukitzeko. Gaur egun sagardogileekin dugun harremana askoz ere handiagoa da, eta denontzat onuragarriak diren gauzak bilatzen dira; kontsumitzaileentzat, batez ere». Sagarraren aldaera bakoitzak dituen ezaugarri orokorrei erreparatzea ez da nahikoa. Izan ere, aldatu egiten dira, adibidez, urte lehorra edo euritsua izan: «Nahasketak nola egin badakigu, baina ez dago errezeta zehatz bat. Urtero egin behar dira muztio horien guztien analitikak, jakiteko sagarren arteko nahasketa nola alda daitekeen garai bakoitzean ». Horrenbestez, analisiak kasuan kasu egiten dituzte, nagusiki hiru parametroren gainean: alkohola, azido malikoa —azidotasuna neurtzeko adierazle nagusia— eta taninoa. Azken substantzia horrek mikaztasuna ematen du, eta Kamiok azaldu bezala, «taninodun sagarrek kolore asko dute, baina usaimenaren aldetik baxuagoak dira, eta tanino gutxi dutenek, aldiz, kolorea ere gutxi dute, baina askoz ere aromatikoagoak dira». Bestalde, sagarraren eta muztioaren ezaugarri analitiko propioak aztertu ez ezik, sagardoari produktu izaten laguntzen dioten osagai gehigarriekin ere lan egiten dute enologoek eta sagardogileek. Gaur egun, osagai horiek ahalik eta gutxiena baliatzeko joera dagoela azpimarratu du Kamiok, baina neurri batean beharrezkoak dira, helburu duten produktu hori lortzeko. Azido sulfurosoa da horietako bat, beste sustantzia batzuen erredukzioa eragiteko erabiltzen baita. «Hala ere, sagardogile gehienek oso gutxi botatzen diote, botatzen diotenetan», dio Kamiok. Legamia ere jarri ohi zaio sagardoari, azukrea alkohol bihurtzen duelako. Edaria ez belzteko, berriz, C bitamina (azido askorbikoa) baliatzen da. Dena dela, sagarrek berezkoak dituzten osagaiek asko laguntzen dute. Kamioren arabera, azidotasuna bera aparteko kontserbagarria da: «Sagarrak azido malikoa dauka normalean, eta azidotasun horrek eragina dauka fruituaren pHan. Guk badakigu sagardoak zenbat eta pH txikiagoa eduki, kontserbazioa orduan eta hobea izango dela, etorkizunera begira». Taninoa da aipatu duen bigarren kontserbagarria: «Tanino kantitateari dagokionez, desberdintasun handiak daude sagar batetik bestera. Mozten ditugunean ikusten dugu: batzuk besteak baino askoz ere lehenago belzten dira. Bakterioen kontra lan egiten du taninoak: berezko kontserbagarria da». Bi parametro horiekin (azido malikoa eta taninoa) «jolasten» dira enologoak eta sagardogileak: «Pixka bat geroago atera nahi dugun sagardo bat egiten ari garenean, tanino gehixeagorekin lan egiten dugu, betiere pHa kontuan hartuta. Eta lehenago hartzeko sagardo bat denean, gutxixeago jartzen diogu. Azken finean, taninoa kontserbagarri bat da, baina kopurua oso handia denean mikaztasuna ematen du. Eta orduan, zure produktua luzera begira munduko sagardorik onena dela esan dezakezu, baina berdin du: kontsumitzaileek ez dute atsegin mikaztasun hori. Horrenbestez, sagardoaren eta kontsumitzailearen arteko oreka bilatu behar da».